愛華網(wǎng)“葡萄酒的品鑒與收藏系列”之一 Wine Myth in life after life A Guide to Wine Appreciation and Cellaring 文/ 丹 寧 時(shí)下，飲用葡萄酒現(xiàn)在被認(rèn)為是一種時(shí)尚。其實(shí)，這是一個(gè)比人類自身還古老，自人類出現(xiàn)就開始做的“時(shí)尚”。 從法國(guó)東部發(fā)現(xiàn)的化石證明，葡萄已經(jīng)在我們這個(gè)小小星球上存在了至少3700萬年了。葡萄成熟后掉在地上，漿果破碎，葡萄皮上附著的天然野生酵母菌會(huì)自然誘發(fā)葡萄汁發(fā)酵，葡萄酒──發(fā)酵過的葡萄汁就出現(xiàn)了。而我們?nèi)祟惖氖甲?，?jù)DNA基因分析是非洲某地的一位女性，那不過是約200萬年前的才出現(xiàn)的事。 人類出現(xiàn)后，可能是先懂得喝酒后知道吃飯。很簡(jiǎn)單，人類先是經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的采集、狩獵階段然后才進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)。人類最先采集的是水果，包括葡萄，成熟葡萄經(jīng)采集放在一塊兒，底下的葡萄由于重壓容易破碎流汁，這算是人類最早的釀酒行為。吃飯?jiān)谵r(nóng)業(yè)社會(huì)那是很久很久以后的事。 葡萄酒是歷史最悠久的酒精飲料。除了酒精飲料一些共性，如舒緩神經(jīng)、減少壓力、產(chǎn)生欣快和愉悅、促進(jìn)人們的交流之外，葡萄酒還具有其他酒精飲料不可比擬的特點(diǎn)或優(yōu)勢(shì)。這些優(yōu)勢(shì)來自葡萄酒的原料──葡萄。 想想，還有什么東西能像葡萄那樣的全能？它可以直接鮮食，如今在好一點(diǎn)的餐廳里，不管餐前飯后的水果中你都能見到它的身影；它可以制成葡萄干日后再慢慢享用，葡萄干也是糕點(diǎn)食品制作中不可缺乏的上等原料。不想吃干的，它還可以榨成葡萄汁，單獨(dú)喝或是與其他果汁混合飲用。葡萄籽可以入藥，它也可以壓榨出香噴噴的葡萄籽油，在沙拉上滴上幾滴或就用餅干沾著吃，是一種另類美妙享受。葡萄葉，有機(jī)會(huì)你一定要試試土耳其葡萄葉卷米飯，還要嘗嘗希臘烘烤的葡萄葉包羊腿肉，美味程度絕不亞于荷葉糯米雞或荷葉粉蒸肉。你還可以在地中海國(guó)家的雜貨店買到葡萄葉罐頭。 但葡萄最自然、最偉大、最輝煌且最迷人的歸宿卻是葡萄酒。釀酒葡萄中被檢測(cè)出一千多種物質(zhì)成分，各種成分的結(jié)構(gòu)和比例，使它們?cè)卺勗爝^程中體現(xiàn)得最自然也最天然，其結(jié)果是最合適人類飲用的酒品，發(fā)酵后產(chǎn)生的各種各樣的芳香和風(fēng)味足以滿足最挑剔的味覺和嗅覺。不同的葡萄品種，不同的種植、收獲、釀造方式，產(chǎn)生了令人眼花繚亂的葡萄酒類型和風(fēng)格。這一切都使得葡萄被世界公認(rèn)為最好的釀酒原料。 讓人類都相形見絀的歷史，由最適合的原料釀造而來，應(yīng)足以讓葡萄酒愛好者為自己的行為感到驕傲和自豪。還有些事也給葡萄酒增添了更多的光輝，其中最重要的即所謂的“法國(guó)悖論”──The French Paradox.。 流行病學(xué)家、法國(guó)波爾多大學(xué)的塞吉·雷諾教授和美國(guó)波士頓大學(xué)克蒂斯·埃利森博士在研究中都為同一件事所迷惑，法國(guó)人的飲食在許多人眼里是不怎么健康的，他們愛吃些高脂肪高膽固醇的食物，例如法國(guó)人和中國(guó)人一樣都愛吃動(dòng)物內(nèi)臟，但法國(guó)人心臟病的得病率卻比北歐人和美國(guó)人低得多。在排除了許多因素之后，他們認(rèn)為這與法國(guó)人很早就把葡萄酒作為飲食的一部分有關(guān)。
后來，康奈爾大學(xué)的果實(shí)學(xué)家勒如·克雷西證實(shí)了葡萄皮中有一種物質(zhì)叫白藜蘆醇，在葡萄酒的釀造過程主要是紅葡萄酒帶皮發(fā)酵而析出在酒中，是它增加了人體血液中高密度脂蛋白，起到了清潔血液的作用，降低了血液和心臟疾病。而心血管和心臟病是現(xiàn)代社會(huì)人類的最大死因。拗口的法國(guó)悖論不如法國(guó)諺語來得直接：老酒鬼多過老醫(yī)生。 另一項(xiàng)研究對(duì)葡萄酒愛好者為自己的行為提供了更充分的理由。加州大學(xué)伯克利分校的特瑞斯·雷頓教授為解開有關(guān)葡萄酒的另一個(gè)謎團(tuán)──一定量的純酒精增加了白鼠乳腺癌的發(fā)病率，但同劑量的紅葡萄酒卻沒有產(chǎn)生這一結(jié)果。他發(fā)現(xiàn)了紅葡萄酒中的防癌物質(zhì)──槲皮素（quercetin），它是由存在于葡萄中的物質(zhì)在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化而來。實(shí)驗(yàn)表明槲皮素不僅能抑制乳腺癌，對(duì)直腸癌的防治也有顯著效果。 對(duì)于女士來說，飲用葡萄酒還有另一意外收獲也應(yīng)該是最有誘惑的理由。葡萄酒中含有豐富的抗氧化劑──酚類物質(zhì)（phenols）。這其中，白藜蘆醇（resveratrol）, 皮素（quercitin）和表兒茶酸 （epicatechin）是自然界中三種最強(qiáng)力的抗氧化劑。它們比作為抗氧化劑基準(zhǔn)的維生素C和E要強(qiáng)5倍，能有效抑制人體內(nèi)自由基的形成或掃除它們，從而延緩衰老，駐顏美容。 如此美妙的東西，我們應(yīng)多了解一些它的身世。西方人認(rèn)為上帝是寵愛男人的，證據(jù)是他老人家給這個(gè)小小星球上的男人創(chuàng)造了女人和葡萄酒。即使在他要淹死掉這個(gè)星球上這些可惡的男人和女人，只同意諾亞一家逃出時(shí)，都不忘在諾亞方舟上留下葡萄種苗?？梢?，連上帝都認(rèn)為葡萄酒對(duì)人類來說那是多么的重要。 諾亞可能是有記載的第一個(gè)在這個(gè)星球上種植葡萄并釀造葡萄酒的人，他也可能是有記載的第一個(gè)在這個(gè)星球上喝葡萄酒喝醉了的人，他還可能是有記載的第一個(gè)在這個(gè)星球上喝醉了把自己的衣服扒光了而赤身裸體的人。由此，他還作出了有史以來可能是最荒唐無理的判罰。 他的小兒子哈姆無意中走進(jìn)帳篷看見他喝醉后赤身裸體的丑態(tài)，就告訴了兩個(gè)兄弟閃和雅弗。閃和雅弗知道后拿了件織物倒退著進(jìn)去給他蓋上。酒醒之后諾亞遂決定小兒子哈姆的后裔世代為閃和雅弗的后裔的奴隸。這一切都記載在這個(gè)星球上最重要最著名一本書──《圣經(jīng)》上。這個(gè)故事告訴你下次碰到醉鬼該怎么做，否則會(huì)有超乎你能想象的嚴(yán)重后果。 諾亞的那艘有名的大木船──諾亞方舟就擱淺在現(xiàn)在的格魯吉亞的南邊和亞美尼亞的北邊的亞拉列山（Ararat）上。諾亞是不是下了船就開始在亞拉列山種植葡萄和釀造葡萄酒呢？不太確定。但一個(gè)名叫派屈克·麥考文的來自美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)的考古學(xué)家，在現(xiàn)在的格魯吉亞一處山洞的破陶罐里發(fā)現(xiàn)過迄今為止最古老的葡萄酒殘存物，有八千多年歷史了?！妒ソ?jīng)》上提到，考古也證明，西方人相信人類釀造葡萄酒最早出現(xiàn)在高加索山脈南部里海岸邊的格魯吉亞。 隨著所謂人類文明的發(fā)展，葡萄種植和葡萄酒釀造也從南高加索地區(qū)開始了往世界各地的蔓延。行程的第一站是向南邊的扎格羅斯山脈即現(xiàn)在的伊朗西部地區(qū)，一個(gè)流傳甚久的故事反映了這段歷史。 古波斯帝國(guó)波斯波利斯君主基姆·希得喜食葡萄，他擔(dān)心身邊那些不老實(shí)的家伙可能偷吃他那些美味的葡萄，于是，就把葡萄存放在庫房的罐子里，并標(biāo)上“毒藥”字樣。只是他這一措施正好把一種人吸引過來了─想死的人。他后宮的一個(gè)妃子由于失寵正想了卻自己的生命，便到庫房尋找，當(dāng)然就看見了“毒藥”。此時(shí)“毒藥”由于存放時(shí)間已久，果粒已經(jīng)破碎，已自然發(fā)酵過的果汁盈罐。妃子毫不猶豫飲下了“毒藥”，只是出乎她的意料，毒汁不僅沒有使她喪命，反覺美味可口，還使她面如彩霞，神情奕動(dòng)。試想有哪個(gè)男人經(jīng)得起醉酒貴妃的誘惑，妃子自然又重新回到國(guó)王的懷抱。在品嘗了自己的“毒藥”之后，基姆·希得遂下令在波斯波利斯的葡萄只能用于“制毒” ──釀造葡萄酒。 在完成了上面的故事之后，葡萄及葡萄酒又向西南的底格里斯河流域和幼發(fā)拉底河流域即現(xiàn)在的伊拉克地區(qū)進(jìn)發(fā)，并傳播至地中海西岸現(xiàn)今的敘利亞、黎巴嫩和地中海南岸的埃及。古埃及的許多雕刻告訴我們，葡萄及葡萄酒早已是埃及人生活的一部分。 熟識(shí)埃及艷后克麗奧帕特拉（Cleopatra)故事的人都能猜測(cè)得到葡萄和葡萄酒的下一站會(huì)是哪兒。大海和狂風(fēng)巨浪阻止不了人類的好奇心和勇氣，地中海在遠(yuǎn)古時(shí)就被當(dāng)做了內(nèi)湖。上面提到的諾亞的兒子閃的后代即為閃族人亦即后來腓尼基人，他們?cè)缇驮诘刂泻３孙L(fēng)破浪，足跡遍布地中海沿岸四周。他們既是古代人類最偉大的航海家也是古代最精明的貿(mào)易商人，相信是他們把葡萄及葡萄酒從高加索一步一步帶到了土耳其、希臘、黎巴嫩，然后又帶到了現(xiàn)在的塞浦路斯、西西里島、巴利阿里群島、科西嘉、羅馬直至整個(gè)意大利。 兩千多年前的羅馬帝國(guó)軍團(tuán)征服了高盧（Gaul）地區(qū)即現(xiàn)在的意大利北部、法國(guó)、比利時(shí)、德國(guó)等地。他們當(dāng)然不會(huì)忘記帶著葡萄和葡萄酒，閑下來總要插上幾株葡萄苗，這造就了兩千年后最著名的葡萄酒產(chǎn)地──法國(guó)。 在中國(guó)，古時(shí)已有猿酒的傳說，相信就是葡萄成熟后自然發(fā)酵而來。還有上述的那個(gè)派屈克·麥考文，在河南舞陽的賈湖考古中，宣稱發(fā)現(xiàn)了酒的殘存物，不過原料包括葡萄、大米、山楂等，把我國(guó)葡萄酒釀造歷史推到了九千多年前，比格魯吉亞還早約一千年，于是又有人宣稱中國(guó)是世界上最早釀造葡萄酒的。但有明確記載的還是公元前約一百多年張騫出使西域時(shí)，把歐亞種葡萄及葡萄酒帶到了長(zhǎng)安。至盛唐時(shí)，你肯定知道已經(jīng)有“葡萄美酒夜光杯”的華美詩句了。葡萄酒經(jīng)過近九千年的遷徙，現(xiàn)在終于傳到了我們的手上，我們是該懷著“感恩”之心來對(duì)它。但別忘了，有先人說：每一顆葡萄里都隱藏著一個(gè)魔鬼。 ?。ㄗ髡邽槠咸丫畦b賞專家、澳大利亞阿德萊得大學(xué)葡萄酒專業(yè)碩士）
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