愛華網(wǎng)???? ——對話帝豪酒業(yè)副總經(jīng)理、總工程師宋勇 常言道“民以食為天”，說明飲食的重要性。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們不但吃出味道更吃出了門道和文化，“酒是糧食精，越喝越年輕”，就是很好的說明。位于棗莊市的山東帝豪酒業(yè)有限公司，在傳承釀酒技藝中不斷創(chuàng)新，立志倡導(dǎo)“真糧實釀，水窖地藏”的特色工藝，致力于生態(tài)釀酒的實踐和探索，產(chǎn)品“香味和諧，以味為主”的個性風(fēng)格，契合了顧客消費白酒注重健康的需要而獨樹一幟。 “帝豪酒由高粱、大麥、玉米、大米、小麥五種糧食經(jīng)過黃金配比后與水、土壤、地氣緊密結(jié)合，并經(jīng)過生態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成”，山東帝豪酒業(yè)副總經(jīng)理、總工程師宋勇告訴《東方酒業(yè)》記者。具體“帝豪”有著怎樣的獨創(chuàng)生態(tài)發(fā)酵工藝和品質(zhì)個性？“真糧實釀，水窖地藏”的生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)價值又是什么？企業(yè)對生態(tài)釀酒有著怎樣的探索和研究？記者與宋勇的對話從最熱門的“生態(tài)釀酒”開始。 優(yōu)質(zhì)水源 天賜帝豪 《東方酒業(yè)》：傳統(tǒng)工藝的形成離不開白酒佳釀的生態(tài)環(huán)境，不過有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，酒品質(zhì)好不好，消費者的評判標(biāo)準(zhǔn)是口感，而不是釀造環(huán)境。好山好水出好酒沒有決定性意義，尤其是在白酒工業(yè)發(fā)達的今天，好山好水出好酒不再是唯一指標(biāo)。您怎么看這個問題？ 宋勇：白酒這個古老而又傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)一直遵循著自然規(guī)律，近年來，行業(yè)熱議的生態(tài)釀酒理念，更是白酒產(chǎn)業(yè)從依賴自然資源到理性保護生態(tài)環(huán)境的升華。例如，我們講的“一方水釀一方酒”就是這個道理，甚至古人還有“有佳泉之地必有佳釀”之說。不同的水系會產(chǎn)出不同的糧食，釀出不同的酒?？v觀我國名酒產(chǎn)地，不難發(fā)現(xiàn)幾乎知名的白酒企業(yè)，都有著優(yōu)質(zhì)的水源。像長江、黃河、珠江、遼河、海河等水系周邊都有著名酒企業(yè)的身影。這也是很多白酒企業(yè)坐落于山清水秀之地的真正原因。為此，我認(rèn)為沒有好山好水就釀不出生態(tài)好酒。 《東方酒業(yè)》：說起水質(zhì)，有人認(rèn)為，隨著白酒科研技術(shù)水平的不斷提高，釀酒也可以拋開水的影響，只要科技先進也可釀出好酒。 宋勇：水為酒之血，所以它直接決定著酒的品質(zhì)，不一樣的水質(zhì)含有不同的離子，對微生物的生長和繁殖及貯存過程中的酒質(zhì)變化都有重要影響。這主要是構(gòu)成酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)由微生物細(xì)胞產(chǎn)生，其中水是微生物的重要組成部分，許多菌體所需營養(yǎng)物質(zhì)成為水溶液后，才能吸收、滲透。為此，無論科技如何發(fā)達，都無法割裂生態(tài)好酒和好水的天然關(guān)系，白酒的品質(zhì)肯定與原產(chǎn)地等有關(guān)的。 《東方酒業(yè)》：這意味著白酒的神奇之處在于能夠和不同的地理環(huán)境相互融合，產(chǎn)生出不同風(fēng)格的白酒產(chǎn)品。請問帝豪酒業(yè)有著什么樣的生態(tài)釀酒環(huán)境？ 宋勇：“帝豪”位于山東棗莊市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)南部，企業(yè)至今已有50年的歷史，前身是棗莊市釀酒總廠。為進一步適應(yīng)釀酒發(fā)展，公司在繼承博大精深、源遠(yuǎn)流長的酒文化基礎(chǔ)上，秉承先人之志，在9年前遷址于華東地區(qū)最大的濕地資源保護區(qū)微山湖紅荷濕地，擁有我國罕見的亞熱帶長綠闊葉樹種的天然雜木林的匯集區(qū)，珍貴樹種繁多的國家級森林公園抱犢崮，為“帝豪”釀酒奠定得天獨厚的釀酒環(huán)境。棗莊最精華、最重要的自然資源就是水，“帝豪”就坐落在抱犢崮周圍群山把蓄積的甘泉向龍頭之處匯聚而成的天然泉水——十里泉水系之上。
十里泉水質(zhì)極好，味美甘甜，是釀酒的極佳水源，“帝豪”利用千年地下泉水及所呈現(xiàn)的濕地效應(yīng)，釀就了生態(tài)美酒。雖其實水中的礦物質(zhì)種類和含量及比例，是釀酒微生物的營養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)如今酒廠釀酒用水一般都強調(diào)清爽、適口、微甜，“帝豪”也不例外，很顯然，究竟用哪種水系釀酒成為酒廠一個關(guān)鍵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。白酒生態(tài)釀造不僅對水質(zhì)有苛刻標(biāo)準(zhǔn)，而且對土壤、氣候也有著高質(zhì)量的要求。棗莊地區(qū)屬于暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)也疏松?？偠灾?，棗莊獨特的水、土、氣等形成的互生、共生的生態(tài)釀酒系統(tǒng)，使有益微生物充分得到富集和繁殖，為“帝豪”實施生態(tài)釀酒奠定堅實基礎(chǔ)。 綠色五谷 積雜成醇 《東方酒業(yè)》：優(yōu)越的地理環(huán)境為生態(tài)釀酒提供了良好的自然條件，“帝豪”在“實糧釀造”上又是怎么實踐的？ 宋勇：生態(tài)釀酒要有得天獨厚的釀酒環(huán)境，也應(yīng)有基礎(chǔ)條件，地理位置最好處在丘陵山區(qū)、江河流域，“帝豪”有著這些優(yōu)越的地理環(huán)境?！暗酆馈钡靥庺斨心系蜕角鹆昴喜康貐^(qū)，東北部為群山丘陵區(qū)，再往南為東西走向的帶狀丘陵地，西部瀕湖地帶及南部沿運河地區(qū)為海拔30至40米的沿湖洼地和交接洼地，最南部為一小片丘陵。像這樣的丘陵地帶，一般都是無工業(yè)污染的地區(qū)，區(qū)內(nèi)主要糧食作物為小麥、玉米、水稻，為此，棗莊是我國國家商品糧重要基地之一，更以其純正的天然營養(yǎng)享譽全國。 “實糧釀造”，是我們踐行的標(biāo)準(zhǔn)。作為純糧飲品，原料是構(gòu)成白酒重要因素，只有采擷最好的原料，才能釀出生態(tài)好酒。棗莊無公害、無污染的糧食為“帝豪”提供了綠色健康的釀酒原料。釀酒生產(chǎn)用的原料，不是隨便哪里產(chǎn)的都行，每種原料都要來自其主產(chǎn)區(qū)。“帝豪”也在東北糧食產(chǎn)區(qū)引進一些顆粒飽滿、無雜味、淀粉含量高、有利于糖化發(fā)酵的高粱用于釀酒。并且對進廠的原材料中影響食品安全的關(guān)鍵指標(biāo)認(rèn)真監(jiān)控，排除糧食中的黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的情況，確保釀酒、制曲生產(chǎn)原料質(zhì)量安全。 《東方酒業(yè)》：糧為酒之肉，釀酒農(nóng)作物源頭很重要，必須保證綠色生態(tài)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥，確保用有機糧釀好酒。在釀酒原料種植方面，“帝豪”如何進行白酒釀造原料基地建設(shè)的？ 宋勇：這確實是個問題，目前發(fā)展種植基地?zé)o外乎以下幾種種植模式：一是農(nóng)戶自己種植；二是自有基地；三是公司加農(nóng)戶。由于一些農(nóng)戶過于看重短期利益，導(dǎo)致釀酒原料質(zhì)量的下降。我國農(nóng)業(yè)是散種散養(yǎng)的狀態(tài)，如果不解決散種散養(yǎng)的問題，會涉及到我們各個行業(yè)。反過來講，釀酒原料種植基地建設(shè)不是一朝一夕的事情，需要我們耐心去做。我認(rèn)為戰(zhàn)略合作伙伴模式目前是一個較理想的運作模式，企業(yè)對手中有使用權(quán)的土地可選擇合作伙伴進行規(guī)模化，集約化生產(chǎn)，并且國家正建設(shè)社會主義新農(nóng)村，相關(guān)政府部門對這個模式也支持的。 《東方酒業(yè)》：有不少人對行業(yè)宣傳的糧食酒，有些質(zhì)疑之聲，作為多年在企業(yè)負(fù)責(zé)釀酒生產(chǎn)的總負(fù)責(zé)人，您怎么看？ 宋勇：生態(tài)好酒是從白酒出生地進行考證，同時完全用糧食作為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝釀造的白酒。然而有企業(yè)其產(chǎn)品不是按照糧食酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的，卻在市場上宣稱是純糧釀造、生態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)品，涉及到商業(yè)誠信問題，也是不少人對企業(yè)倡導(dǎo)生態(tài)釀酒理念存有不少質(zhì)疑的主要原因。 《東方酒業(yè)》：據(jù)了解，帝豪酒業(yè)“積雜成醇”的原料搭配與我國傳統(tǒng)養(yǎng)生文化息息相通，“積雜成醇，中庸和諧”的完美品質(zhì)，將濃香型白酒的精髓發(fā)揮極致。能否具體介紹一下？ 宋勇：帝豪酒由高粱、大麥、玉米、大米、小麥五種純天然綠色食糧為原料，經(jīng)過黃金配比后，與水、土壤、地氣緊密結(jié)合，并經(jīng)過生態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成。取五糧之精，完成了五糧的和諧配置。正是利用糧食間營養(yǎng)互補、作用互補的優(yōu)勢，汲取多種糧食的精華，實現(xiàn)了自然與人工完美結(jié)合的釀酒文化。 五種糧食有著各自不同的保健特性，為此在市場上有“酒是糧食精、越喝越年輕”的說法。其中白酒釀造的主要原料是高粱和小麥，高粱味甘性溫，有“五谷之精、百谷之長”之盛譽，有固澀腸胃、益脾溫中等功效。其還含有的單寧，不但對有害微生物產(chǎn)生抑制作用，而且還可以提高出酒率；小麥含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)元素和維生素，可養(yǎng)腸胃，增強氣力之功效；大麥味咸，含碳水化合物、膳食纖維等，可充實五臟，消化谷食；玉米味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用；大米含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素B1、A、E及多種礦物質(zhì)，有補虛、補血、止汗、健脾暖胃的作用。 《黃帝內(nèi)經(jīng)》有記載，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食調(diào)養(yǎng)的原則，這也說明了五谷雜糧在飲食中的主導(dǎo)地位?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》的古老養(yǎng)生之道正在越來越受到人們的推崇，為此，企業(yè)按照高粱50%、小麥30%、大米10%、玉米5%、大麥5%的比例進行釀酒，這一配比十分符合人體對五谷雜糧營養(yǎng)成分的需求?！暗酆馈比∥骞戎瑁浞煮w現(xiàn)了古代我國“天人合一、修身養(yǎng)性”的養(yǎng)生思想精華。 水窖地藏 獨樹一幟 《東方酒業(yè)》：國家著名白酒權(quán)威沈怡方品帝豪美酒時曾說過：五糧釀造，舒適優(yōu)雅，溫潤醇厚。更難得可貴的是，帝豪酒業(yè)“地下窖藏、恒溫水封”的儲酒工藝，給“帝豪”賦予了獨一無二的品牌張力。能否介紹一下“水窖地藏”與眾不同的儲藏工藝？ 宋勇：白酒是有生命力的產(chǎn)品，有了好水、好糧，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾等完成并不意味著釀酒過程的終結(jié)，新釀成的酒品，尚需進一步的修煉和升華方可成就善果。白酒生產(chǎn)經(jīng)過制曲、發(fā)酵、蒸餾后，新蒸餾出來的各個級別的酒經(jīng)常出現(xiàn)“暴辣沖鼻，口感差，香與味不協(xié)調(diào)”的問題，酒液需要經(jīng)過一段時間的貯藏老熟，使酒中讓人不愉快的氣味消失。為此，從2006年開始，“帝豪”在傳統(tǒng)地窖天然恒溫的基礎(chǔ)上，通過現(xiàn)代科技進一步強化儲藏溫度，創(chuàng)造出在物理條件下進行儲酒的新工藝。即為將盛著基酒的陶缸，放入酒窖之上是水，酒窖之下也是水的漢堡式地下酒窖之中。水窖地藏工藝采取的是地下窖藏空氣濕潤，常年恒溫的原理，將釀酒所需要的有益微生物繁衍生息，原酒醇化老熟更快，生香更好，使帝豪酒在總體風(fēng)格穩(wěn)定的前提下呈現(xiàn)細(xì)微差異，促使“帝豪”形成別具一格的“窖養(yǎng)酒，酒養(yǎng)人”的產(chǎn)品特色。 《東方酒業(yè)》：在白酒日趨同質(zhì)化的今天，水窖地藏儲酒工藝的出現(xiàn)，幫助“帝豪”打破同質(zhì)化的格局，迎來新的天地。能否具體說下水窖地藏有哪些差異化的優(yōu)勢？ 宋勇：水窖地藏儲酒工藝克服了溫度對酯化水解反應(yīng)的可逆性的影響，使酒體保持穩(wěn)定，更有利于氫鍵結(jié)合，祛除酒體中雜味。剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)，窖藏期間，這些物質(zhì)能自然揮發(fā)，使白酒的刺激性大大減輕。經(jīng)窖藏后，也可使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強乙醇分子的束縛力，降低乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。白酒中其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生締合功能，若酒體中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。酒的質(zhì)量與口味與貯存老熟有密切關(guān)系，貯存是為了老熟，老熟可以去雜增香，常規(guī)的貯藏方式因地氣稀薄，老熟陳化不夠充分。在地下酒窖中，帝豪酒地氣的大規(guī)模聚集，使酒體容易得到充分老熟。 《東方酒業(yè)》：決定貯藏工藝應(yīng)該有三大要素：環(huán)境、容器、時間，三者缺一不可，帝豪酒有了溫度濕度保持恒定的環(huán)境，在乘酒容器、貯存時間上企業(yè)是如何把握的呢？ 宋勇：白酒老熟是有限度的，不是所有的酒越陳越好，若老熟過頭，其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好，貯存老熟也要科學(xué)合理，一般掌握在1～3年，為此，帝豪酒不存放3年不準(zhǔn)出廠。不同材質(zhì)的容器所形成的酒質(zhì)也相差甚遠(yuǎn)，用來盛放帝豪酒的容器是宜興陶壇，是通過紫砂材料，特殊秘制工藝燒制而成。壇壁富含礦物元素且呈現(xiàn)多微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，既透氣又不會產(chǎn)生液體滲漏現(xiàn)象，保證了帝豪酒體微量成分間更加充分的締合醇化，使酒體更加圓潤柔和。 《東方酒業(yè)》：我看到地下酒窖里面也有一些小酒壇，用途何在？ 宋勇：酒庫里擺放的10斤和20斤的酒壇，是用來個人貯酒的，如果有人想貯存原酒，購買后密封、編號，我公司可免費保存5年。在此期間，可隨時提取，這樣既可以喝到原汁原味的純糧酒，還可以體驗神秘古老的釀酒技藝。同時，還是一種不錯的投資，可保值增值。 《東方酒業(yè)》：帝豪酒業(yè)地下酒窖目前的發(fā)展情況怎么樣？ 宋勇：“帝豪”從2004年改制之后，企業(yè)戰(zhàn)略也進行了全面調(diào)整。我們發(fā)現(xiàn)，白酒已不僅僅是普通的快消品，而是逐漸成為衡量消費者追求健康、舒適、品質(zhì)的生活方式的標(biāo)志。為此，在行業(yè)知名專家的指點下，企業(yè)高層著眼于可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略高度和遠(yuǎn)見，企業(yè)推出“真糧實釀，水窖地藏”生產(chǎn)工藝，并力圖將“帝豪”打造成為一家以窖藏科研為技術(shù)龍頭、以品牌增值為戰(zhàn)略目標(biāo)創(chuàng)新型白酒企業(yè)。 2006年9月，企業(yè)投資3,000多萬元封埋了3,000千升帝豪白酒，隨后帝豪酒不斷增加地下窖藏量；2009年，企業(yè)投資5,000多萬元，擴建完成10,000平方米的窖池車間；2011年下半年企業(yè)不斷投入人力、物力、財力，“恒溫水封，地下窖藏”二期工程再次擴建。一個酒廠必須具備巨大的原酒貯存能力才能保證糧食酒的生產(chǎn)，為進一步增加原酒的貯存能力，目前“帝豪”投入6,000多萬元建設(shè)了三期工程，該工程可增加原酒貯存6,000噸。現(xiàn)在“帝豪”地下酒庫分南北三個庫，總面積一萬多平方米，共有酒缸1,500多個，不銹鋼酒罐50個，地下酒窖池27個，具有儲酒能力1萬噸，可有力地保證帝豪酒的穩(wěn)定性、可持續(xù)性。 《東方酒業(yè)》：企業(yè)堅持自主創(chuàng)新，實施“水窖地藏工程”，對提升產(chǎn)品品質(zhì)，打造“帝豪”品牌具有很好的現(xiàn)實意義。 宋勇：任何產(chǎn)品都需要消費者認(rèn)可才能占有一席之地。帝豪酒業(yè)始終堅持以消費者為導(dǎo)向，以凸顯地方特色為策略，滿足消費者消費需求為目的，受到棗莊地區(qū)消費者的廣泛青睞。企業(yè)正以35%～40%的增長速度，獨領(lǐng)風(fēng)騷棗莊地區(qū)及輻射周邊市場，今年臨沂市場提高了一倍，目前我們正加大對杭州、福州、深圳等南方市場的布局。為提升產(chǎn)品競爭力，“帝豪”今年也全新推出T系列天賜帝豪酒，分別為天賜帝豪—T3、天賜帝豪—T6、天賜帝豪—T9，充實我們的市場品牌力量。
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