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以蛋炒香白飯，鋪以酥炸的排骨，加入茄醬，以金屬器皿盛載，放焗爐焗香，肉香四溢的“焗骨飯”便成?！盁h骨飯”是有地域性的，它主要在澳門流行，材料是帶骨的肉排，在香港，風行的是焗豬排飯。奶茶也是有地域性的。去年12月末，正在餐廳豐足地啖著“焗骨飯”，電視傳來老牌咖啡室劉德記結業(yè)的消息，消息突然，受訪街坊均流露愕然之色。翻開《澳門日報》，這則結業(yè)消息占去1/4版篇幅，儼然是這天的一宗大事。報道透著傷感，然后找來業(yè)界人士分析經(jīng)營茶餐廳之難，慨嘆地道茶餐廳文化又褪去了一層色彩。童年時居住在劉德記隔鄰，大家有過街坊關系，但搬離了該地段以后就鮮有光顧，無法以老街坊或熟客的身份感懷一番，但看到澳門街坊或媒體以茶餐廳失落記為主題追憶，反讓我感懷這種微微移位的奈何。的確，劉德記的格局是茶餐廳的，橫開的水吧鎮(zhèn)守店面后方，前方排開略擁擠的座位，門口收銀桌旁置有面包西餅柜作招徠。不過，它是賣茶餐的，算不上餐廳，主打是各款西茶、糕餅面包、三文治和面食，招牌亦明示“咖啡室”—這名字相當有澳門風情，曾幾何時，“冰室”亦流行，而完整售賣西餐，有規(guī)行矩步侍應招呼的就是餐廳，至于走中間路線，早午晚餐甚至消夜都一應提供的茶餐廳，記憶中并沒有出現(xiàn)在澳門食店的招牌上。當然，這是話當年，香港的茶餐廳如雨后春筍涌現(xiàn)，風不旋踵便吹到這邊來。這陣子，有論要把香港的茶餐廳推向文化遺產層次，因它最能彰顯香港的地方色彩。究竟茶餐廳凝聚了什么樣的文化，或許源于我不是地道港人，感覺沒那么強烈，但得承認香港茶餐廳售賣的奶茶，頗有千錘百煉、自成一家之氣勢，這“一家”泛指全港茶餐廳，他們賣的都是這一種奶茶，有奶有茶，但味道口感截然有別于由英式茶包浸泡的紅茶。道聽途說俗稱“絲襪奶茶”的制作：以薄網(wǎng)袋盛著茶葉，反復用熨熱開水沖注，“撞”出獨特的質感，沖調時還要加入某個牌子的淡奶，才能有那種細滑質感。茶雖濃滑，留在舌面卻是一陣粗糙感覺，如刮子輕輕拉過似的，和英式茶包泡的茶，兩種口味。英式紅茶和茶餐廳奶茶的對比強烈，足以說明文化差異，甚至階級分野。港產電影《野獸刑警》便打了個比喻：“油尖旺差骨”黃秋生，在茶餐廳揶揄洋腔上司王敏德不熟悉三教九流地區(qū)的底蘊，正如他慣飲麗晶酒店的紅茶，茶餐廳的奶茶自然澀口難下咽。但宗主國生活瑰寶英式紅茶，怎樣發(fā)酵成街坊奶茶，或真有追溯的必要。澳門的奶茶演進史，卻沒有結出此等地道果實。澳葡殖民政府在上層架筑松散的管治機關，沒有策略性地介入下層百姓生活，然而，文化卻是涓滴滲漏的，飲用西式的咖啡或茶可算一例。數(shù)十年來，澳門咖啡室普及，售賣的咖啡糅合了地方色彩，我表兄炮制的獨門咖啡，又香又滑又醇，原來特別加入適量的巧克力、少許雞蛋殼，還調入微量的酒。反而茶卻一直維持原來風貌，都用茶包或碎茶葉泡紅茶，以熱水沖泡一壺，連一只載有淡奶的空杯子，加一把小巧茶渣隔子，一起奉到客人面前，這就是餐牌注名的“西冷紅茶”，后來港式奶茶渡海而來，才悄悄變?yōu)椤跋慊滩琛薄?p>葡萄牙人在澳門進行貿易，最早將茶引入歐洲，葡語的茶，音為“chá”，源自葡人聽到的廣東話音。茶和澳門，關系緊密，可以說更深層的故事，若說“嘆茶”的緬懷，更強烈的，可能是原始的美點，如以炭爐烤烘的多士，又或一份閑情，像街邊的茶檔，一只大木箱當桌，配幾只矮腳凳，閑坐啖茶，看著樹影由這邊慢慢移到那方，此情不再，更值得回味。只是香港文化強勢，投下巨大的黑影，把周遭的微細事物都遮蓋了。
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