三年前，一個(gè)八零后成為一家老字號(hào)豆汁店的掌門人。上任第一天，員工叫她“王總”，她一擺手：“受不了，改了?！贝撕笕觊g，誓將豆汁進(jìn)行到底的她，一直是老員工稱呼中的“歡歡”，年輕員工稱呼中的“歡姐”，以及所有員工對(duì)外稱呼中的“我們家掌柜的”。

第一次撥通王歡的電話，得到的答復(fù)是不在北京。數(shù)日后，在天壇北門的總店里見(jiàn)到她時(shí)才知道，這是她接掌老磁器口豆汁店三年以來(lái)的第二次休假，其他時(shí)間則根本沒(méi)有節(jié)假日。

二十多歲的人，似乎應(yīng)該與西式情調(diào)的咖啡、前衛(wèi)曼妙的音樂(lè)以及追逐時(shí)尚的娛樂(lè)泡在一起。而王歡卻天天泡在自己的豆汁店里，朋友們即便在別的場(chǎng)合見(jiàn)到她，也能從那一身豆汁味兒聞出她剛從何處來(lái)。她的同學(xué)都覺(jué)得這種氛圍并不適合這個(gè)年齡段的人，有的人甚至說(shuō)：“你這個(gè)店，白給我我都不要。”

王歡接手的這家被同齡人拒之千里的店鋪已有半個(gè)多世紀(jì)的歷史了。上世紀(jì)五十年代建店時(shí)，店名叫老蒜市口豆汁店，是全北京唯一一家以豆汁為主打的小吃店。幾十年過(guò)去了，總店已拆遷至天壇北門的豆汁店已更名為老磁器口豆汁店，不僅擁有三家分店，還擁有一群忠心耿耿的老顧客，店門口常能見(jiàn)到從高級(jí)轎車上下來(lái)的拎著保溫瓶的人——那是從很遠(yuǎn)的地方專程趕來(lái)買豆汁的食客。

在常人眼中，帶有這樣厚重的歷史烙印的老字號(hào)“掌柜”，也定然是從言行到思想都酷似古董的人。然而，每個(gè)這樣想的人見(jiàn)到王歡時(shí)都會(huì)大跌眼鏡，因?yàn)楝F(xiàn)今京城老字號(hào)掌門人中最年輕的她，在脫去工作裝時(shí)，妝扮和其他八零后沒(méi)什么區(qū)別。

談及職業(yè)選擇，王歡說(shuō)：“八零后不喜歡的事，就算是逼著她做，她也不會(huì)去做。要是我不喜歡，我可能也不會(huì)做這個(gè)東西?！迸c同齡人迥異的興趣，源自長(zhǎng)期的耳濡目染。王歡的母親是這家豆汁店的前任掌門人，王歡從小就總在店里泡著，還常把同學(xué)帶來(lái)“蹭”豆汁喝；到了高中，一放假，王歡就來(lái)店里打工，從墩地、擦桌子到站柜臺(tái)賣貨，在她看來(lái)都是“挺好玩”的事。五年前，大學(xué)畢業(yè)剛半年的她正式開始在店里做服務(wù)工作。三年前，她因母親身體狀況不佳而全面接掌店鋪，既是出于臨危受命的責(zé)任感，也是出于一種長(zhǎng)期形成的喜好。

母親以及其他前輩多年創(chuàng)下的基業(yè)讓王歡麾下的豆汁店擁有大量的老主顧。不少上了年紀(jì)的老人點(diǎn)卯般地每天必到，有的甚至即便只是路過(guò)店門口，也要進(jìn)來(lái)轉(zhuǎn)一圈兒：“今兒不喝啊，今兒有事兒，看你，在吶?！?/p>

然而，王歡并沒(méi)有滿足于這種現(xiàn)狀，不希望自家的店鋪成為固步自封的老作坊的她有著很多新想法。充當(dāng)豆汁文化的宣傳員，就是王歡給自己布置的一項(xiàng)新“任務(wù)”。

對(duì)豆汁有誤解的人，大多或是將其與豆?jié){混為一談，或是認(rèn)為它是種專屬于老北京人的飲品。

對(duì)于將豆汁錯(cuò)認(rèn)作豆?jié){的人，王歡常需向其解釋二者在原料和工序上的區(qū)別：黃豆磨好后熬成的是豆?jié){，綠豆研磨并發(fā)酵后熬成的是豆汁。

與第一種誤解相比，王歡認(rèn)為，改變第二種誤解的難度要大得多：“大家不是說(shuō)‘豆汁不好喝’，而是說(shuō)豆汁‘真難喝’、‘沒(méi)法喝’。其實(shí)，說(shuō)這種話的人很多都沒(méi)嘗過(guò)豆汁。出現(xiàn)這個(gè)誤區(qū)，是因?yàn)楹芏嗳瞬涣私舛怪涣私鉃槭裁春芏嗬先撕眠@口兒、豆汁對(duì)身體是不是有好處，只知道這是北京的一個(gè)特色?！?/p>

無(wú)論是官方的公開數(shù)據(jù)還是老顧客的切身體會(huì)，都足以證實(shí)豆汁是一種健康飲品。但來(lái)老磁器口豆汁店的，只有不到百分之二十是年輕人。因此，在留住老顧客的同時(shí)，王歡打算采取一定的舉措讓更多的年輕人也來(lái)體驗(yàn)豆汁?！拔覀兊杲哟^(guò)不少外國(guó)人，有的還是這里的常客。既然外國(guó)人都能喝，那為什么我們土生土長(zhǎng)的中國(guó)人反而喝不了呢？”

除了試圖改變一些消費(fèi)者的觀念之外，王歡還向其他成功的快餐連鎖店借鑒經(jīng)驗(yàn)，打算一步步地對(duì)人員管理和店內(nèi)設(shè)施等軟硬件進(jìn)行“升級(jí)”。不僅讓顧客目力所及之處的桌椅、陳設(shè)、服裝等都有統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，讓店內(nèi)的格局更為合理，還專門建立了一個(gè)集原料配送、人員培訓(xùn)、新品研發(fā)于一體的基地。

談到自家的店，王歡說(shuō)得最多的一句話就是“不能毀了這個(gè)牌子”。許多店鋪名聲大起來(lái)時(shí)會(huì)招募加盟店，王歡則已拒絕了很多慕名而來(lái)的加盟者。她家的豆汁之所以讓很多人都惦記著那個(gè)味兒，就是因?yàn)樵诎l(fā)酵的溫度與時(shí)間、水與漿的比例、熬制的時(shí)間等一系列工序上，都積累了多年的經(jīng)驗(yàn)，并能嚴(yán)格執(zhí)行。但除了豆汁等食品之外，店里的大部分食品都必須現(xiàn)場(chǎng)制作，無(wú)法統(tǒng)一配送。盡管分量大小、用料比等可以統(tǒng)一規(guī)定，王歡還是覺(jué)得做加盟店是目前力所不能及的：“如果管理跟不上，不能保證食品的質(zhì)量，就是對(duì)客人不負(fù)責(zé)任。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就是老磁器口的問(wèn)題。人家不會(huì)說(shuō)老磁器口的加盟店有問(wèn)題，人家肯定說(shuō)老磁器口現(xiàn)在的東西沒(méi)法兒要了，我們自己的牌子就會(huì)被做垮。客人都不來(lái)了，我們還做什么？”

除了天天巡視自己的幾家店，王歡還常走訪各大小吃店，并一直在關(guān)注胡同里的游商的動(dòng)向：“現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，我的觀點(diǎn)就是做好我們自己的事就行，選擇最好的原材料，絕對(duì)不摻雜任何東西?！闭f(shuō)到這兒，王歡繪聲繪色地談起她處理過(guò)的一次特殊的“投訴”：

一個(gè)客人找上門來(lái)：“我買你們家咸菜，才擱了三天，怎么長(zhǎng)毛啦？我還擱到冰箱里呢。跟人家那兒買，一個(gè)多禮拜都沒(méi)事。”王歡就向?qū)Ψ浇忉專阂驗(yàn)檫@是“純咸菜”，里面沒(méi)有任何添加，你買的別的咸菜有可能添加了一些東西，保存時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。顧客這才恍然大悟地點(diǎn)點(diǎn)頭：“嗷，是啊。”

這件小事很快就解決了，店鋪在這一事件中也的確沒(méi)有什么責(zé)任，但王歡卻從中想到，造成這一誤會(huì)的原因，是宣傳工作做得不夠到位。此后，她就要求賣貨的店員們提醒那些對(duì)貨品不了解的客人，告訴他們保存的正確方法與食用的最佳日期。時(shí)間久了，有的顧客想把豆汁帶上飛機(jī)時(shí)，就打電話問(wèn)她們幾點(diǎn)買最合適；店員會(huì)根據(jù)飛機(jī)起落時(shí)間給出建議，并在合適的時(shí)間把豆汁給顧客準(zhǔn)備出來(lái)。

談起店里的經(jīng)營(yíng)管理，王歡說(shuō)得頭頭是道。我以為她是科班出身的，一問(wèn)才知道：她大學(xué)的專業(yè)是與之風(fēng)馬牛不相及的地產(chǎn)，那些經(jīng)驗(yàn)除了得自父母的傳授之外，主要依靠的就是在摸索中自學(xué)。

聊到最后，我問(wèn)：“你母親現(xiàn)在對(duì)你放心嗎？”

王歡孩子氣地笑笑：“還行吧。”然后又嚴(yán)肅起來(lái)：“我們沒(méi)有后盾的支持，就是自己在這塊兒地上單打獨(dú)斗。跟大企業(yè)相比，我們有很大的差距，有可能我這一代都追不上人家。但這個(gè)豆汁店是我們?nèi)康南Ｍ?，是我們生活的飯碗。我們肯定?huì)拼勁全力把它做好，并且盡量擴(kuò)大?，F(xiàn)在只是崇文區(qū)，以后會(huì)逐步普及到其他區(qū)，讓大家都去了解我們的文化，這就是目標(biāo)吧。”

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