
三年前,一個(gè)八零后成為一家老字號(hào)豆汁店的掌門人。上任第一天,員工叫她“王總”,她一擺手:“受不了,改了?!贝撕笕觊g,誓將豆汁進(jìn)行到底的她,一直是老員工稱呼中的“歡歡”,年輕員工稱呼中的“歡姐”,以及所有員工對(duì)外稱呼中的“我們家掌柜的”。
第一次撥通王歡的電話,得到的答復(fù)是不在北京。數(shù)日后,在天壇北門的總店里見(jiàn)到她時(shí)才知道,這是她接掌老磁器口豆汁店三年以來(lái)的第二次休假,其他時(shí)間則根本沒(méi)有節(jié)假日。
二十多歲的人,似乎應(yīng)該與西式情調(diào)的咖啡、前衛(wèi)曼妙的音樂(lè)以及追逐時(shí)尚的娛樂(lè)泡在一起。而王歡卻天天泡在自己的豆汁店里,朋友們即便在別的場(chǎng)合見(jiàn)到她,也能從那一身豆汁味兒聞出她剛從何處來(lái)。她的同學(xué)都覺(jué)得這種氛圍并不適合這個(gè)年齡段的人,有的人甚至說(shuō):“你這個(gè)店,白給我我都不要。”
王歡接手的這家被同齡人拒之千里的店鋪已有半個(gè)多世紀(jì)的歷史了。上世紀(jì)五十年代建店時(shí),店名叫老蒜市口豆汁店,是全北京唯一一家以豆汁為主打的小吃店。幾十年過(guò)去了,總店已拆遷至天壇北門的豆汁店已更名為老磁器口豆汁店,不僅擁有三家分店,還擁有一群忠心耿耿的老顧客,店門口常能見(jiàn)到從高級(jí)轎車上下來(lái)的拎著保溫瓶的人——那是從很遠(yuǎn)的地方專程趕來(lái)買豆汁的食客。
在常人眼中,帶有這樣厚重的歷史烙印的老字號(hào)“掌柜”,也定然是從言行到思想都酷似古董的人。然而,每個(gè)這樣想的人見(jiàn)到王歡時(shí)都會(huì)大跌眼鏡,因?yàn)楝F(xiàn)今京城老字號(hào)掌門人中最年輕的她,在脫去工作裝時(shí),妝扮和其他八零后沒(méi)什么區(qū)別。
談及職業(yè)選擇,王歡說(shuō):“八零后不喜歡的事,就算是逼著她做,她也不會(huì)去做。要是我不喜歡,我可能也不會(huì)做這個(gè)東西?!迸c同齡人迥異的興趣,源自長(zhǎng)期的耳濡目染。王歡的母親是這家豆汁店的前任掌門人,王歡從小就總在店里泡著,還常把同學(xué)帶來(lái)“蹭”豆汁喝;到了高中,一放假,王歡就來(lái)店里打工,從墩地、擦桌子到站柜臺(tái)賣貨,在她看來(lái)都是“挺好玩”的事。五年前,大學(xué)畢業(yè)剛半年的她正式開始在店里做服務(wù)工作。三年前,她因母親身體狀況不佳而全面接掌店鋪,既是出于臨危受命的責(zé)任感,也是出于一種長(zhǎng)期形成的喜好。
母親以及其他前輩多年創(chuàng)下的基業(yè)讓王歡麾下的豆汁店擁有大量的老主顧。不少上了年紀(jì)的老人點(diǎn)卯般地每天必到,有的甚至即便只是路過(guò)店門口,也要進(jìn)來(lái)轉(zhuǎn)一圈兒:“今兒不喝啊,今兒有事兒,看你,在吶?!?/p>
然而,王歡并沒(méi)有滿足于這種現(xiàn)狀,不希望自家的店鋪成為固步自封的老作坊的她有著很多新想法。充當(dāng)豆汁文化的宣傳員,就是王歡給自己布置的一項(xiàng)新“任務(wù)”。
對(duì)豆汁有誤解的人,大多或是將其與豆?jié){混為一談,或是認(rèn)為它是種專屬于老北京人的飲品。
對(duì)于將豆汁錯(cuò)認(rèn)作豆?jié){的人,王歡常需向其解釋二者在原料和工序上的區(qū)別:黃豆磨好后熬成的是豆?jié){,綠豆研磨并發(fā)酵后熬成的是豆汁。
與第一種誤解相比,王歡認(rèn)為,改變第二種誤解的難度要大得多:“大家不是說(shuō)‘豆汁不好喝’,而是說(shuō)豆汁‘真難喝’、‘沒(méi)法喝’。其實(shí),說(shuō)這種話的人很多都沒(méi)嘗過(guò)豆汁。出現(xiàn)這個(gè)誤區(qū),是因?yàn)楹芏嗳瞬涣私舛怪涣私鉃槭裁春芏嗬先撕眠@口兒、豆汁對(duì)身體是不是有好處,只知道這是北京的一個(gè)特色?!?/p>
無(wú)論是官方的公開數(shù)據(jù)還是老顧客的切身體會(huì),都足以證實(shí)豆汁是一種健康飲品。但來(lái)老磁器口豆汁店的,只有不到百分之二十是年輕人。因此,在留住老顧客的同時(shí),王歡打算采取一定的舉措讓更多的年輕人也來(lái)體驗(yàn)豆汁?!拔覀兊杲哟^(guò)不少外國(guó)人,有的還是這里的常客。既然外國(guó)人都能喝,那為什么我們土生土長(zhǎng)的中國(guó)人反而喝不了呢?”
除了試圖改變一些消費(fèi)者的觀念之外,王歡還向其他成功的快餐連鎖店借鑒經(jīng)驗(yàn),打算一步步地對(duì)人員管理和店內(nèi)設(shè)施等軟硬件進(jìn)行“升級(jí)”。不僅讓顧客目力所及之處的桌椅、陳設(shè)、服裝等都有統(tǒng)一的標(biāo)識(shí),讓店內(nèi)的格局更為合理,還專門建立了一個(gè)集原料配送、人員培訓(xùn)、新品研發(fā)于一體的基地。
談到自家的店,王歡說(shuō)得最多的一句話就是“不能毀了這個(gè)牌子”。許多店鋪名聲大起來(lái)時(shí)會(huì)招募加盟店,王歡則已拒絕了很多慕名而來(lái)的加盟者。她家的豆汁之所以讓很多人都惦記著那個(gè)味兒,就是因?yàn)樵诎l(fā)酵的溫度與時(shí)間、水與漿的比例、熬制的時(shí)間等一系列工序上,都積累了多年的經(jīng)驗(yàn),并能嚴(yán)格執(zhí)行。但除了豆汁等食品之外,店里的大部分食品都必須現(xiàn)場(chǎng)制作,無(wú)法統(tǒng)一配送。盡管分量大小、用料比等可以統(tǒng)一規(guī)定,王歡還是覺(jué)得做加盟店是目前力所不能及的:“如果管理跟不上,不能保證食品的質(zhì)量,就是對(duì)客人不負(fù)責(zé)任。一旦出現(xiàn)問(wèn)題,就是老磁器口的問(wèn)題。人家不會(huì)說(shuō)老磁器口的加盟店有問(wèn)題,人家肯定說(shuō)老磁器口現(xiàn)在的東西沒(méi)法兒要了,我們自己的牌子就會(huì)被做垮。客人都不來(lái)了,我們還做什么?”
除了天天巡視自己的幾家店,王歡還常走訪各大小吃店,并一直在關(guān)注胡同里的游商的動(dòng)向:“現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)太激烈了,我的觀點(diǎn)就是做好我們自己的事就行,選擇最好的原材料,絕對(duì)不摻雜任何東西?!闭f(shuō)到這兒,王歡繪聲繪色地談起她處理過(guò)的一次特殊的“投訴”:
一個(gè)客人找上門來(lái):“我買你們家咸菜,才擱了三天,怎么長(zhǎng)毛啦?我還擱到冰箱里呢。跟人家那兒買,一個(gè)多禮拜都沒(méi)事。”王歡就向?qū)Ψ浇忉專阂驗(yàn)檫@是“純咸菜”,里面沒(méi)有任何添加,你買的別的咸菜有可能添加了一些東西,保存時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。顧客這才恍然大悟地點(diǎn)點(diǎn)頭:“嗷,是啊。”
這件小事很快就解決了,店鋪在這一事件中也的確沒(méi)有什么責(zé)任,但王歡卻從中想到,造成這一誤會(huì)的原因,是宣傳工作做得不夠到位。此后,她就要求賣貨的店員們提醒那些對(duì)貨品不了解的客人,告訴他們保存的正確方法與食用的最佳日期。時(shí)間久了,有的顧客想把豆汁帶上飛機(jī)時(shí),就打電話問(wèn)她們幾點(diǎn)買最合適;店員會(huì)根據(jù)飛機(jī)起落時(shí)間給出建議,并在合適的時(shí)間把豆汁給顧客準(zhǔn)備出來(lái)。
談起店里的經(jīng)營(yíng)管理,王歡說(shuō)得頭頭是道。我以為她是科班出身的,一問(wèn)才知道:她大學(xué)的專業(yè)是與之風(fēng)馬牛不相及的地產(chǎn),那些經(jīng)驗(yàn)除了得自父母的傳授之外,主要依靠的就是在摸索中自學(xué)。
聊到最后,我問(wèn):“你母親現(xiàn)在對(duì)你放心嗎?”
王歡孩子氣地笑笑:“還行吧。”然后又嚴(yán)肅起來(lái):“我們沒(méi)有后盾的支持,就是自己在這塊兒地上單打獨(dú)斗。跟大企業(yè)相比,我們有很大的差距,有可能我這一代都追不上人家。但這個(gè)豆汁店是我們?nèi)康南M?,是我們生活的飯碗。我們肯定?huì)拼勁全力把它做好,并且盡量擴(kuò)大?,F(xiàn)在只是崇文區(qū),以后會(huì)逐步普及到其他區(qū),讓大家都去了解我們的文化,這就是目標(biāo)吧。”
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