有一天晚上，鄭河的酒店里只來了一位吃飯的客人，在100多平方米的餐廳里，這位客人顯得有些孤單。鄭河于是端著一杯啤酒坐到了客人的對面，沒想到一次的聊天，讓鄭河的酒店發(fā)生了根本性的轉(zhuǎn)變。

　　因為跟客人不太熟悉，也聊不了別的，鄭河發(fā)覺他對淮揚菜不太了解，就跟他講起了淮揚菜。結(jié)果鄭河對淮揚菜的介紹引起了這位客人的興趣。幾天后，這位客人又帶來了一幫朋友來淮揚村里吃飯，并邀請鄭河給大家說一說淮揚菜。

　　這件事給了鄭河很大的啟發(fā)?！罢f菜”給酒店帶來了意想不到的效果，酒店的生意開始出現(xiàn)轉(zhuǎn)機。為了把淮揚菜說的更加地道，鄭河對淮揚菜的歷史由來以及做法作了更加細心的研究。

　　隨著客人的增多，光靠鄭河一個人是說不過來了，他就教會酒店所有的服務(wù)員都要“說菜”，并將“說菜”作為對服務(wù)員的一項考核指標，進行大力推廣。

　　在“說菜”的過程中，鄭河發(fā)現(xiàn)，有的客人對淮揚菜的由來和典故感興趣，有的客人對淮揚菜的做法和吃法感到好奇和新鮮。也有一些客人到這里來一邊吃飯一邊談生意說事，不想別人打攪。針對這些情況，鄭河對“說菜”的方式又作了進一步的調(diào)整。他要求服務(wù)員給客人說菜的時候，一定要見縫插針，見機行事，見好就收，根據(jù)客人的實際情況，否則說菜就沒有任何意義了。

　　通過說菜，鄭河的淮揚菜酒店最終完全擺脫了所有的困境，現(xiàn)在，他已經(jīng)在北京、沈陽、淮安等城市開了十五家分店。生意非常紅火。

　臧姑娘：眼光要長遠　　

　　“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃，如今已不是街頭小販的產(chǎn)物，作為傳統(tǒng)食品生意的大贏家，臧健和對于企業(yè)發(fā)展路上的合作與擴張感受頗深。在她的水餃名氣叫響之后，她深知光有叫得響的名字是遠遠不夠的，必須進入創(chuàng)業(yè)擴大階段——開廠進超市銷售。在這條路上，臧姑娘走了一步妙棋，至今，她自己都認為這一步是對她創(chuàng)業(yè)生涯最重要的一步。

　　那時，一家日資百貨公司的老板看中了臧姑娘的水餃，提出與她合作的希望，并承諾給她牌照開工廠。從一個無牌照的小販一躍成為有工廠有品牌有銷路的老板，這對臧健和是巨大的誘惑，但日本人的條件是要重新包裝臧姑娘的北京水餃，當作日資百貨公司的產(chǎn)品來賣。臧健和斷然拒絕了這個提議。

　　她分析說：“當時我的確缺錢，也很想要一家工廠來擴大生產(chǎn)。因為大老板給小攤販機會，這本身就是很不容易了。但是我認為，自己當時只是一個沒有注冊品牌，沒有專利技術(shù)的小販，一旦合資生產(chǎn)，把配方和銷售渠道都交給了別人，豈不是再也難以保證自己的權(quán)益了嗎？當然，我后來在創(chuàng)業(yè)中每當遇到阻力的時候，就會想，要是把生意交給日本人打理，我要少吃多少苦??！可是，當事業(yè)終于有了小成的時候，我意識到，這是我做出的最正確的選擇之一。更重要的是我從中找到了信心，明白了身為小販一樣可以獨立做大生意?！?

　　天道果然不負有心人。隨著“灣仔碼頭”聲譽的積累和臧姑娘自身的努力，她的水餃工廠終于開辦了，并且通過超市和百貨渠道零售。很多貌似“專家學(xué)者”的人和很多看上去很“專業(yè)”的書，在教導(dǎo)中小投資者起步創(chuàng)業(yè)的時候，都會說：“抓住一切機遇做大你的事業(yè)”。但是很少有人會教導(dǎo)投資者，有些看上去很好的機會放在你的面前，你要學(xué)會拒絕它，因為你會有更好的機會。臧健和用自身的經(jīng)歷絕妙地闡釋了這個商業(yè)規(guī)則。

　這種選擇并非來自盲目自大或者對“日本人”的感冒，而是對自己實力的正確估計，臧健和說：“當時雖然我仍舊無牌無廠，可是‘灣仔碼頭’水餃的名氣已經(jīng)很響了，全香港都知道，每天有人排隊來吃。我覺得自己的事業(yè)已經(jīng)有了。美國人說可口可樂即使遭遇大火燒了全部工廠，憑一個商標和一個配方就能重新站起來，那么我現(xiàn)在已經(jīng)有了商標和配方，工廠還會遠嗎？”

　　1997年，臧健和的這個選擇又有了延續(xù)，美國第三大食品集團、擁有上百年歷史的美國品食樂食品公司與她合資，臧姑娘遂成為“灣仔碼頭”北京水餃公司的董事及顧問。對于選擇這個公司的原因，她說：“當時來找我合作的人真是太多了，各國的都有，但這家公司的經(jīng)理最有誠意。他們專程請我去參觀美國的工廠，于是我動身去美國，一路上都是請我坐頭等艙飛機，派專門的豪華轎車接送，我看了他們所有的工廠，都是很大很現(xiàn)代化，哈佛畢業(yè)的人才管理得井井有條。當時我本來也打算自己做大企業(yè)，甚至去上市，但是覺得這樣完全靠自己做，第一是身體吃不消，第二是沒有好的經(jīng)營管理人才，一直靠家族企業(yè)的模式做風(fēng)險太大?！?

　　對于內(nèi)地城市的名優(yōu)小吃為何很難叫響品牌的問題，臧健和認為其中有很多經(jīng)營上的問題。不少人是缺乏大膽開拓的想法，滿足于在自己的小窩里做，不敢往大里闖。她曾在一個介紹上海小吃的節(jié)目里看到一家店，是做小籠包的，的確特別好吃?？墒堑昀镏挥?張比凳子大不了多少的桌子，到處很油膩，顧客雖然很多，但是大都是買了站著吃。她無意中和老板的女兒交談時，發(fā)現(xiàn)她明顯沒有很好的學(xué)歷教育。這就是那位老板和臧健和的重要區(qū)別，臧健和一向把女兒的教育看得很重要，看對孩子教育的態(tài)度就可以知道老板沒有什么長遠的眼光。

兵無常式，水無常形　　

　　常言道：兵無常式，水無常形，戰(zhàn)無常法。餐飲企業(yè)在快速擴張之時，可以采取的營銷手段也不一而足。如今餐飲業(yè)的競爭已經(jīng)從口味的競爭、服務(wù)的競爭發(fā)展到規(guī)模的競爭。1998年以前，各大中城市的餐飲業(yè)只要環(huán)境好、口味好，開一家就能火一家，可以說是餐飲業(yè)的暴利時代。但1998年以后，隨著餐飲行業(yè)的做大，酒店、餐館的增多，市場競爭逐漸激烈，加上消費者對美食要求的提高，要求做餐飲不但要兼顧企業(yè)管理、餐飲文化，還要在自身發(fā)展的過程中不斷創(chuàng)新，才能在市場站穩(wěn)腳跟。

　　如今，這種競爭就更為激烈了，2004年來，隨著原材料價格的上漲，餐飲業(yè)的利潤空間縮小，餐飲業(yè)的微利時代也隨之到來。與此同時，消費者的消費觀念也在發(fā)生改變，對就餐環(huán)境、食品營養(yǎng)、口味的要求越來越高。再加上行業(yè)內(nèi)競爭的原因，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)必須向精細化、規(guī)?；l(fā)展。

　　企業(yè)在市場上謀求進一步增長時，會受到來自各個方面的壓力，一方面是內(nèi)部的，一方面是外部的，必須對市場營銷的方式和手段加以變化，迎接新的挑戰(zhàn)。以北京為例，價格戰(zhàn)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的殺手锏。買100送30午餐券是2004年北京餐飲企業(yè)最常用的詞匯。這一促銷方法一出，不但小企業(yè)模仿，而且很多知名的餐飲連鎖企業(yè)也加入了戰(zhàn)團，使得本就很激烈的競爭更加慘烈。價格戰(zhàn)是企業(yè)競爭的有效手段，但并不是最健康的手段。

　　任何企業(yè)生存的規(guī)則都可以歸納為不進則退，要么在競爭中求生存，要么在變革中求發(fā)展，沒有第三條路可以選擇。規(guī)則就是競爭的規(guī)則。規(guī)則的改變必然帶來營銷方式的變化。

　　在《科學(xué)投資》雜志的調(diào)查中，眾多從業(yè)者反映，現(xiàn)在做餐飲企業(yè)已經(jīng)不象從前，進入門檻低，只要有資本，其他都可以解決。隨著人力資源市場的變化、技術(shù)市場和消費市場的變化，餐飲企業(yè)的發(fā)展已經(jīng)走向了正規(guī)化和專業(yè)化的道路。選址要專業(yè)、店態(tài)設(shè)計要專業(yè)、業(yè)態(tài)的戰(zhàn)略選擇要專業(yè)、營銷要專業(yè)、甚至管理也走向?qū)I(yè)，甚至隨著市場競爭的加劇，價格戰(zhàn)、產(chǎn)品戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)、甚至服務(wù)戰(zhàn)都不可避免，關(guān)鍵是企業(yè)能掌握什么樣的資源、如何確立自己的市場定位及品牌戰(zhàn)略，這可能是關(guān)系企業(yè)未來發(fā)展命運的直觀因素。

　　變革是必然。環(huán)境在變、競爭在變、企業(yè)也在變、創(chuàng)新是維持企業(yè)發(fā)展的必然選擇。過去十年的主力消費者已經(jīng)在消費市場中逐漸退色，而新的主力群體正在逐漸形成。由于中國改革開放二十年社會結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化是最根本的也是最大的，如果不能掌握這種變化，創(chuàng)新失去了根基。新的主力群體更需要個性張揚和獨立，而且也越來越理性，這同樣為企業(yè)的創(chuàng)新提供了方向，需要企業(yè)很好的把握。

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