??? 一、市場概況

　　據(jù)近期市場監(jiān)測機構(gòu)對全國20個大城市（上海、北京、廣州、天津、成都、哈爾濱等）進(jìn)行監(jiān)測顯示：巧克力制品在這20個城市已被廣泛接受，各城市的這一消費群體約占其總?cè)丝诘谋壤秊?0—60％，但各地消費水平存在一定差距。其中上海消費巧克力制品的數(shù)量最大，約占所調(diào)查城市總消費量的18.5%，其次是北京與天津。

??? 目前在這些城市巧克力市場消費已形成品牌效應(yīng)，即幾個著名的品牌主宰市場的主要份額，其中以“德芙”、“吉百利”占領(lǐng)先地位。

??? 巧克力行業(yè)已經(jīng)逐漸形成集中壟斷狀態(tài)，即最大的四家巧克力企業(yè)占有市場70％的份額。其市場結(jié)構(gòu)的特征是產(chǎn)量與價格出現(xiàn)相對穩(wěn)定，然而影響著其他企業(yè)巧克力制品的發(fā)展選擇，即加快促進(jìn)尋求與開發(fā)巧克力制品的差異和多樣性來適應(yīng)與滿足不同人群的消費需求。

??? 監(jiān)測結(jié)果顯示：女性對巧克力制品的偏好大于男性，其中尤以年輕女性的購買傾向格外明顯。其次，購買巧克力制品的頻率與年齡結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，低年齡人群的購買頻率較高，出現(xiàn)了高頻率購買比例呈現(xiàn)低年齡化的規(guī)律。同時，調(diào)查也反映出青少年已成為巧克力制品消費的主體。調(diào)查表明，35歲以下人群的消費比例很高，其中15—24歲的人群是自身消費的主體；而35歲以上人群消費者絕大多數(shù)是為兒童購買，其中35—44歲的人群所占比例高達(dá)86.30%。

??? 二、發(fā)展特點

??? 隨著生活水平的提高，巧克力產(chǎn)品的消費在我國正處于上升態(tài)勢，并呈現(xiàn)如下特征：

??? 1、經(jīng)濟(jì)水平高和具有巧克力傳統(tǒng)文化的城市首先有可能成為我國巧克力制品消費的主流，并發(fā)揮著引導(dǎo)消費新潮流的帶動作用。

??? 2、品牌效應(yīng)實質(zhì)上是對巧克力應(yīng)有品質(zhì)的企盼與認(rèn)同，好的品牌意味著巧克力制品應(yīng)達(dá)到公認(rèn)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)——質(zhì)構(gòu)、香味和貨架壽命，最終縮小與國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的差距。同時這種品牌效應(yīng)又是通過長期媒介傳播深入人心的結(jié)果。

??? 3、通過我國主要城市的消費行為和方式調(diào)查也表明，巧克力制品的銷售態(tài)勢正在走向理性與有序，正是因為有目標(biāo)的消費選擇造成了國內(nèi)巧克力市場出現(xiàn)的價格與產(chǎn)量的相對穩(wěn)定，有序的市場氛圍提倡誠信，呼喚公平競爭，為進(jìn)一步拓展未來市場巨大的潛在需求創(chuàng)造有利條件。

??? 4、當(dāng)前國內(nèi)巧克力制品日漸高漲的消費態(tài)勢對我國巧克力行業(yè)即是機遇又是挑戰(zhàn)，即要滿足巧克力高層次的消費需要；也不可忽視廣大消費群體對巧克力風(fēng)味制品的消費需求。為了滿足不同檔次和品位的消費需求其潛在的市場空間是十分巨大的，對于企業(yè)而言，將要面對的是巧克力制品發(fā)展開發(fā)的戰(zhàn)略選擇。

??? 三、模注巧克力制品的開發(fā)

??? 近年來國內(nèi)巧克力企業(yè)開發(fā)巧克力制品的品種類型大多集中在模注巧克力方面。與過去不同的是，模注產(chǎn)品的品種類型已由單一的巧克力基料與仿巧克力基料轉(zhuǎn)變?yōu)殡p色多層或復(fù)合夾心模制產(chǎn)品。這類模制產(chǎn)品無論就質(zhì)感和香味的商品特性都較單一的模制產(chǎn)品有更多的改進(jìn)與豐富，更由于澆注機械和模具的不斷更新，新的復(fù)合夾心模制產(chǎn)品外觀亮麗挺括令人矚目。因此，此類產(chǎn)品進(jìn)入市場后受廣大消費者的青睞，市場旺盛需求的信息理所當(dāng)然成為企業(yè)追求與發(fā)展新品的目標(biāo)，從今年這類巧克力專用機械生產(chǎn)線的踴躍訂貨來看，開發(fā)新的具有巧克力風(fēng)味的復(fù)合型模制產(chǎn)品成為我國巧克力產(chǎn)業(yè)近期開發(fā)的一大熱點。

??? 1、復(fù)合型模制產(chǎn)品的優(yōu)勢

??? 采用模注成型技術(shù)來開發(fā)巧克力的或巧克力風(fēng)味的復(fù)合型夾心制品，無疑具有很高的勞動生產(chǎn)率。尤其是“一次成型”機組更有優(yōu)勢，成型程序簡化，投資費用低，但心體夾入量較少、心體品種較窄、廢次品較多以及貨架壽命較短均屬缺陷?！岸啻纬尚汀睓C組則加工程序較繁，投資費用較高，但心體夾入量多，心體品種較寬，控制得當(dāng)，可以制作出精細(xì)獨特的巧克力夾心制品。

??? 從另一角度分析，模制復(fù)合型產(chǎn)品不但適用于巧克力基料，或許更適用于以專用脂肪制作的仿巧克力基料，因為仿巧克力基料先天存在的質(zhì)構(gòu)與香味的弱勢，可以通過心料多種多樣的質(zhì)構(gòu)與香味優(yōu)勢得到掩蓋與改善。這樣，單一的市場就可獲得更多的巧克力風(fēng)味的復(fù)合型糖果，價廉物美的產(chǎn)品總能贏得更多巧克力風(fēng)味的愛好者，對拓展總體的糖果食品市場有利。

??? 2、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題

??? 開發(fā)更多風(fēng)味的復(fù)合型夾心注模產(chǎn)品應(yīng)注意如下一些關(guān)鍵技術(shù)及生產(chǎn)條件：

??? （1）巧克力基料和仿巧克力基料的品質(zhì)水平有待提高，尤其是香味不純、香味薄弱和貨架期間產(chǎn)生異味仍屬主要問題?；喜扇〖幸?guī)?；拇笈可a(chǎn)再分散應(yīng)用的生產(chǎn)模式值得各企業(yè)認(rèn)真對待。

??? （2）當(dāng)前市場出現(xiàn)的巧克力風(fēng)味夾心制品，其心體絕大部分以油脂為主要組成，油脂選擇與組合不當(dāng)，造成口味偏硬、香味薄弱。因此很有必要減少心料油脂的應(yīng)用，擴大心料中糖漿、膠體與輔料的應(yīng)用，從而開發(fā)多種多樣的其他香味心料。

??? （3）油脂為基本組成的心料，還大量摻加果仁醬體，從而改善心體的香料和流散性，很受歡迎。但此類復(fù)合夾心制品的貨架期較短，氧化和酶變往往使夾心制品產(chǎn)生刺激異味，造成嚴(yán)重的變質(zhì)。采取針對性的防范措施已成為這類產(chǎn)品的當(dāng)務(wù)之急。

??? （4）當(dāng)前國內(nèi)提供的專用機械集中在成型加工程序方面，至于各種心料的制作加工機械與設(shè)備很少考慮。其結(jié)果造成應(yīng)有的企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的困難，同時在短時期內(nèi)眾多企業(yè)的新品開發(fā)局限在有限的品種上，或者無能力進(jìn)行開發(fā)。為改變這一狀態(tài)，應(yīng)根據(jù)國外產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗，機械制造和糖食制作雙方在事先充分溝通與協(xié)商下進(jìn)行，其前提原則是，機械設(shè)備的功能要求應(yīng)服務(wù)于市場需求產(chǎn)品的工藝技術(shù)需要。

??? （5）復(fù)合型夾心制品生產(chǎn)過程經(jīng)常遺留的一大問題是廢次品的再利用。特別是外層基料與心體基料差異較大時更易發(fā)生，因此，批量生產(chǎn)以前就必須有應(yīng)對措施，或?qū)ｉT集中處理，或再次利用作為某糖果反滲利用。

??? 應(yīng)當(dāng)說，復(fù)合型注模技術(shù)就是糖果——巧克力應(yīng)用技術(shù)之一，應(yīng)用是否得當(dāng)，取決于工藝技術(shù)與機械性能的最佳結(jié)合。而觀念的創(chuàng)新則可帶動科技的創(chuàng)新和產(chǎn)品的創(chuàng)新。

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