愛華網(wǎng)? ? ? 賓客滿座、觥籌交錯(cuò)，在一年之前，在各大酒樓還是尋常光景。2012年底，中央作出“八項(xiàng)規(guī)定”及“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)”的重要部署后，這樣的場景成了餐飲企業(yè)美好的回憶。
2013年，對于餐飲企業(yè)來說，是非常不平凡的，前半年很多企業(yè)主在徘徊、糾結(jié)、觀望，他們并不相信相關(guān)規(guī)定會堅(jiān)決執(zhí)行下去。在確定這并不是“一陳風(fēng)”之后，下半年很多企業(yè)主開始轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新。
很顯然，2014年仍然具有挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)還沒有走出寒冬，還在經(jīng)歷洗牌和轉(zhuǎn)型升級。
經(jīng)營慘淡
2013年，整個(gè)餐飲行業(yè)都陷入窘?jīng)r之中。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年1～4月，我國限額以上餐飲企業(yè)餐飲收入出現(xiàn)了改革開放以來的首次負(fù)增長。
在中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年三季度餐飲市場分析報(bào)告》中，2013年1～9月限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元，仍處于負(fù)增長狀態(tài)，下降1.8個(gè)百分點(diǎn)，全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比去年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)。
大部分省市中，只有上海市、海南省等少數(shù)省市1～8月餐飲收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全國4.3個(gè)百分點(diǎn)的平均水平。
作為上市公司，湘鄂情在2012年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入137877萬元，同比增長11.66%。進(jìn)入2013年，一季度虧損6840萬元，上半年虧損2.2億元，前三季虧損3.03億元。
2013年7月16日，湘鄂情發(fā)布公告稱，董事會決定，關(guān)閉包括北京西南四環(huán)店、南新倉店、萬泉河店，以及南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海亞太店共8家虧損嚴(yán)重又扭虧無望的酒樓門店，以減少虧損。該公司預(yù)計(jì)，關(guān)店帶來的實(shí)際損失在8000萬～1.1億元之間。
北京另一家餐飲上市企業(yè)全聚德，主營餐飲服務(wù)及食品加工銷售等業(yè)務(wù)，2013年上半年實(shí)現(xiàn)凈利潤6158.04萬元，同比下降31.45%；接待賓客329.45萬人次，同比下降8.47%。2013半年報(bào)公布的17家主要餐飲子公司中，有10家處于虧損狀態(tài)。
在國務(wù)院發(fā)展研究中心行業(yè)景氣監(jiān)測平臺上也可看出，餐飲業(yè)景氣指數(shù)在2012年12月份為105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，餐飲業(yè)的景氣指數(shù)跌到了全行業(yè)五年歷史平均值之下。
成本高企
餐飲業(yè)2013年經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)明顯加大，不僅僅是業(yè)績下滑，人工、食材、房租等經(jīng)營成本都在不斷上漲。
從往年來看，一到年底，很多餐飲店便陸續(xù)張貼出招工啟示，甚至是直接將薪酬標(biāo)明以便尋求根號的廚房人員。據(jù)了解，一些小型的餐飲店，開出的待遇比去年提升了20%。盡管如此，餐飲行業(yè)還是面臨著“招工難”的尷尬。
此外，租金上漲也是所有人共同面對的另一座大山。一般來說，物業(yè)租金跟經(jīng)濟(jì)形勢關(guān)聯(lián)緊密，當(dāng)經(jīng)濟(jì)走弱的時(shí)候，租金會相對走低。盡管從去年開始，中國經(jīng)濟(jì)下行趨勢明顯，但商業(yè)地產(chǎn)的租金卻一路上漲。
2013年8月，德勤發(fā)布的《中國零售力量2013》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達(dá)到10%。
在業(yè)內(nèi)人士看來，很多門店關(guān)門，并非是因?yàn)榭腿俗兩倭?，而是因?yàn)樽饧s到期后續(xù)約租金大漲，租房合約到期后，許多餐館面臨的選擇往往是搬家或關(guān)店。
轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)
與其他零售業(yè)態(tài)相比，餐飲行業(yè)的幸運(yùn)之處是沒有來自線上消費(fèi)的影響，無論多么熱愛互聯(lián)網(wǎng)，人們還是需要親自去飯店吃飯。這為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型提供了空間。
2013年12月，北京翔達(dá)投資管理有限公司攜晉陽飯莊、翔達(dá)海鮮大酒樓、翔達(dá)國際商務(wù)酒店、美味齋飯莊等10家所屬餐飲企業(yè)25日集中展示了新年期間推出的50多款“親民”菜品，并宣布降低部分菜價(jià)，轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)。
為了應(yīng)對這波節(jié)約風(fēng)潮，不少餐飲企業(yè)放下身段，開始轉(zhuǎn)型之路。有的從過去接待公款消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)為主轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)和個(gè)人消費(fèi)為主，在菜品、價(jià)格等方面作出相應(yīng)調(diào)整;有的從細(xì)節(jié)出發(fā)，在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施節(jié)能減耗。
翔達(dá)公司總經(jīng)理李衛(wèi)民表示，翔達(dá)公司將以此為契機(jī)，走一條更親民、接地氣的經(jīng)營探索之路，走一條更加貼近市場，貼近消費(fèi)者的老字號戰(zhàn)略調(diào)整之路。并以綠色帶動消費(fèi)，倡導(dǎo)菜品低油少糖，讓顧客健康消費(fèi)。
“我們不希望市民把喜來登酒店和‘價(jià)格貴’劃上等號，我們力求更貼近普通老百姓?！睖刂菹瞾淼蔷频瓴惋嬁偙O(jiān)沈賦說，他們今年取消了包廂最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)，并推出“400元6人餐”等優(yōu)惠套餐來吸引普通市民。“中午時(shí)段，一些包廂里的客人僅消費(fèi)100多元，但是他們同樣能享受到五星級酒店的服務(wù)?！?br>
湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團(tuán)餐市場，在北京市場布局提速；全聚德推出88元烤鴨自助餐，變中式正餐“全服務(wù)模式”為“半服務(wù)模式”；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。
如今，在許多餐廳，不少奢侈菜品“無人問津”，已悄然從菜單撤了下來，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。
走向多元化
為了走出冬天，餐飲市場將不斷呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)日趨明顯。
外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品和市場越來越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場更趨紅火，市場消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合性方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。
不少高端酒樓開始關(guān)注大眾消費(fèi)中的特色需求，比如節(jié)假日、婚嫁喪娶這些比普通消費(fèi)高一點(diǎn)的消費(fèi)需求。
而更多的高端酒樓已經(jīng)開始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域，以降低成本。
高端酒樓還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈。比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)（派遣廚師去會場現(xiàn)場或客戶家里烹飪）的業(yè)務(wù)板塊。
在許多業(yè)內(nèi)人士看來，送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用，加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。三季度報(bào)告顯示，外賣外送業(yè)務(wù)收入同比增長30%-40%。
此外，高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們原有的品牌資源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)，形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來做成多樣化的餐飲食品，進(jìn)入超市售賣。
有些則干脆以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗(yàn)店，也同時(shí)成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術(shù)力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長，等于拓展了業(yè)務(wù)鏈上的一個(gè)新的增長點(diǎn)。
一個(gè)潛在的趨勢是，高端酒樓接下來還將收購規(guī)模較小的酒樓，提供中低端餐飲服務(wù)。它們有自己的技術(shù)品牌經(jīng)營優(yōu)勢，跟大眾餐飲企業(yè)競爭會很有優(yōu)勢。
團(tuán)餐也是高端酒樓的轉(zhuǎn)型方向，即去機(jī)關(guān)食堂幫廚。過去的“幫廚房”，就是派遣一撥廚師來幫忙做飯，轉(zhuǎn)型后的真正涵義是現(xiàn)代化進(jìn)入，統(tǒng)一采購，集中加工，在機(jī)關(guān)食堂做前期售賣食品工作。在售賣過程中將這部分消費(fèi)群體的服務(wù)做全做好，培養(yǎng)潛在市場。
營銷創(chuàng)新
除放下身段轉(zhuǎn)型外，為了拉動消費(fèi)，從2013年初開始，不少餐飲企業(yè)就推出了很多方法，包括團(tuán)購、微博微信等方式。
電子商務(wù)曾在今年讓餐飲業(yè)看到了新希望，也在今年讓餐飲業(yè)小試牛刀。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年餐飲消費(fèi)·信息化研究報(bào)告》顯示，第三方網(wǎng)絡(luò)平臺成為搜索獲取就餐信息的主要方式。
報(bào)告顯示，在獲取餐廳信息渠道方面，有近40%的受訪者利用第三方網(wǎng)絡(luò)平臺，并且餐飲消費(fèi)決策中起重要作用的女性使用第三方網(wǎng)絡(luò)平臺的比例達(dá)到45%。85%以上的受訪者表示，會在朋友圈以文字（博客）或評論（微博、微信）的方式分享餐飲消費(fèi)體驗(yàn)和評論。
除了網(wǎng)絡(luò)、微博、微信以外，新興的O2O營銷模式也開始受到熱捧，很多餐企紛紛推出App客戶端服務(wù)，盡管目前使用效果并不理想。但是，這種電子商務(wù)模式的餐飲營銷將成為未來餐飲業(yè)重要的推廣模式。毫無疑問，電商也將進(jìn)一步成為消費(fèi)者購物的主流渠道，餐飲企業(yè)應(yīng)該在未來不斷去摸索和實(shí)踐。
如俏江南、眉州東坡、小南國等高端餐飲企業(yè)也正在借助o2o推進(jìn)餐飲互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)程。
對此，中烹?yún)f(xié)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，其中團(tuán)購收效明顯，有的企業(yè)三季度團(tuán)購收入甚至同比增長了100%。餐飲企業(yè)競相推出的外賣外送業(yè)務(wù)整體收入也同比增長30%~40%。
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