愛華網系列專題：胡潤百富榜
精彩履歷
1988年個體經營剛剛興起，張永舵不顧父親的反對，借錢開辦了"凈雅飯莊"，經營獨創(chuàng)的牛肉餡包子；
2005年張永舵的凈雅飯莊雄踞齊魯后，他斥資兩億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，建立了3家凈雅大酒店，立志打造"京城美食頭等艙"；
2008年歷經20年的商海風云變幻，張永舵帶領凈雅集團成功躋身《胡潤餐飲富豪榜》成為總資產達16億的大型餐飲集團，被譽為"魯菜新盟主"。
第一桶金
"考慮到顧客既需要飯店干凈，又需要環(huán)境幽雅，才起了凈雅這個名字。"
獨創(chuàng)牛肉餡包子
1988年，張永舵面對剛剛起步的個體私營經濟躍躍欲試。然而，卻遭到父親的極力反對。父親希望他能到木器廠接自己的班，當一個"體面"的工人。父親的反對沒有動搖張永舵的念頭，在母親的支持下,張永舵終于東拼西湊了7000元錢，在威海市區(qū)古寨路建了一間僅有30多平方米的平房，起名"凈雅飯莊"。"我當時想飯店的名字一定要起好，所以特地找來一本《飯店命名書》。考慮到顧客既需要飯店干凈，又需要環(huán)境幽雅，才起了凈雅這個名字。"張永舵笑著說。
飯店開業(yè)頭一天，只賣出了70多塊錢；第二天僅賣了30多塊；第三天，慘淡的狀況讓廚師心里打起了退堂鼓，不久就離職了。一個飯店沒有廚師就像人沒了心臟，張永舵不得不放棄經營炒菜，轉而鉆研比較容易上手的包子。終于，張永舵成功地研發(fā)了一種獨具風味的牛肉餡包子，這些包子餡滿個勻，做工講究，每個包子的褶數幾乎相同，再加上小菜味美精致，服務熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊逐漸吸引了一批客人。
經過九年的積累，張永舵終于有了自己第一筆不菲的積蓄，總共200萬元。
眼光獨到
"餐飲業(yè)想做馳名商標，不在北京出名就不算成功。"
首推鮮活海鮮宴
初戰(zhàn)告捷的張永舵，很快又走出了自己的第二步棋：經營鮮活海鮮。張永舵發(fā)現(xiàn)，盡管威海是一個海濱城市，但因為海鮮上岸后不易存活，那時全市的大小飯店竟然沒有一家在經營活海鮮。于是，1992年5月，他成了第一個"吃螃蟹的人"。
張永舵當年的營銷策略很是大膽--承諾"吃到一個死海鮮，飯店賠償100元"。也正是這種勇氣，使凈雅飯莊在威海名聲大振，"吃海鮮，到凈雅"成了威海人的口頭禪。
"每天清晨4點多我就騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮，進入廚房的每一個蝦蟹蛤螺，都是經過我親手挑選的。"張永舵回憶道。此外，他還獨辟蹊徑地對飯店進行大幅包裝：請來著名書法家重新書寫店名招牌；請來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新；掛上書法、繪畫、攝影作品；親自召集廚師，對每一種海鮮的配料和吃法，進行調整創(chuàng)新、精制精做……
張永舵再度醞釀起更大膽的想法--進軍省城。當時，恰巧濟南市有關部門想找一個合作伙伴開一家海鮮酒樓，派人到威海考察，并慕名來到凈雅。吃飯時，餐廳領班告知這桌客人："對不起，您剛才點的清蒸偏口魚，做的時候魚已經死了，如果同意，我們將為您更換一條活的，但這會耽誤一些時間；如果您不同意，我們將按死魚價格收費。"
微服私訪的省城客人們大為吃驚，因為如果不說，不會有人知道那條魚不是活的。這個舉動，使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認可。1998年3月，"濟南凈雅大酒店"出現(xiàn)在濟南市英雄山南路205號。憑借科學管理理念和精益求精的經營，一道道風味獨具的凈雅海鮮菜，大大吸引了濟南人的眼球和胃口：溫拌海參、紅燒翅、紅燒澳鮑、皇帝湯……開張第一天起，濟南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣，每天上座率達90%以上，一躍成為當地最大海鮮酒店。進軍京城
"每天清晨4點多我就到碼頭收購活海鮮，廚房的蝦蟹蛤螺，都是我親手挑選的。"
8億元打造"美食頭等艙"
張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后，進軍北京成為必然選擇："餐飲業(yè)想做馳名商標，不在北京出名就不算成功。"
挺進北京，張永舵選擇的方式是"用房地產的方式做餐飲"。產品定位高檔海鮮，以膠東海鮮和家常菜為主。第一步就一改租賃店鋪的做法，連貸帶借，斥資兩億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，其中一塊地位于地價頗高的金寶街。當時，張永舵在威海、濟南等地所有資產，不過1億元左右。2億元貸、借款，每個月僅利息就過百萬元。"當時，很多親友都勸我北京第一家店先租賃，快速裝修、開業(yè)，快速打開市場，快速讓北京消費者認識凈雅。假如我這么做，凈雅就不叫凈雅了。"張永舵說。
張永舵的想法是，從長期資產增值角度考慮，買比租更合算。此外，餐飲行業(yè)打廣告獲取的回報不大，主要仍靠口碑傳播，如果店鋪是租賃的，門店部分價值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌，必須擁有自己的物業(yè)。
2005年7月，籌備了三年，斥資8個多億的輝煌凈雅、黃寺凈雅、金寶街凈雅相繼開業(yè)，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立的強勢。如今的凈雅，已經享有了"京城美食頭等艙"的美譽。隨著北京房地產價格上漲，凈雅在北京的三塊地價值早已翻了幾倍，時間最終證明了張永舵的大膽選擇。
菜品革新
"傳統(tǒng)魯菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能適應當今升級的餐飲消費環(huán)境。"
每年撥款百萬開發(fā)新菜
進入北京，張永舵責無旁貸地扛起再造魯菜之重任。張永舵認為："傳統(tǒng)魯菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能適應當今升級的餐飲消費環(huán)境。"魯菜必須加快新菜品開發(fā)，并需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現(xiàn)代餐飲巨頭推動。
凈雅力推的海洋餐飲，貴在"凈、雅、新、鮮"，鮮活美味與營養(yǎng)健康，成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有天然海產養(yǎng)殖基地，千畝養(yǎng)殖基地及黃、渤海的活海鮮，保證了原料純粹。張永舵又在國內餐飲業(yè)率先推進標準化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材料選擇到儲運、出品所有環(huán)節(jié)都標準化，最大限度保證菜品的新鮮、健康。
2003年，凈雅成立專門的研發(fā)中心，每年撥款上百萬元用于新菜研發(fā)。凈雅的原料蔬菜多選用無公害、無土栽培蔬菜；用油是價格較高但有較好保健治療作用的希臘進口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻：涼拌茼蒿，只選頂尖四個嫩葉；蘿卜絲炒蝦皮，蘿卜必須用濰坊蘿卜；黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃；炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層，所有原料必須是當日新鮮食材。
對于傳統(tǒng)魯菜品種，凈雅也嘗試融合進現(xiàn)代元素。如魯菜中魚翅的傳統(tǒng)做法，一般使用清湯和濃湯來做，燕窩傳統(tǒng)甜味做法較多；而凈雅的海鮮桂花翅，選用膠東野生大蝦、自制海鮮桂花醬和魚翅一起炒制而成；御品炒燕用膠東野生大蝦和血燕炒制，口味偏咸，符合現(xiàn)代消費者需求。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮(zhèn)、原汁、蔥燒、煲粥等。讓人心回歸原點
張永舵是個典型的山東漢子，身材魁梧，氣宇軒昂，說起話來鏗鏘有力；但他同時又兼具了南方人的細心，善于發(fā)現(xiàn)客人"一眼看不到的需求"。他經常這樣教導員工："服務不僅是令客人滿意，而是與客人的期望賽跑，往往事半功倍的，是如何給客戶制造驚喜。只有一眼看不到的需求，才是真正一本萬利的‘富礦‘"。
許多曾到凈雅用過餐的人可能有過同樣的疑惑，同樣是服務員，為什么凈雅人卻那么有眼力見兒呢？究竟是服務員才高一斗還是張永舵教導有方？愿意也許就是一個簡單的道理，凈雅人把這里當作是自己的家。同樣是管吃管住，凈雅的服務員住的是干凈、明亮的樓房，而不是低矮、潮濕的地下室，收入每月能達2、3千，這在業(yè)內算是極高的待遇了。所以，在員工眼里，張永舵是名副其實的"最佳雇主"
張永舵近乎是一個理想主義者，他對自己曾經獲得的成就，并不沉迷，而是耿耿于懷于不完滿。整個采訪過程中感受到的是他對未來的渴望，對新的管理體系的期待，對已經發(fā)現(xiàn)的問題的焦慮，也正是因著他近乎挑剔的眼光，才使得凈雅的服務能夠有口皆碑。張永舵似乎又是個不按常理出牌的商人，在同行大做廣告的時候，凈雅幾乎沒有廣告投入；在同行競相打價格戰(zhàn)的時候，凈雅卻鮮明提出"真誠和熱情比打折更重要"。凈雅海鮮池旁有專人挑選，不允許一個死海鮮進入廚房，甚至連最微小的香螺，都是用針一個個檢查過。
對于自己入選胡潤餐飲富豪榜第10位，他很淡然。二十年創(chuàng)業(yè)歷程中的那些記憶和感悟，曾經讓張永舵彷徨，矛盾，興奮，激動甚至痛苦過，而今，都已是他寶貴的人生經歷。成功總有因由。張永舵的成功不是偶然，也稱不上傳奇，他只是一步步遵循著自己內心信念的指引，向成功的彼岸進發(fā)。經營服務，就是經營人心，這是企業(yè)經營的最高境界。而人心，恰恰我們人人都有，并不稀缺，就看我們是否化繁為簡，返璞歸真，回歸原點，張永舵帶領著凈雅做到了。
