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??? 近十年的時(shí)間，廣州飲食潮流此起彼伏，一陣子時(shí)興吃東北菜，一陣子四川菜橫掃飯桌；今天這里開一間烤全羊店，明天那里又開一間驢肉檔——但在這四面圍攻中，要做到依然故我，不為所動(dòng)，關(guān)鍵之處就是要有自己的東西，要有自己原創(chuàng)的菜品。

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??? 廣州飲食業(yè)占一席位置的南海城酒樓，4家分店每**行一次新菜式大評(píng)比活動(dòng)，每間分店分別把自己所創(chuàng)的菜式拿出來(lái)參評(píng)，評(píng)出口味好的菜式便在4家分店里同時(shí)推廣。像此店的伊面焗蟹煲、農(nóng)夫小魚頭、芝士焗日本元貝、克心咖喱牛柳盞都是通過每一個(gè)月新菜式評(píng)比活動(dòng)挑選出來(lái)的。

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??? 俗話講：天天吃雞都會(huì)厭，講的就是要變化這個(gè)道理。顧客口味是會(huì)變的，哪怕他認(rèn)準(zhǔn)了你這間餐館，是這餐館的常客。但他都希望在這處熟悉的環(huán)境中嘗試到新鮮口感的新菜式。沒有推出新菜式意識(shí)的餐館，是一個(gè)缺乏活力和不思進(jìn)取的餐館，它滿足于現(xiàn)狀，故步自封，很快就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了12間連鎖分店的“綠茵閣”西餐廳，10年如一日，堅(jiān)持每周推出一兩款親菜式，為了培養(yǎng)市場(chǎng)，鼓勵(lì)食客嘗試新菜，他們采取吃滿50元抽一款新菜品嘗的辦法，然后根據(jù)顧客反饋的意見再作修改。日積月累下來(lái)，也就積累了“綠茵閣”如今上百種菜式的菜牌。

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??? 根據(jù)顧客口味，開發(fā)推出新產(chǎn)品是餐飲業(yè)的永恒命題。人們對(duì)菜品首先是質(zhì)量上的要求，如色澤、造型、質(zhì)感、味道等，一旦這些方面整體提高后，人們就有更高的追求——嘗試變換吃法。變換吃法可以是傳統(tǒng)菜品能過改進(jìn)做成精品，力求在菜品的口感、味道中下工夫，有別于平常的口味。

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??? 另外還可以是花樣翻新，傳統(tǒng)大菜小菜要時(shí)時(shí)輪換，使客人常吃常新，可以百吃不厭。餐飲經(jīng)營(yíng)者只要在文化方面肯動(dòng)腦筋，還是具有很挖掘潛力的。各地曾開發(fā)的仿膳宴、孔宴、仿唐宴及紅樓宴等具有文化特征的菜品及宴席都獲得了較大成功。

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??? 根據(jù)人們求新、追求時(shí)尚的心理開發(fā)菜品也是做新菜式的方向之一。適時(shí)推出新奇的菜式以適應(yīng)潮流，如根據(jù)現(xiàn)代都市人反璞歸真、崇尚自然的心理可以適當(dāng)采用野菜、野果、鮮花、昆蟲等原料入菜，帶給人們新的感覺，并滿足人們保健的普遍需求，以野生植物、昆蟲為原料開發(fā)一系列美容和保健養(yǎng)生食品，對(duì)廣大消費(fèi)者無(wú)疑具有極大的吸引力。

??? 廣州近年興起吃菌熱，原因在于食用菌除了具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，不同種類的食用菌還具有各種保健功效。而且菌的做法多種多樣，除了最常見的火鍋外，還可以炒、蒸、炸、燉、煎、紅燒等，風(fēng)味獨(dú)特。

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??? “林中寶”是廣東省第一家食用菌專門店，早在兩年前已在清遠(yuǎn)市開業(yè)。兩年內(nèi)，一共接待了國(guó)內(nèi)外食客10萬(wàn)多人次。一年多后，廣州也出現(xiàn)了類似的食用菌專門店，而且越開越多，大有形成一股“吃菌風(fēng)”之勢(shì)。

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