愛華網(wǎng)利用大牌廚師的名氣????廚師因為其在餐飲業(yè)中的特殊地位，一般對餐館的出品和菜式起著至關(guān)重要的作用。不容置疑，一個餐館如果擁有一流的廚師和高品質(zhì)的菜式，是餐館經(jīng)營成功的保證，是餐館的一筆財富。一個廚師制作的菜品風(fēng)味和特色，是創(chuàng)造餐飲業(yè)特色的基本條件，作為餐飲業(yè)的特殊人才，廚師對菜品的研制和開發(fā)是餐廳經(jīng)營發(fā)展的基礎(chǔ)。除此，廚師對各種原料的合理使用，對各種成本的控制，可以為餐館的贏利創(chuàng)造條件。????一個餐飲業(yè)聘用幾個能做菜的一般水準(zhǔn)廚師或熟練技術(shù)工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準(zhǔn)的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓(xùn)和指導(dǎo)各崗位廚師的工作。????利用廚師美名打傳統(tǒng)牌是餐館經(jīng)營者的招數(shù)之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個大牌廚師，那一定有許多人慕名前來。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時就一定會想起這家餐館，因為在這里可以吃到別的廚師絕對做不出來的特色。餐館的經(jīng)營者要充分利用大牌廚師的名氣，揚長避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統(tǒng)，餐館可以借助這個特點包裝自己的形象，令餐館無論在菜式和風(fēng)格上都有高貴傳統(tǒng)的氛圍，創(chuàng)出品牌。????既然廚師在一個餐館的作用是如此關(guān)鍵，那么，餐館經(jīng)營者一定要想辦法從各個渠道招聘到好的廚師。所聘請的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風(fēng)味要符合人們口味變化發(fā)展的需要，并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢曂?，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業(yè)可根據(jù)規(guī)模適當(dāng)聘用。由主廚來完成菜單設(shè)計和招聘其他各崗位廚師的工作。????招聘廚師要根據(jù)餐廳所經(jīng)營的特色及經(jīng)營類別來招聘相應(yīng)的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關(guān)經(jīng)驗的人來完成。????然而，如果餐廳已經(jīng)形成了自己獨特的風(fēng)格，那在聘用大牌廚師的時候就要謹(jǐn)慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應(yīng)事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經(jīng)營者想方設(shè)法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔(dān)任廚房的負(fù)責(zé)人。結(jié)果，他們一味強(qiáng)調(diào)自己的經(jīng)驗和個性，不肯將餐廳已有的經(jīng)營理念和方針貫徹執(zhí)行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。????大膽使用栽培新廚師????大牌廚師的要價很高，作為一家利潤未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長期聘用大牌廚師負(fù)擔(dān)會很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經(jīng)營者有時會感到難于管理。其實，餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師，栽培和使用新廚師對于第一次開餐館的人而言不失為一個妙策。現(xiàn)實中新手廚師有兩大優(yōu)勢：????A.新手廚師容易接受經(jīng)營理念????這里的新手廚師指的是那些從餐飲學(xué)校畢業(yè)二到五年，有一定的烹飪經(jīng)驗，曾在其他餐廳繼續(xù)學(xué)藝的廚師。他們走入社會不算太久，但已有了一定的認(rèn)識，心理上仍處在一個接受和學(xué)習(xí)的狀態(tài)下，同時又有了一定的經(jīng)驗，少了些少年人的輕狂，因此，對于經(jīng)營者強(qiáng)調(diào)的經(jīng)營理念和餐廳的風(fēng)格都比較容易接受。????從廚藝上而言，他們還未染上職業(yè)色彩，思想非?；钴S，還沒有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調(diào)工作，可以說是一項創(chuàng)造性的工作，如果頭腦靈活，就經(jīng)常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開發(fā)新菜式的啟示。能夠?qū)⒂H身體驗的新味道的感覺深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。
????B.對新事物充滿興趣????第一個吃螃蟹的人可以說是世界上最偉大的廚師之一，而第一個從傳統(tǒng)的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現(xiàn)，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來的，而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”，而這正是餐館不斷求新的必經(jīng)之路。????另外，新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進(jìn)步的條件之一。有些廚師自恃師出名門，對自己的資歷非常自豪，對于別人的意見或創(chuàng)造性的想法有習(xí)慣性的抵觸心理，只相信自己所學(xué)的烹飪方法。????然而，這樣的廚師就算他精于所學(xué)，但他也永遠(yuǎn)只是一個徒工，永遠(yuǎn)成不了大師，因為他無法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來管理的，因為他們在菜單設(shè)計、烹調(diào)食物時永遠(yuǎn)不會給客人帶來驚喜。只有謙虛的廚師才會不斷感受游行的趨勢，才會注意到競爭對手的優(yōu)勢，從而進(jìn)一步改進(jìn)自己的菜式。
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