愛華網(wǎng)姐說要開個魚丸店，呵呵，也許只是個玩笑吧，看到篇不錯的餐飲業(yè)心得，抄下來吧。萬一就用上了。
? 我2006年8月底在海淀區(qū)開一家面館，面館面積60平，開業(yè)當(dāng)月盈利，不包括人員工資和房屋租金，9月份一個月賬面結(jié)余11000多元。? 到07年3月中旬轉(zhuǎn)讓，最終拿到手的是6萬多一點。 對在北京眾多的餐飲店面來說，這個利潤小的可憐，簡直不值一題，北京的餐飲大佬看都不會看一眼?？墒?，今天在天涯看帖子，看到幾篇經(jīng)營小餐飲的朋友的經(jīng)歷和感受的文章，包括32歲重頭再來，千億光年等朋友，看完后覺得有許多話要說，自己也算是這個行當(dāng)?shù)膹臉I(yè)人員。一路跌跌撞撞走來，算是入了行，有了一些餐飲的經(jīng)歷。 我看到越來越多的上班族，拿自己上班賺來的血汗錢開店，我以前的同事，朋友也有這樣經(jīng)歷的，上班族開店比較傾向于茶館，咖啡店，服裝店，快餐，書店，鮮花店等等，由于沒有經(jīng)驗，幾萬塊錢投進去，在北京這樣的城市一不小心就打了水漂。所以奉勸各位，如果要跨行業(yè)做一個你不熟悉的行業(yè)，一定要謹(jǐn)慎，所以不要看著別人開店紅紅火火，自己也老湊熱鬧，這個湊熱鬧的成本很高，可能讓你一下子就讓你回到了畢業(yè)前。 鞋大鞋小，只有自己的腳知道。很多開店的都是一家人，他們有時候就賺一個比平均工資水平高一點就很滿足了，不管有沒有手藝，首先一家人的就業(yè)解決了，遇到旺季還可以多賺一些，所以他們做的扎扎實實，一年又一年，外人眼里都不知他們賺了多少多少錢，就像我這個面館，中午一般至少要翻三次臺，晚上翻兩道三次臺，后面還是細(xì)水長流。附近餐廳的人都紅了眼，有事沒事總找我打聽，以為我每天至少賣兩三千，每月掙幾萬。 這里我告訴你，除非你店面選在黃金位置，有很大的人流量，面積超過120平以上，不然利潤都是很有限。如果你沒有經(jīng)驗，一下子也不要投資臺大，不然壓力會很大，一不小心就血本無歸，如果你想要三兩年時間爆發(fā)，你不要開店，因為開小的餐飲店賺的都是辛苦錢，受到很多外在環(huán)境的制約，不可能一下子發(fā)展的很快，很多朋友剛開始規(guī)劃自己的餐飲夢的時候，八子還沒一撇就想著連鎖，想著上市。我也做過這樣的夢，所以還是先踏踏實實的做一個店面，能夠存活下來，然后再開一個店面，可能很忙，等你能開起第三個店面的時候，你就距離你的希望近了一步， 序 （一）選址 ?。ǘ┭b修 ?。ㄈ╅_業(yè) （四）競爭 ?。ㄎ澹┕芾? ?。┙?jīng)驗 ?。ㄆ撸┛偨Y(jié)序
我以前的想法和很多現(xiàn)在想要做餐飲店的朋友一樣，特別想要有一家屬于自己的店，并且天真的以為，開一家店以后，剛開始辛苦一些，等走上正軌以后自己就可以有很多時間可以支配。這樣還可以干點別的，因為我從來沒有把自己定位在干一輩子餐飲上，只是希望能夠有一個穩(wěn)定的收入來源，這樣我做其他事情的時候有個依靠。并且在上班的時候，不管有事情沒有事情你都得一本正經(jīng)的坐在那里消耗生命，所以為什么不嘗試一下呢。實際上以后的經(jīng)歷告訴我，這簡直是奢求，因為這幾個月，我很少能有時間心平氣和的坐在自己窗子后面看風(fēng)景，有時候覺得開店離自己的初衷有點距離了，中間還搖擺過幾次，想放棄，最終還是堅持下來了。 97年大學(xué)畢業(yè)，先后在不同的企業(yè)做銷售，管理，自己出來干也換了幾個行業(yè)，感覺現(xiàn)在小生意就是在夾縫當(dāng)中生存，越來越不容易了。整天在琢磨該干點啥。最后決定開面館， 先是在海淀區(qū)的上地租了一個很小的店面，干了三個月，由于選址不當(dāng)，賠了一點小錢，接下來才開始瘋狂的找店面，開始這家面館的經(jīng)營。準(zhǔn)確的說，我是用了兩周的時間找到這個店面的，其實以前將南至白石橋，北到上地的一大塊區(qū)域里面的每一條馬路都踩便N次了，在非常無奈的境況下，我又一次開始了我的尋房苦旅
在北京開店的朋友應(yīng)該都知道，如何的一屋難求。這次掃街的過程中有兩件事值得提一下，一是石板房紅綠燈的房子被拆掉了，我半年前去考察的時候，這里正熱熱鬧鬧的砍價還價，裝修。開業(yè)不到半年，說拆遷就拆了，當(dāng)然都是血本無歸，幾個店的投資規(guī)模，基本是5W到20W左右吧，這個需要感謝一下我的一位中年朋友，除非他的勸說，不然我也做了炮灰；另外一件事情是五道口的華人超市西門的餐飲房，基本情況差不多，超市已經(jīng)撤退了，投資開店的老板們還一下子不能接受這個現(xiàn)實，門前拉了很多抗議條幅，有誰來為他們主持公道？昨天上午（3月27日），我還在上地開發(fā)區(qū)花了一上午時間找房子，有意無意，走到了以前開店的街邊，紅紅綠綠的一條街，從蘭州牛肉拉面，成都小吃，驢肉火燒，云南米線，涮鍋，刀削面，蓋飯。。。我懷疑現(xiàn)在為什么都來趟這個渾水，實在沒什么做的了嗎，大家大概都感覺生意不好做，人總是要吃飯的，不管掙多掙少，每天能夠收到現(xiàn)錢，所以都毫不猶豫的開起了餐飲店。投資小點的倒還好，有的店面我都替他們發(fā)愁，就嘉華大廈兩棟樓，前前后后開了多少家店，算是兩個季度的租金，那家店不的投資十多萬二十多萬。多長的周期能收回投資，不知道他們想過沒有
我前面這個店，前期一次性投入兩萬五，8月28日開業(yè)，后面陸陸續(xù)續(xù)補充了一些設(shè)備，12月初才收回成本，店面是小了店，但是每天忙的都抬不起頭來，飯點的時候簡直要發(fā)瘋，滿滿一屋子人，吵吵鬧鬧，后面一般排隊等號的有兩到三桌，門外的四張桌子，十多個人還都在干等。即使這樣，我做了半年多，最終到手的錢里面大頭還是轉(zhuǎn)讓費，錢都到那里去了， 引用“杰撻撻”老兄汽車美容店的理想帳對比一下：如果每天工作時間從早上8點到晚上8點，13個小時來算。每天洗車50臺的話，按10元/臺，那么就是500元/天的收入，這還僅僅是洗車而已，還沒有包括汽車裝潢、打蠟、洗內(nèi)飾、換機油、補輪胎等項目的收入呢，如果相加起來，怎么說起碼也不少于2000元/天的收入嘛。按一個月30天算，就是6W的收入，扣除工資、水電、房租、商品成本、稅金雜費等開支，怎么也得有個1~2W的毛利吧。可是事實真的是這樣嗎？
如果開一個餐飲店，早點收入400，午餐收入700，晚餐收入600.這個些我?guī)缀醵甲龅搅?，可是錢真的進了你的腰包了嗎？ 在中關(guān)村東區(qū)，在一個國營企業(yè)（JG企業(yè)）門前有一個兩層的小樓，位置非常理想，面積也符合我的要求，在這之前半年找過多次，對方都不出租，06年8月初我又路過這里，偶然發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)在的這個店面，第一次的感覺不是很動心，位置在一個次干道邊的一個胡同口，胡同里面已經(jīng)有了四家做餐飲的，一個家常菜，大概有100平米左右，一個300平的家常菜，一個餃子館，一個湘菜館，這條次干道上，從南到北有大大小小十多家的餐飲店，
看完后有了印象，由于上地那邊那個小店還在營業(yè)，盡管不掙錢，但是租金已經(jīng)預(yù)付了，所以勉強維持就為的是掙點房錢回來。這樣每天在中午忙完后我就去有有一搭沒一搭的去中關(guān)村這個店面溜達，一兩天時間轉(zhuǎn)下來心里就有底了，雖然店面位置不好，但是大環(huán)境很好，胡同里面有一個研究所，胡同東邊距離我的店面500米是一個研究生院的公寓，大概有五六千人居住。胡同西面是幾棟新起的寫字樓，其中一棟樓里面是這個研究院的人，每天早中晚有1200人要從這個胡同西邊走到東面的公寓，店面后面是平房區(qū)，是中關(guān)村附近僅存的兩個城中村之一 現(xiàn)在擔(dān)心的問題主要是兩個：一是拆遷，一是營業(yè)執(zhí)照。? 打聽了一圈，居委會，這里的常住戶，還有在網(wǎng)上找海淀區(qū)規(guī)劃局的規(guī)劃圖看，最終得出結(jié)論，08年之前不大可能拆遷，當(dāng)然當(dāng)初也做好了萬一被拆遷的準(zhǔn)備，所以前期投入也比較小。營業(yè)執(zhí)照是沒有辦法了，北京市06年7月份剛剛通過的禁止民宅經(jīng)商，之前和房東談過后對價格比較滿意，房東無意提到以前在這個房子注冊過一個食品店，好像有衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照里面也有食品這一項，多以就抱著僥幸心里，以為即使工商衛(wèi)生找麻煩，無非是超范圍經(jīng)營，不會按照無證經(jīng)營被取締。所以就下定決心來定這件事情了。? 我留心這個房子后，找了兩個朋友看，他們都不置可否，主要是他們也沒有一點經(jīng)驗，我在搖擺不定中帶老婆去看了一次，在隔壁的餃子館吃了頓飯，也幾乎沒打聽到有價值的信息，但是老婆意見和我比較接近，都認(rèn)可這個店面周圍大環(huán)境好，只要自己經(jīng)驗的東西適合周圍人群，就有機會。所以就給房東交了1000元定金，算是把這個事情給定下來了。 沒想到，前前后后和房東交涉了有大半個月，主要是他們事情比較忙，好不容易約好時間結(jié)果是白等，后來就房屋租賃合同就修改了有兩周才確定......好不容易簽完協(xié)議，交了一個季度租金，才正式開始找人裝修，采購 由于店面面積比較小，初期投入比較低，所以我所謂的裝修主要是刷墻，后廚改造，門頭改造等等，倆個裝修工人一周時間就做完了，費用是1300元，裝修材料是我買的大概花了有500元左右，包括墻漆，水管，電線，油漆，下水管子等等東西。 關(guān)于裝修的經(jīng)驗網(wǎng)上已經(jīng)很多了，我沒有選擇包工包料，材料有一些浪費，但是總體下來物有所值，沒有絕對的那種好與不好吧。有一點要題一下就是過來不四五個月，墻面就起皮了，比較難看，我墻面刷的是淡黃色，主要是刮膩子前沒有鏟干凈以前的墻面，當(dāng)時是看不出來，沒過多久就知道他們做事認(rèn)真與否了。? 包括很早之前開第一個店的時候，就惡補了很多理論，書上說，開店的第一要義是選址，第二是選址，第三還是選址。道理也明白，可是在選擇店址的時候黃金的位置也有黃金的價格，所以很多人可能和我心態(tài)一樣，總是希望能夠找到超值的店面，或者總是認(rèn)為自己店面不是理想中的位置，但是可以通過經(jīng)驗，宣傳來彌補。所以一有便宜的店面就會動心。 ?
這半年走下來，我現(xiàn)在選擇店面的就回到了很多年前學(xué)的理論了，絕對要求黃金位置，租金高一些美譽關(guān)系，只要自己經(jīng)驗得當(dāng)，壓力大一些，累一些，但是有源源不斷的生意來彌補你，而不需要你去做很多工作去彌補店面的缺憾。
基本交定金之前這個店面我也是花了一周左右時間來考察，包括在路口統(tǒng)計人流量，向過往的人群做口頭交流，去附近兩條街及周圍的餐飲店消費，一是考察他們的衛(wèi)生，經(jīng)營品種，服務(wù)，價格等等，重點是考察周圍幾個生意比較好的面館，包括他們面的口感，上飯的速度，以及其他很多細(xì)節(jié)，一圈走下來，心里就有了底，對自己要做的東西比較自信，這個自信不是盲目的，所以能在開業(yè)前三天就出現(xiàn)排隊的現(xiàn)象。? 前期采購包括桌椅，店面裝飾，門前噴繪，牌匾，廣告牌，基本電器包括冰箱，消毒柜等等，其次是后廚出具，再接下來就是調(diào)料，蔬菜，肉類的采購了。 這些過程相當(dāng)繁雜，如果沒有經(jīng)驗的朋友要開店，可以給我留言，我會詳細(xì)答復(fù)。就不一一細(xì)說，主要提兩件事： 因為店面比較小，整體只有60平，后廚就占了25，并且房屋格局限制，沒法調(diào)整。我采購的時候一再提醒自己，最適合的就好，不要頭腦發(fā)熱，不要犯理想化的錯誤，結(jié)果還是不可避免，我在網(wǎng)上看到有一家店面停業(yè)轉(zhuǎn)讓一些桌椅還有廚具，結(jié)果過去一看到他們的桌椅就特別喜歡，桌子是方桌，椅子是仿古的靠背椅，全是榆木的，做工很好，缺點是尺寸都比較大，不適合我的店面。（我特別喜歡方桌，條凳或者靠背椅這樣的店面布置，覺得符合面館的氣氛，所以就沒能從實際出發(fā)，犯了一個小小的錯誤）后來回店里仔細(xì)丈量了一下房屋尺寸，桌子是實在放不了，只能放棄。后來花了1000多元買了他們32把椅子。 椅子拉回去以后簡單擺放上以后就覺得特別擁擠，所以買標(biāo)準(zhǔn)的120*60或者140*80的桌子根本就放不下了，只能重新去找人定做，定做的桌子尺寸是100*60共5張，70*70的兩張，費用是700多吧，加上原來上地店的5張桌子方在門前的走廊，一共是12張桌子。 這樣的結(jié)果導(dǎo)致開業(yè)后里面特別擁擠，例如靠墻的桌子外面坐兩個人以后后來的人要進去就很困難，并且有時候過道都站很多人，所以對客人和我們來說都很不方便，并且這個椅子坐上去實在太舒服了，讓客人很放松，所以有時候他們吃完飯都坐很長時間，需要不斷提醒，并且有很多熟客，這樣做就比較傷感情。 后來我考察了很多店，例如集天小吃，還有KFC，還有一些生意很好的小店，發(fā)現(xiàn)桌子都是一半大桌子，一半小桌子（一般是65*65），因為快餐性質(zhì)的店，一個到兩個人吃飯是最多的，如果都是大桌，后來的人看見前面有人坐了，通常都會選擇另外一張桌子，這樣剛開始上人的時候每個桌子都有人，后面三個到四個一起的客人就需要重新給調(diào)一下，很麻煩。如果都是小桌子，人多的時候可以自由組合，拼在一起，我覺得這樣比較合理一些。提醒朋友們千萬不要將你的希望放在一個封閉式環(huán)境，無論是小區(qū)，學(xué)校，我曾經(jīng)在北京牡丹園小區(qū)的一個超市做過一個主食廚房，小區(qū)有上萬人的規(guī)模，剛一開始每天輕松上千，越往后面越少，遇到節(jié)假日就很慘，因為眾口難調(diào)，你東西再好，天天吃也就吃不出好來了，我姐姐原來在家樂福，沃爾瑪，易初蓮花里面主食廚房做師傅，手藝自然是沒得說，剛開業(yè)很多人早上上班買20多個包子什么的帶給單位的同事，但是沒有流動人口，這樣的虛假的繁榮一般不會維持很久。
另外我前一段時間去過北太平莊附近的薊門小區(qū)，那個小區(qū)超大，簡直就是一個小社會，餐飲大大小小有幾十家，并且規(guī)模大小的都有，即便如此，我相信他們?nèi)兆右欢ú惠p松，北京的朋友要開店可以去里面考察一下，事實勝于雄辯 還有中關(guān)村科貿(mào)電子市場下面有一個物美超市，科貿(mào)到海龍門前這一塊永遠是人擠人，車堵車，可是看看物美下面的小吃城，雖然到了飯點也是爆滿，但是缺陷一是空間小，就那么短短的兩個小時，檔口太多，根本坐不下那么多人，錯過了這個時間，就沒什么勁了；另外價格普遍很低，為什么呢，雖然這里吃的東西很豐富，南北小吃，無所不包，但是只有電子城里的人來吃，外面的人根本找不到，所以外面那么大的人流量都是過客，和你的生意一點關(guān)系都沒有，而上面電腦城柜臺上的小孩消費能力并不想傳說中的那么高，因為他們收入水平在那呢，并且中午工作餐都是能簡單就簡單，能省就省，所以物美下面似紅紅火火的生意，實際上有很多老板轉(zhuǎn)讓都不容易了。? 采購上是比較簡單的，因為是花錢嘛，花錢的都是爺，所以事情比較好辦，無論調(diào)料，肉，菜我一般都是選擇比較穩(wěn)定的幾家供應(yīng)，去調(diào)料大廳我都是選擇人氣比較旺的通道或者攤位，開始都是經(jīng)常換，一兩周后根據(jù)價格，品質(zhì)就可以選擇一家穩(wěn)定的供應(yīng)商了，因為做調(diào)料的主要客戶就是開店的，他們必須靠一批穩(wěn)定的店主才耨有生意做，所以去他那里采購幾次以后他都會給你比較好的價格的，分量上也不會做手腳，有時候也會遇到一些不良商販，比較少。?
還有一個就是生意如果好的攤位東西更新比較快，品質(zhì)也有保證；我選擇的肉類供應(yīng)也是一樣，開始的時候都是很穩(wěn)定，價格和質(zhì)量，服務(wù)都沒什么問題，但是他們都喜歡玩小動作，有時候剩下的不好的肉會加在里面，或者給你的肉比較肥，我就臨時換一家采購，不再理他，因為我是他的大客戶，后來他又是給我打電話，又是給我小恩小惠，希望還是回去買他的東西。一般有過這樣一次經(jīng)歷他們供應(yīng)商都很少會再出問題，并且你有時候比較忙，沒有時間，他也會幫你送到店里。我一般都是前一天晚上給他電話，讓他準(zhǔn)備多少斤，他會在早上把你的提前留出來，并且清理的很干凈，就等你來拿了。
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