愛華網(wǎng)專門說說飯店的特色吧
做餐飲的都在強(qiáng)調(diào)自己有特色,其實(shí)什么生意都是一樣的,沒特色輪為大眾話是肯定發(fā)不了大財(cái)?shù)?最多就是小康,做的不好就是糊口而已. 先說說我店里的特色:1、我的店是附近裝修最好的店，門面干凈。這是吸引客人進(jìn)店的第一步。
2、說實(shí)話，我家的菜沒什么特點(diǎn)，就是普通的家常菜，川菜，東北菜（因?yàn)槲沂菛|北人）。我這種小飯店要去迎合客人的口味，任何生意都不要放過，哪怕是一份6元的蓋澆飯。
但是就是看著沒什么特色的菜，我能讓他出特色。從原料上下文章：很多配料我都是從北方帶來的，木耳，蘑菇、粉條等，這些東西上海人是很少吃的，突然吃一下會(huì)覺得很有新鮮感，也就抓住了客人的胃。還有就是不斷打出特價(jià)菜，給客人新鮮感，這招已經(jīng)不是什么新招了，但是屢試不爽啊！
3、酒：白酒是我家的特色，東北帶來的純糧食小燒，上海賣的非常少，所以吸引了不少客人，經(jīng)常有客人帶好喝酒的朋友來我這喝。上個(gè)月的白酒銷量是70斤，一斤大概賣25元，純利潤是21元。
4、服務(wù)：這個(gè)也是最關(guān)鍵的，可能大家有這個(gè)感覺，一般開飯店的老板都是全職的，象我這樣半兼職做的很少，而且我店周圍住的都是白領(lǐng)，自然有種惺惺相惜感覺，為了撈到了不少同情分！我抓青年這一塊，我父親抓住老年群體這一塊，我父親快60的人了，以前也是做領(lǐng)導(dǎo)的，自然說話半事和普通的飯店老板不一樣，上海人蠻勢(shì)利的，看不起沒知識(shí)的鄉(xiāng)下人，但對(duì)于象我們這樣有文化素質(zhì)的人還是比較客氣的，所以和我們兩代人溝通起來自然是親密了很多，加上我們抓住上海人愛小的特點(diǎn)，經(jīng)常給老顧客送菜，打折，抹零！特別是在老客人帶來的客人面前給足他面子，他自然是高興的不得了，下次還會(huì)帶朋友來！這樣我的生意就越來越好了！
我自己會(huì)做點(diǎn)菜，但是還沒到廚師的水準(zhǔn)，但是我比較會(huì)吃，也喜歡研究些吃的文化，能說出點(diǎn)道道來，其實(shí)這點(diǎn)也就足夠了！但要是想開大飯店，自己是應(yīng)該要學(xué)廚師的！ 至于秘方什么的，我這反正是沒有，可能別人有，但我覺得守這個(gè)挺累的，現(xiàn)在社會(huì)里，講究忠誠的人實(shí)在太少了，更別說什么信用，我店里這么小，真要是有心的人，在廚房里呆上幾個(gè)月聞也聞會(huì)了。但是我只要我開飯店的熱情還在，我的特色就還在，不斷求新創(chuàng)新，多聽客人的意見，飯店才會(huì)有發(fā)展，要學(xué)會(huì)和客人聊天，知道他們的需求，如果客人在店里自己拿盤子碗，自己倒茶，把你的店當(dāng)成自己家一樣，那你的飯店就開成功了！ 所以綜合上面的說法我給出的飯店特色就是：開餐飲的熱情，把客人當(dāng)朋友的豪情，對(duì)待員工的親情，對(duì)待所有人的真情也就足夠了！是不是有點(diǎn)虛啊？都在問廚師哪里找.
實(shí)際上你們還是沒有進(jìn)入到廚師這個(gè)圈里來,就如同做警察的只會(huì)認(rèn)識(shí)警察不會(huì)認(rèn)識(shí)紡織女工一樣,根本不在一個(gè)圈子里混,你是什么信息也得不到的.
新手找廚師都是到勞務(wù)市場(chǎng)上去找,但是這是大忌.因?yàn)槿绻呛脧N師肯定會(huì)被人挖走,不會(huì)淪落到勞務(wù)市場(chǎng)上的,再一就是既是有突發(fā)情況(比如飯店突然倒閉)手藝好的廚師也會(huì)在朋友的幫助下找到新的飯店,因?yàn)閺N師自然會(huì)認(rèn)識(shí)很多廚師,廚師里面也是分檔次的,好廚師自然會(huì)認(rèn)識(shí)更多的好廚師,差的廚師根本就混不進(jìn)這樣的隊(duì)伍.就如同計(jì)算機(jī)搞硬件的看不上搞軟件的,搞軟件的看不上賣軟件的,根本就不在一個(gè)檔次上的人是不會(huì)進(jìn)一個(gè)圈的.我的廚師最開始是通過朋友介紹來的,其實(shí)開始的時(shí)候這個(gè)廚師我就不滿意,因?yàn)樘贻p,但是朋友說他手藝不錯(cuò),試過灶發(fā)現(xiàn)也確實(shí)不錯(cuò),就留下了,其實(shí)當(dāng)時(shí)也是沒經(jīng)驗(yàn),按理說應(yīng)該詳細(xì)的和廚師聊聊,可以天南地北的亂侃一氣,摸摸這人的脾氣秉性,喜好,待人接物,以前曾經(jīng)在哪里做過,為什么不做了,這都要問清楚.就是因?yàn)槲壹庇陂_店,這些都沒問,所以后來鬧的不可收拾,把這個(gè)廚師炒掉了,又是朋友幫忙物色的現(xiàn)在這個(gè)廚師.
其實(shí)還是那句話,找圈內(nèi)的人,看他是什么成色,你找的廚師也就是什么成色,基本上差不多的.一個(gè)大店的行政總廚會(huì)認(rèn)識(shí)剛出道的小廚師嗎?不可能的!
至于廚師自己跑掉,那問題在你,一是你沒能留住人家，是你工作沒做好,待遇沒跟上去.再有就是你怎么不壓他工資呢?他有錢再你手上,他敢說走就走嗎?這是行規(guī),廚師走可以,在我沒找到新的廚師來以前你不能走的,你要走可以,你給我找新廚師,我滿意了馬上放你走!如果說他鐵定要走了,壓的錢都不要了,那不是廚師瘋了就是你瘋了!呵呵
很多最開始創(chuàng)業(yè)的人都不知道如何計(jì)算投資成本,只是覺得每個(gè)月賺錢了就覺得很開心了,其實(shí)什么才算賺錢?正確的答案是在收回全部成本以后才叫賺錢!很多人都忽略了這一點(diǎn)!
上海這邊人的口味我也抓不準(zhǔn),現(xiàn)在人都很挑剔的,昨天還說這個(gè)很好吃很好吃,可能今天再吃就說不好吃了,我覺得真正成功的商業(yè)運(yùn)做模式應(yīng)該是完美的服務(wù)加稀有的地段再加上乘的產(chǎn)品.產(chǎn)品其實(shí)并不是最重要的,重要的是環(huán)境與服務(wù)，潭氏官府菜真的就那么好吃嗎？我看也未必，關(guān)鍵是吃過的人都在說如何如何貴而不是說如何如何好吃，所以我現(xiàn)在還是把精力放在服務(wù)上面，讓客人在我店里享受到他能夠享受的最好服務(wù)。菜的質(zhì)量是要抓，但是相對(duì)服務(wù)來說，菜的質(zhì)量抓上去相對(duì)難些，因?yàn)楫吘箯N師的水平擺在那里，一個(gè)月薪水2000元的廚師是燒不出月薪2萬元廚師燒出來的菜的。我們也不能逼他，但是服務(wù)就可以輕松做到，服務(wù)員就象毛巾里的水，只要使勁檸，總會(huì)有點(diǎn)水出來的，所以我要求我的服務(wù)員要盡職，態(tài)度決定一切！一般的事盡量要讓服務(wù)員去處理，去鍛煉他們，老板不要過多的插手，如果服務(wù)員確實(shí)處理不了，這時(shí)才會(huì)出面打圓場(chǎng)。效果自然是事半功倍。
?上海天氣比較熱,一般人都不太愛做飯了,點(diǎn)外賣吃成了主流,最近晚上差不多要做300元左右的外賣生意,一般情況下都是小工去送外賣,忙起來我也去送.
送外賣要注意以下幾個(gè)問題:
1.定餐:在定外賣的時(shí)候要根據(jù)店內(nèi)經(jīng)營情況,大概給出一個(gè)外送時(shí)間,把外賣的菜單開好后,在外送前15分鐘給切配,馬上出菜.
2.守時(shí):一定要守時(shí),說幾點(diǎn)送就要幾點(diǎn)送,可以提前幾分鐘,但絕不能遲到,雖然大多數(shù)的外賣都會(huì)遲到,但如果不是特殊情況如找不到地址,都要提前送到,這是一個(gè)信用問題.
3.寫清地址,電話,問對(duì)方是否有零錢,如果沒有最少可以支付多大的面額,準(zhǔn)備好零錢.
4.點(diǎn)菜少的可以用一次性飯盒送,最好是用貨架托著,不要用塑料袋提著.如果點(diǎn)的菜多,用盤子裝菜,用保鮮膜蓋好,準(zhǔn)備不銹鋼送餐箱一個(gè),這樣顯得氣派,正規(guī),給客人干凈的感覺.
5.定好收盤的時(shí)間,去之前先打個(gè)電話確認(rèn),問對(duì)方是否需要帶什么東西上樓,可以順便幫客人帶,收盤的時(shí)候問一問菜的質(zhì)量,下樓的時(shí)候幫客人把門口的垃圾扔到樓下.下樓的時(shí)候遇到鄰居要有禮貌,讓客人先上電梯或先下電梯,對(duì)方如果拿東西要幫忙開門.一點(diǎn)一滴的積累客源.本人就曾經(jīng)因?yàn)橐环萃馑?上樓的時(shí)候幫4樓的住戶送了份報(bào)紙,下樓的時(shí)候幫9樓的住戶開了一下門,就意外得到了2份外送,三天后,9樓的客人帶了7個(gè)朋友來定包房.這樣的付出是絕對(duì)有回報(bào)的.
這幾天生意都還不錯(cuò),可以穩(wěn)定在1800左右了.做到這個(gè)地步再想增加營業(yè)額確實(shí)太難了,有必要著手做午餐客飯的生意了.周圍車行很多,如果能做50份的客飯的話,也有400到500的營業(yè)額了.每天做到2000就不是什么大問題了.如果能做到2000,我每天的毛利差不多有600到700左右.已經(jīng)很豐厚了.
這幾天單位特別忙,每天到店里已經(jīng)是7點(diǎn)多了,父親太辛苦了.撐到8月公司這邊忙完了,就可以天天在店里混了.呵呵! 因?yàn)樵诘昀飼r(shí)間比較短,也沒什么要寫的.簡單寫寫做餐飲的幾個(gè)忌諱和服務(wù)常識(shí)吧.現(xiàn)在可能沒人講究這些了,但是做為對(duì)一個(gè)行業(yè)的尊敬,還是多少應(yīng)該明白些的.把我知道的幾個(gè)先告訴大家: 1、每天在沒開始做生意前，不能給鄰居或是路過的人換零錢，如果換了，多半這一天的生意不會(huì)太好。決不是迷信，我親身驗(yàn)證過。 2、掃地的時(shí)候掃到門口的灰塵不要直接掃到門外面，俗稱掃財(cái)，正確的做法是掃到門口，掃到垃圾筒里倒掉。意為不讓財(cái)出門的意思。 3、酒、菜、飯都可以借給隔壁的飯店，但桌不能借。 4、飯碗要捧著，不能用大拇指扣進(jìn)碗里。 5、盤子可以有少許破損，碗不可以有任何破損，不吉利。6、問客人是不是要盛飯，不能說是否要飯，不好聽。
7、服務(wù)員不要站在出菜口大喊廚師快點(diǎn)，一是不禮貌，二是廚師不高興。正確的做法是和切配說。 8、菜上齊了，要和客人說菜上齊了。 9、服務(wù)員要能分的清主客。 10、一男一女吃飯，先給女士菜單。11、飯店不賣飯。如果有人只來買飯，不買菜，委婉的說飯不夠了，不能賣。在老的飯店里，如果有人說只買飯，是對(duì)廚師最大的侮辱。就如同修鞋的不賣釘子一樣。
12、客人吃飯，服務(wù)員不能坐在對(duì)面看人家吃，也不能隨便閑聊。 13、天再熱，廚師、服務(wù)員、小工等也不能站在飯店門口。
14、進(jìn)來的都是客，不論吃不吃，一杯水總是要的。
餐飲關(guān)系確實(shí)很重要,三六九等什么人都有,什么人都要接觸,但我覺得只要做老板的行的正,將心彼心,沒有過不去的檻.
對(duì)待政府部門的人,多磨一磨,開始的時(shí)候給盒煙,說說好話,把人頭混熟了,一般都好辦事,千萬不能和人家硬頂,要知道政策是死的人是活的,什么事都有變通的可能,關(guān)鍵在人.
舉個(gè)例:剛開業(yè)的第四天,因?yàn)槲以陲埖昱赃叴盍艘粋€(gè)小倉庫,城管來找,開了罰款通知單,要我去交罰款,我當(dāng)時(shí)沒在店里,我父親接的罰單,就給我打電話,我等了3天,才去交的罰款,那個(gè)城管頭頭看我來了很不樂意,說什么都三天了你才來,太不重視我們了,你要是今天不來我們就通報(bào)到市里去了,到時(shí)候強(qiáng)拆.我說了些道歉的話,然后直接就問罰多少,人家說:你是認(rèn)罰還是認(rèn)拆?我說當(dāng)然認(rèn)罰了.他說那好,你交2000塊罰款吧.我說能少點(diǎn)嗎?他說不行,一定得2000。
我看辦公室里就兩個(gè)人,我就把門關(guān)上,拿出2盒煙發(fā)給他們,我就說:別這樣啊,領(lǐng)導(dǎo),總有解決的辦法吧,少罰點(diǎn)吧,我這也是小買賣,你給指條出路吧,您說怎么處理我就認(rèn)怎么處理,不駁您面子.那人瞧瞧我說你是東北人吧,很爽快,這樣吧,你交500塊罰款,但我只給你開20塊的票,你看行不?我說大哥,你既然說500了,我也不好駁您面子,你看這樣行不,晚上下班帶是您朋友,到我店里咱在詳細(xì)說.我得拿酒當(dāng)面謝您啊.
他看看我笑了,說你可真會(huì)來事,太敞亮了.罰你兩百算了,下次我去你那你給倒杯茶就行了.我說你以后中午餓了就去我那吃,沒問題的.他笑笑就開了20塊的票,我交了200塊就走人了,以后那小子來過一次,坐一會(huì),我給他拿了盒上海煙,給他倒了一小瓶我老家的土燒酒,把他樂壞了,和我稱兄論弟了,半個(gè)月后我在人行道上擺夜排擋,別家都罰500,我家一分沒罰.但我還是給他兜里塞了200塊,人情送要送到的.
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