愛華網(wǎng)近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，各種類型的飯店、酒店層出不窮，行業(yè)競爭日趨激烈。與此同時，洋快餐登陸對我國餐飲業(yè)也提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營模式—連鎖經(jīng)營逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴(kuò)大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。國內(nèi)有識之士已開始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，如北京全聚德烤鴨集團(tuán)、東安飲食集團(tuán)、天津狗不理集團(tuán)、大連渤海飯店集團(tuán)等都走在國內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的前列，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動作用。但總的來說，我國連鎖經(jīng)營，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營還處于初級階段。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。? 企業(yè)搞連鎖經(jīng)營必須抓住統(tǒng)一經(jīng)營這一實質(zhì)性的問題，結(jié)合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的特點，積極擴(kuò)張，形成一定規(guī)模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實行統(tǒng)一配送，通過多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。 建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場進(jìn)行初加工，客人點菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。 成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，降低成本。中國菜歷來有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。中心廚房的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。 中心廚房為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。對于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。由于進(jìn)貨量大，可以對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。而美國中式快餐連鎖店“聚豐園”的中心廚房，從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。 中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實行工廠化管理，充分利用機(jī)械化設(shè)備，統(tǒng)一原料加工方法和配比，質(zhì)量才能統(tǒng)一。借助于市場上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設(shè)備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機(jī)、甩干機(jī)、洗菜機(jī)、漂燙機(jī)、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調(diào)溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、丸子成型機(jī)、真空充氮包裝機(jī)等，才能大規(guī)模、高質(zhì)量地完成配餐配送的任務(wù)。 提高科技含量和現(xiàn)代化水平是統(tǒng)一質(zhì)量的基礎(chǔ)中式餐飲業(yè)連鎖面臨的最嚴(yán)峻問題，是如何提高行業(yè)科技含量?？v觀中式餐廳，絕大多數(shù)仍停留在單店經(jīng)營的模式上，靠傳統(tǒng)的手工技藝和傳統(tǒng)配方進(jìn)行生產(chǎn)。廚房設(shè)備簡陋，勞動強(qiáng)度大，衛(wèi)生質(zhì)量差。廚師們靠“一把菜刀一把勺”打天下，個人因素直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低和穩(wěn)定，這種局面無法滿足現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的要求。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，必須提高餐飲行業(yè)中的科技含量。 首先應(yīng)對中餐品種、質(zhì)量進(jìn)行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。在這一點上要充分考慮我國傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強(qiáng)調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當(dāng)改革，以適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。 要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，保持各連鎖店質(zhì)量一致，就必須采取措施，將廚師個人對菜肴質(zhì)量的影響降低到最低。要仔細(xì)研究洋快餐成功的秘訣，即強(qiáng)調(diào)精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時間以及采用自動化設(shè)備代替手工操作。成功的洋快餐在制作時，應(yīng)采用多遵循流水作業(yè)的方法，將復(fù)雜的烹調(diào)工作分解成簡單的幾個步驟，將生產(chǎn)流程細(xì)化、定型化，嚴(yán)格按程序操作。要大量使用年輕的熟練工人，重復(fù)執(zhí)行定量的任務(wù)。隨著速度的加快和成本的降低來增加效率，生產(chǎn)品質(zhì)相同的產(chǎn)品。這種標(biāo)準(zhǔn)化、定型化的生產(chǎn)方式可強(qiáng)化管理階層對整個生產(chǎn)的控制，而且由于操作崗位單純化，有利于提高餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。目前國內(nèi)已有飲食企業(yè)采用類似的方法進(jìn)行生產(chǎn)。如天津“集賢東方小吃廣場”組織名師搞菜點設(shè)計，然后制定加工標(biāo)準(zhǔn)，加工人員都是新錄用的烹飪學(xué)校的學(xué)生。由于加工標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，只需經(jīng)短期培訓(xùn)，員工很快就能熟悉、掌握特定生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的操作規(guī)范和技術(shù)要求，不因換人而影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量均一而穩(wěn)定。 廚房設(shè)備的裝配程序直接影響生產(chǎn)過程的科技水平。洋快餐和西餐設(shè)備分工細(xì)致，烤、炸、蒸、煮、扒都有專用設(shè)備和用具，已大量運(yùn)用微波爐、電磁灶、可調(diào)節(jié)式電油鍋等，既高效節(jié)能，又安全衛(wèi)生，率先實現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標(biāo)。而中式餐飲業(yè)操作基本上還停留在原始的手工操作階段，現(xiàn)代化水平低，廚房設(shè)備十分簡陋，烹飪熱源多為明火亮灶，無論絲、丁、塊、片都靠一把刀，無論煎、炸、烹、煮都用一口鍋。廚師們只能憑經(jīng)驗和感覺進(jìn)行生產(chǎn)，自然造成餐飲產(chǎn)品實物質(zhì)量、餐飲管理的方法模式、服務(wù)規(guī)范化等諸多環(huán)節(jié)上的差異。要提高生產(chǎn)能力和操作水平，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，必須考慮要有符合菜肴工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備，將一菜一烹的簡單手工操作擴(kuò)大到生產(chǎn)設(shè)備上，使生產(chǎn)的全過程既符合手工操作的技巧，又能準(zhǔn)確控制溫度、時間、火候、火力、力度等因素。由于中餐具有配料繁復(fù)、制作工藝獨特、成品湯油多、大部分要熟食的特點，給機(jī)械化帶來一定的難度。因此，需要組織專家學(xué)者對中式菜肴進(jìn)行研究，組織多方力量攻關(guān)，以期解決這一難題。 建立連鎖經(jīng)營的方式后還必須建立一套完善的檢驗系統(tǒng)。單一地以色、香、味、形、質(zhì)幾方面進(jìn)行感官評判，主觀性強(qiáng)檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確。如果能配合精密度較高的分析儀器，對原輔材料的品質(zhì)、成分進(jìn)行分析，對產(chǎn)品的營養(yǎng)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析，并對菜品有較詳細(xì)的質(zhì)量規(guī)定，才能真正實現(xiàn)統(tǒng)一質(zhì)量的目標(biāo)。 提高管理水平與手段是統(tǒng)一管理與核算的前提連鎖經(jīng)營不僅僅是經(jīng)營方式的重大變革，同時也是企業(yè)管理的一次革新。它要求在管理思想、管理體制、組織機(jī)構(gòu)、具體方式等多方面都要適應(yīng)這種變革。目前國內(nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗型的管理與服務(wù)手段，企業(yè)一旦發(fā)生人事變動，管理水平就可能出現(xiàn)波動，致使連鎖店之間往往會存在管理差異，統(tǒng)一管理成為空話。 制訂運(yùn)營手冊是提高和統(tǒng)一管理水平的有效手段，有利于連鎖企業(yè)的科學(xué)管理，形成可以傳授的系統(tǒng)性知識，并形成一套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的實用技術(shù)，從而使企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)、經(jīng)營過程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業(yè)經(jīng)營管理的連續(xù)性和一致性。從連鎖經(jīng)營水平較高的麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐來看，它們都具有一個共同的特點，即具備一套完善細(xì)致的制度手冊。麥當(dāng)勞分布在全球的近兩萬家店鋪都遵循著一個統(tǒng)一的運(yùn)營規(guī)范，這個規(guī)范不是國內(nèi)常見的那種簡單的制度，更不是紀(jì)律約束和懲罰條款，而是詳細(xì)地規(guī)定著店長和店員的作業(yè)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，使之操作起來簡便易行。同時又有規(guī)范作用，確保全世界的麥當(dāng)勞店鋪不僅裝璜標(biāo)志相同，商品質(zhì)量及服務(wù)水平也大體一致，不會因個別店鋪的低水準(zhǔn)而砸了牌子。為確保手冊的貫徹落實，麥當(dāng)勞內(nèi)部設(shè)立了專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)。 為確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，中式餐飲業(yè)必須組織專家對傳統(tǒng)的產(chǎn)品和烹飪技術(shù)以及管理體系進(jìn)行提煉和總結(jié)，按照科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，制定相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范、操作要求、制作工藝、食品配方、財務(wù)管理、追蹤存貨等具體法則。連鎖經(jīng)營規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，還應(yīng)包括規(guī)范的產(chǎn)品開發(fā)程序、質(zhì)量監(jiān)督管理體制、企業(yè)擴(kuò)張體制以及制度執(zhí)行的保證體系。要確保手冊的嚴(yán)格執(zhí)行，一方面要組織培訓(xùn)員工，使之“懂法”，另一方面要有“執(zhí)法”問題，專門監(jiān)督分店執(zhí)行手冊的情況。 中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營要實現(xiàn)科學(xué)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化的必要條件是建立一個與管理一體化相適應(yīng)的信息系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)。目前中餐業(yè)的財務(wù)核算、營業(yè)管理、預(yù)算管理等重要環(huán)節(jié)多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復(fù)、丟失和混亂。當(dāng)分店數(shù)量增多時，靠人工管理財流、物流、信息流，所帶來的問題必將愈加突出。 在連鎖企業(yè)中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞?？偛考纫y(tǒng)一控制進(jìn)貨、庫存、價格和企業(yè)標(biāo)志，又要不斷掌握各分店的經(jīng)營狀態(tài)，并及時將管理決策反饋給各分店，以保持整個企業(yè)管理的一體化。然而總部、配送中心和分店之間的地理差異為統(tǒng)一管理帶來了不便。只有依靠現(xiàn)代化計算機(jī)管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網(wǎng)絡(luò)，把總部與分店聯(lián)系起來，使配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心，及時準(zhǔn)確地傳遞有關(guān)采購、庫存、配送、銷售、財務(wù)票據(jù)、人事安排、工資管理、自營預(yù)測、工作進(jìn)度等多方面信息，才能實現(xiàn)整個企業(yè)的統(tǒng)一管理，使龐大、分散的連鎖店逐步實現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送。
由于餐飲產(chǎn)品大多不易進(jìn)行條碼標(biāo)記，連鎖超市常用的MIS、POS網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的應(yīng)用受到限制，故中餐進(jìn)行計算機(jī)管理尚需重新考慮軟件的設(shè)計。 企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué)歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差?？茖W(xué)文化素質(zhì)低制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這必將成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，如舉辦培訓(xùn)班、講座、研討會、交流會、考察等，不斷增強(qiáng)從業(yè)售貨員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，多管齊下，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。 改善就餐環(huán)境與服務(wù)方式餐飲產(chǎn)品不僅提供食物，還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。洋快餐注重環(huán)境設(shè)計，產(chǎn)品的整體性很強(qiáng)，設(shè)施、氣氛、服務(wù)、環(huán)境裝飾協(xié)調(diào)統(tǒng)一，蘊(yùn)含較多的文化要素，給人總體感覺是店堂裝修整潔明快，服務(wù)規(guī)范周到細(xì)致，食品衛(wèi)生嚴(yán)格把關(guān)。從服務(wù)方式上看，大多采用半自助服務(wù)，提出了一個在服務(wù)行業(yè)中減少對服務(wù)人員的依賴性，增加顧客的隨意性的思路，這是服務(wù)技術(shù)含量增加帶來的巨大變化。 中式餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲少，高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，難以滿足消費(fèi)者基本的就餐要求。要大力發(fā)展大眾便民餐館、綜合高檔餐館服務(wù)規(guī)范、就餐環(huán)境好和低檔餐館價廉等優(yōu)點，形成固定的大眾消費(fèi)群體，才有可能長期立足于競爭激烈的餐飲市場中，并逐步擴(kuò)大連鎖規(guī)模。 中式餐飲業(yè)要在競爭上占有優(yōu)勢，保證各連鎖店在服務(wù)上具有統(tǒng)一性，需要根據(jù)自己的特點形成服務(wù)上的優(yōu)勢。在服務(wù)業(yè)中，由于服務(wù)的抽象性和復(fù)雜性，使之表述具有一定難度，提高服務(wù)的技術(shù)含量具有較大困難。在成功的洋快餐中，服務(wù)人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過企業(yè)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)因素含量較高，其質(zhì)量控制問題比較復(fù)雜，因此，有必要提高服務(wù)人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)，具有一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務(wù)者，對提高服務(wù)質(zhì)量的作用是不可估量的。所以規(guī)范服務(wù)、提高從業(yè)人員素質(zhì)是統(tǒng)一服務(wù)的必要條件?.
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