發(fā)布時間：2024年11月06日 15:08:47分享人:別停留來源:互聯(lián)網(wǎng)20
在激烈競爭的餐飲市場上要獲得盈利，單靠提高銷售價水平來增加盈利已越來越困難。因此餐館必須在降低原材料成本、降低人力成本、降低房屋設(shè)備能源成本等方面努力。 十年前由經(jīng)濟學(xué)專家唐納德·史密斯提出：是某道菜的銷售價重要，還是這道菜帶來的盈利更重要，衡量某道菜的價值指標(biāo)有五條：銷量-售價-成本-毛利-凈收益。但是主要是二條：一是顧客喜歡；二是創(chuàng)造利潤。實施菜單工程分析就是要分析餐館菜單上供應(yīng)的主要品種中顧客歡迎程度和單盤毛利額兩大指標(biāo)的狀況，然后有針對性的逐個的研究采取措施，使每個菜都成為銷量大、毛利高的“明星菜”，做不到就只能降為輔助性菜肴，甚至從菜單中取消。 研究逐道菜的移位措施。顧客歡迎程度高，平均毛利也高的“明星菜”要研究鞏固的措施。毛利高而不太受顧客歡迎度而上升為“明星”菜。顧客歡迎程度高，但毛利低的“耕馬”菜，如何降低成本來增加毛利，也成為“明星”菜。顧客歡迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能統(tǒng)統(tǒng)成為“明星”菜，移位的最佳結(jié)果是向中心點靠攏。此外還要采取其他措施：如創(chuàng)造“明星”菜的人員獎勵措施，提升“狗”的激勵措施。加入新菜，定價＞成本價+平均毛利。? 
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日期：2006年1月10日 作者：*** 人氣：591737 查看:[大字體 中字體 小字體] -目 錄第一章 總則┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 1第二章 財務(wù)管理與會計核算體系┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1第三章 財務(wù)計劃管理┄┄┄┄┄┄┄┄
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