愛(ài)華網(wǎng)國(guó)內(nèi)各類(lèi)飯店、餐館等餐飲部門(mén)為顧客所提供的菜單，其主要內(nèi)容是菜點(diǎn)的名稱、品種及其價(jià)格，一般并不涉及到菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的內(nèi)容。這使得顧客無(wú)法從中了解菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值情況。多數(shù)顧客往往是憑菜點(diǎn)的感官性狀(色、香、味、形、器等)以及價(jià)格來(lái)選擇。這種選擇帶有較大的盲目性。隨著人們生活質(zhì)量的改善和提高，以及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及，人們的自我保健意識(shí)不斷加強(qiáng)，人們愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)到通過(guò)合理膳食，可以達(dá)到預(yù)防和控制許多慢性非傳染性疾病的目的。因此對(duì)膳食(菜點(diǎn))的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)注。另外一方面，中國(guó)烹飪聞名于世，隨著國(guó)內(nèi)外飲食文化交流的日益頻繁和中國(guó)烹飪的發(fā)展，也要求中國(guó)烹飪需要結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科的知識(shí)，賦予其新的內(nèi)容。在服務(wù)業(yè)崇尚“顧客就是上帝”的理念下，餐飲行業(yè)如果能在菜單內(nèi)容中，增加每一份菜點(diǎn)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的簡(jiǎn)要說(shuō)明，這無(wú)疑會(huì)受到廣大消費(fèi)者的歡迎。
開(kāi)展這項(xiàng)工作，需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)人士參加。各類(lèi)飯店、餐館等餐飲部門(mén)可以根據(jù)每天經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)內(nèi)容，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)人士參與和指導(dǎo)下，計(jì)算出每份菜點(diǎn)的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。 具體計(jì)算方法：根據(jù)每份菜點(diǎn)的主料、輔料和調(diào)味料的實(shí)際使用量，參照《食物成分表》，分別計(jì)算出每份菜點(diǎn)的主料、輔料和調(diào)味料所含的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，最后累計(jì)相加，即得出該份菜點(diǎn)總的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。
但是一般的顧客還不能從中了解是否提供的菜點(diǎn)已符合自己的營(yíng)養(yǎng)需要。因此需要對(duì)菜點(diǎn)有一個(gè)綜合評(píng)價(jià)。為了使顧客了解菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和便于廚房工作人員科學(xué)合理地配菜，可以在上述計(jì)算結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步計(jì)算菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。 食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(Index of nutrition quality of foods，簡(jiǎn)稱INQ)是評(píng)價(jià)食品(菜點(diǎn))中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品(菜點(diǎn))的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下： INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度 =某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) 表－1 成年男性輕體力勞動(dòng)者各種營(yíng)養(yǎng)素的RDA或WHO的電解質(zhì)安全和適宜攝入量 onclick=javascript：window.open(this.src); onload=rsimg(this,500)> 式中某種營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)是參照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年修訂的每人每日膳食中熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的推薦供給量(RDA)。國(guó)內(nèi)尚未制定供給量標(biāo)準(zhǔn)者，則參考世界衛(wèi)生組織(WHO)的建議值。假設(shè)一個(gè)成年男性，體重63 kg，輕體力勞動(dòng)者為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人，則其每日的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的RDA值或WHO的電解質(zhì)安全和適宜攝入量見(jiàn)表－1。 利用上述公式可以得到每一份菜點(diǎn)的各種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值。根據(jù)INQ值的大小，評(píng)價(jià)每份菜點(diǎn)所含的各種營(yíng)養(yǎng)素與標(biāo)準(zhǔn)人實(shí)際需要之間的關(guān)系。若菜點(diǎn)中某種營(yíng)養(yǎng)素的INQ>1，則表示該菜點(diǎn)中，這種營(yíng)養(yǎng)素的供給量超過(guò)熱能供給量，長(zhǎng)期食用這種菜點(diǎn)，不會(huì)出現(xiàn)這種營(yíng)養(yǎng)素的不足和熱能過(guò)剩的危險(xiǎn)；若菜點(diǎn)中某種營(yíng)養(yǎng)素的INQ=1，表示該菜點(diǎn)中，這種營(yíng)養(yǎng)素的供給量和熱能供給量，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)人的營(yíng)養(yǎng)需要是均衡的，即這種菜點(diǎn)吃飽了(熱能足夠了)，該營(yíng)養(yǎng)素也正好達(dá)到了需要；若菜點(diǎn)中某種營(yíng)養(yǎng)素的INQ<1，則表示該菜點(diǎn)中，這種營(yíng)養(yǎng)素的供給量小于熱能供給量，長(zhǎng)期食用這種菜點(diǎn)，就可能會(huì)出現(xiàn)這種營(yíng)養(yǎng)素的不足和熱能過(guò)剩的危險(xiǎn)。 由于每份菜點(diǎn)的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算項(xiàng)目有20多項(xiàng)，為簡(jiǎn)便起見(jiàn)，根據(jù)我國(guó)居民熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入
情況，建議主要計(jì)算菜點(diǎn)的熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、鈉、鐵、 VA、VB 2、膳食纖維和膽固醇的含量及INQ值。在菜單內(nèi)容上可以直接反映出主要營(yíng)養(yǎng)素含量。廚房工作人員也可以參考每份菜點(diǎn)主要營(yíng)養(yǎng)素的INQ值進(jìn)行合理配菜，選擇某種營(yíng)養(yǎng)素INQ值較大的菜點(diǎn)與INQ值較小的菜點(diǎn)相互搭配，就可充分保證這種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。
隨著電腦的日益普及，餐飲行業(yè)也可以運(yùn)用電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)更快捷地計(jì)算出每份菜點(diǎn)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量及INQ值；也可以對(duì)一桌菜點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)。若以10人預(yù)訂一桌晚宴為例，就餐人員是4位老人，4位中年人，2位小孩。具體評(píng)價(jià)方法如下： 表－2各種人的營(yíng)養(yǎng)需要系數(shù) 首先把10人折算成標(biāo)準(zhǔn)人。折算方法如表－2。則10位就餐人相當(dāng)于87位標(biāo)準(zhǔn)人。根據(jù)合理膳食營(yíng)養(yǎng)要求：晚餐的熱能供給應(yīng)占全日總熱能供給量的30％為宜，其它各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量也相應(yīng)占全日總供給量的30％為宜。故87標(biāo)準(zhǔn)人一桌晚宴的總熱能和各主要營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別是：熱能6，786 kcal；蛋白質(zhì)2088 g；脂肪1884 g;糖類(lèi)10 kg；VA2，088μgRE；VB 2339 mg；鈣2，088 mg；鈉574 mg；鐵332 mg；膳食纖維522 g；膽固醇 <780 mg。根據(jù)就餐者點(diǎn)菜的品種、數(shù)量及價(jià)格，結(jié)合菜點(diǎn)相應(yīng)的感官性狀要求和合理營(yíng)養(yǎng)提倡的食物種類(lèi)多樣化、葷素搭配等原則，最終確定菜點(diǎn)所用烹飪?cè)系姆N類(lèi)及數(shù)量，然后對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算，將計(jì)算結(jié)果與87標(biāo)準(zhǔn)人的晚宴的供給量要求進(jìn)行比較，誤差超過(guò)±20％，則考慮用其它品種進(jìn)行個(gè)別替換。這樣就能使就餐者享受到營(yíng)養(yǎng)全面而又豐富的美味佳肴。 onclick=javascript：window.open(this.src); onload=rsimg(this,500)> 當(dāng)然菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，必須是建立在菜單中每份菜點(diǎn)所用的烹飪?cè)辖y(tǒng)一定量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化基礎(chǔ)上。這就避免了菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題，充分保障消費(fèi)者的權(quán)益。各飯店、餐館可以根據(jù)自身的實(shí)際情況，選擇菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，既可單純計(jì)算個(gè)菜點(diǎn)的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量，不計(jì)算INQ值，也可二者均計(jì)算。國(guó)內(nèi)外各種食物成分表上所提供的食物成分含量，多數(shù)是指新鮮生的原料中的成分。由于某些種類(lèi)維生素在烹調(diào)加熱過(guò)程中容易分解破壞，一些無(wú)機(jī)鹽(微量元素)和維生素等容易流失。因此會(huì)造成理論計(jì)算與實(shí)際含量之間產(chǎn)生較大的差異。為了避免這種情況的出現(xiàn)，一般對(duì)蔬菜類(lèi)食品在配菜時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加用量。 總之，選擇上述一種或兩種方法，對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，將有助于中國(guó)烹飪進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；同時(shí)也增加了餐飲行業(yè)一項(xiàng)實(shí)實(shí)在在的特色服務(wù)，提高了餐飲服務(wù)質(zhì)量，以迎合時(shí)代發(fā)展的需要。愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/135960.html
