愛(ài)華網(wǎng)中國(guó)申奧成功、加入世貿(mào)兩件喜事，受益最大的城市屬首都—北京。這股熱潮令北京云集了大批投資公司及投資人。餐飲業(yè)因其進(jìn)入門檻較低，曾經(jīng)有許多人通過(guò)這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。因此，似乎是投資少、收益大、風(fēng)險(xiǎn)小的餐飲項(xiàng)目，受到了大批投資者的青睞。
??? 事實(shí)上北京餐飲市場(chǎng)變數(shù)疊生不斷，餐飲重組、洗牌的速度加快，每天都有店開業(yè)或關(guān)張。一條街道或某個(gè)區(qū)域內(nèi)餐廳的變化是以月為單位的，每月都有開和關(guān)。那么如何適應(yīng)市場(chǎng)的變化，把握商機(jī)，贏得優(yōu)勢(shì)，針對(duì)這一問(wèn)題，我們專門進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上總結(jié)出了一定的規(guī)律性，供投資者和經(jīng)營(yíng)者商榷。 ??? 北京餐飲特性： ??? 1、中西特色薈萃，品種齊全。北京餐館林立，名店星羅棋布。有星級(jí)酒店的高檔特色餐廳，有歷史悠久的老字號(hào)，如八大樓、八大堂、八大居等，現(xiàn)如今全聚德、鴻賓樓、都一處、砂鍋居等仍然有較大的影響力；有代表世界各地特色的高、中檔餐廳，如歐式、美式、日式、韓式的餐廳；有香港等地的各式茶餐廳、咖啡廳；有近幾年發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代餐飲連鎖店鋪，如天外天、郭林、金山城重慶火鍋、九頭鳥、馬蘭拉面、小土豆等；現(xiàn)代快餐的代表麥當(dāng)勞、肯德基、永和豆?jié){更是布滿北京城的大街小巷。上述餐廳的魯、京、川、粵、蘇、湘、西式等風(fēng)味佳肴，爭(zhēng)奇斗艷，充分滿足了顧客的口味要求。 ??? 2．市政建設(shè)力度強(qiáng)、規(guī)模大。北京市政建設(shè)與改造加快了速度，一條條大道修建的同時(shí)，餐飲店鋪跟著消失一片。雖然市政建設(shè)沖破了舊的格局，但新的格局又被稱為有實(shí)力的機(jī)構(gòu)重建，競(jìng)爭(zhēng)更加無(wú)規(guī)則，選址工作是餐館面臨的第一個(gè)難題。 ??? 3．人力資源成本較高。北京人對(duì)市場(chǎng)規(guī)則已有基本的認(rèn)識(shí)，同時(shí)雇員自我保護(hù)的法律意識(shí)普遍高，熟知?jiǎng)趧?dòng)法的規(guī)定，對(duì)工資、待遇、工作時(shí)間、工作條件和環(huán)境都有基本的要求。加之員工的各種工作資格證書和證件，對(duì)企業(yè)和員工來(lái)說(shuō)都是一筆不小的開支。同時(shí)北京市政府對(duì)社會(huì)統(tǒng)籌、勞動(dòng)保險(xiǎn)等都有明確的規(guī)定，也是企業(yè)必須執(zhí)行的。 ??? 產(chǎn)品和服務(wù)分析： ??? 低接觸式服務(wù)是快餐廳普遍采用的服務(wù)方式。 ??? 大娘水餃、馬蘭拉面、柴氏風(fēng)味店等快餐廳采用自助式服務(wù)，自行點(diǎn)菜，自取食品或服務(wù)員送餐上桌；一些酒樓式快餐廳，雖然是餐臺(tái)式服務(wù)，但服務(wù)員基本上是每人負(fù)責(zé)10張臺(tái)，點(diǎn)菜、落菜、結(jié)賬、餐間服務(wù)少。只有客人呼喚時(shí)，服務(wù)員才主動(dòng)上前提供服務(wù)。 ??? 菜品地域特色十分突出。人們對(duì)美味的選擇是有比較傾向的，尤其是北京的食客，全國(guó)乃至世界美味佳肴的多選擇性，使之形成了講求滋味、追求正宗的特點(diǎn)。比如川菜的“魚香肉絲”，普普通通的一道菜，但老食客不僅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的濃淡，還能體會(huì)玉蘭片的清鮮、木耳的柔嫩，配料飽吸魚香味后的美感。沒(méi)有特色的菜肴，難以有長(zhǎng)久的吸引力。 ??? 管理和經(jīng)營(yíng)分析： ??? 連鎖經(jīng)營(yíng)形成強(qiáng)勢(shì)。北京市近幾年發(fā)展起來(lái)的餐飲店鋪不少是采取連鎖策略。酒樓式店鋪連鎖規(guī)?；旧显?5家以下，如九頭鳥有10家店鋪，天外天有11家店鋪，郭林有9家店鋪，小土豆有11家店鋪，太熟悉家常菜有7家店鋪。外資快餐形式的店鋪連鎖規(guī)模在30家上，如麥當(dāng)勞、肯德基在60家以上，永和豆?jié){在40家以上。人均消費(fèi)較低的快餐店連鎖規(guī)模也很大，如老家肉餃人均消費(fèi)僅5元左右，在北京已發(fā)展到80家以上，馬蘭拉面人均消費(fèi)7元左右，也發(fā)展到50家以上。每家店鋪面積不足150平方米一些特色快餐店，如鴻毛餃子11家，阿文上海菜3家。 ??? 注重文化品位。連鎖企業(yè)不僅在產(chǎn)品上體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娜宋奶厣瑫r(shí)還提煉并渲染自己的飲食文化。九頭鳥、楚天情、紅番茄靠的就是楚菜楚文化；渝鄉(xiāng)人家、沸騰魚鄉(xiāng)不僅川菜做得精，同時(shí)十分注重蜀國(guó)情調(diào)品位的營(yíng)造；海碗居老北京炸醬面一進(jìn)門，就會(huì)與濃濃的老北京風(fēng)情撞個(gè)滿懷，“來(lái)了您吶！里邊請(qǐng)！”滿耳是嘹亮的店伙計(jì)招呼顧客的老北京話，熱情勁兒讓人激動(dòng)不已。常見的紅燒肉一道菜，商家也從南到北挖掘出了“蘇軾創(chuàng)制東坡肉”、“***以肉待客”、“東北人都是活雷鋒”等典故和歌曲。更有的餐廳定期或不定期地出版自辦的報(bào)紙與顧客進(jìn)行雙向交流。??? (1)提問(wèn)接近法? ??? 即當(dāng)顧客走進(jìn)柜臺(tái)時(shí)，抓住顧客的視線和興趣，以簡(jiǎn)單的提問(wèn)方式打開話局，例如：“你好，有什么可以幫到您嗎？”等。? ??? (2)介紹接近法? ??? 即服務(wù)人員看到顧客對(duì)某產(chǎn)品有興趣時(shí)直接介紹產(chǎn)品。例如"這是我們最新產(chǎn)品"、“這是我們最具特色的產(chǎn)品”等。運(yùn)用介紹接近法時(shí)要注意的是不要征求顧客的意見，以“需不需要我?guī)湍榻B一下？”、“能為能耽誤您幾分鐘……”開頭，如果對(duì)方回答“不需要”或是“不可以”，顯然會(huì)造成尷尬。當(dāng)然直接介紹也要注意對(duì)方的表情和語(yǔ)言動(dòng)作，要觀察對(duì)方是否有興趣并及時(shí)調(diào)整策略。?? ??? (3)贊美接近法? ??? 即以“贊美”的方式對(duì)顧客的外表、氣質(zhì)等進(jìn)行贊美接近顧客。例如，“您的包很特別，在哪里買的”、“您的項(xiàng)鏈真漂亮”、“哇，好漂亮的小妹妹，和你媽媽長(zhǎng)得一模一樣”。通常來(lái)說(shuō)，如果贊美得當(dāng)，顧客一般都會(huì)表示友好，并樂(lè)意與你交流。? ??? 需要注意的是，無(wú)論采取何種方式接近顧客和介紹產(chǎn)品，服務(wù)人員還要注意以下幾點(diǎn)：一是要注意顧客的表情和反應(yīng)，要給顧客說(shuō)話和提問(wèn)的機(jī)會(huì)，而切忌一股腦地介紹，巴不得一口氣將產(chǎn)品所有的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)說(shuō)完。你必須知道，接近顧客并不是要展示你的產(chǎn)品和口才，而是要與顧客“搭腔”，讓顧客說(shuō)話，了解他真正的需求。二是提問(wèn)要謹(jǐn)慎，不能問(wèn)一些顧客不好回答的問(wèn)題或是過(guò)于復(fù)雜的問(wèn)題。三是接近顧客要從顧客正面或側(cè)面走近顧客，而不能從后面走近顧客，另外還要保持恰當(dāng)?shù)木嚯x，不宜過(guò)近，也不宜過(guò)遠(yuǎn)，正確的距離是兩臂左右，這也是我們通常所說(shuō)的社交距離。
愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/135829.html
