愛(ài)華網(wǎng)根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，２００３年全社會(huì)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)到６０６０億元，同比增幅達(dá)１１．５％，連續(xù)１３年以?xún)晌粩?shù)高速增長(zhǎng)，同時(shí)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)０４年將達(dá)到７０００億元?？墒窃谶@組數(shù)據(jù)中，酒店餐飲占有多大份額呢？在看到餐飲市場(chǎng)一片繁榮的同時(shí)，酒店的管理者清晰地看到，社會(huì)餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。 ???? ????在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起，對(duì)酒店餐飲形成巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。面對(duì)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，酒店餐飲應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？筆者認(rèn)為應(yīng)該適應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)的變化，分析酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，利用品牌優(yōu)勢(shì)、硬件優(yōu)勢(shì)、文化優(yōu)勢(shì)、技術(shù)優(yōu)勢(shì)等多方面開(kāi)拓進(jìn)取，挖掘自身的增長(zhǎng)點(diǎn)。 ???? ????酒店餐飲成功的前提是找準(zhǔn)自己的目標(biāo)市場(chǎng) ???? ????正確定位是酒店餐飲成敗的前提條件，酒店應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)情況，結(jié)合自身的條件，選擇自己的經(jīng)營(yíng)服務(wù)對(duì)象，然后根據(jù)市場(chǎng)定位確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提供有特色的主導(dǎo)產(chǎn)品，這是酒店餐飲在競(jìng)爭(zhēng)中取勝的不二法寶。“我們?yōu)榭腿颂峁┦裁礃拥漠a(chǎn)品？客人希望在我們酒店得到什么樣的服務(wù)？”在二者這間尋找到結(jié)合點(diǎn)，才能達(dá)到最佳效果。
? 從目前的餐飲結(jié)構(gòu)來(lái)看，酒店餐飲還是主要是集中在中、高檔消費(fèi)群體。為此，酒店要根據(jù)消費(fèi)特點(diǎn)，提高品質(zhì)與服務(wù)，在產(chǎn)品模式、服務(wù)模式和管理模式上輔以相應(yīng)的策略創(chuàng)新提高。一家有著十幾年歷史的老牌三星級(jí)酒店，浙江開(kāi)元蕭山賓館，于2003年投入資金進(jìn)行硬件的改造，年底，改造后的開(kāi)元蕭山賓館餐飲月月?tīng)I(yíng)業(yè)收入超過(guò)５００萬(wàn)，酒店餐飲品牌進(jìn)一步得到彰顯。賓館根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)明確自己的定位，餐飲經(jīng)營(yíng)在追求高檔次的同時(shí)，對(duì)幾個(gè)餐廳進(jìn)行了客戶(hù)群的細(xì)分，如景都包廂群區(qū)域面向高檔商務(wù)客人，內(nèi)部裝修豪華典雅、菜肴經(jīng)典。
???? ????錦香苑休閑餐廳主要面向大眾商務(wù)客及家庭消費(fèi)，環(huán)境幽雅、菜肴質(zhì)量佳、價(jià)位適中。開(kāi)元廳、蕭然廳憑借其硬件優(yōu)勢(shì)，做好婚宴和會(huì)議用餐，這樣，滿(mǎn)足了賓客不同層次的需求，從而創(chuàng)造了良好的效益和餐飲口碑。可以清晰地看到，準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位是成功的保證。 ????一些酒店看到當(dāng)?shù)厣鐣?huì)餐飲一片紅火，提出學(xué)社會(huì)餐飲的經(jīng)營(yíng)思路，筆者認(rèn)為是欠妥的，應(yīng)該與社會(huì)酒店錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)。但可以在原料的開(kāi)發(fā)、菜食的口味上學(xué)習(xí)創(chuàng)新，而在出品、服務(wù)、環(huán)境氛圍以及策劃宣傳上領(lǐng)先與社會(huì)餐飲，成為餐飲市場(chǎng)的領(lǐng)跑者。 ???? ????提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值 ???? ????在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，競(jìng)爭(zhēng)的手段是多元化的。酒店餐飲經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)市場(chǎng)情況的變化及時(shí)調(diào)整競(jìng)爭(zhēng)策略，運(yùn)用新的更高層次的競(jìng)爭(zhēng)手段。越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高產(chǎn)品的文化品位和文化內(nèi)涵，這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。從餐飲經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，文化的含量要?jiǎng)龠^(guò)技術(shù)的含量，故而在經(jīng)營(yíng)中要堅(jiān)持文化至上。這就要求我們餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要?jiǎng)?chuàng)造一份感覺(jué)－－″酒店味道，酒店氣息″。酒店餐飲要通過(guò)多種途徑，注重酒店文化、飲食文化的建設(shè)和挖掘，追求深層次的文化韻味、營(yíng)造現(xiàn)代文化與傳統(tǒng)文化有機(jī)融合的氛圍及效果。? 如何增加我們餐飲產(chǎn)品的文化性，筆者覺(jué)得可以從多方面加以探索：增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵——從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。整合文化資源——不斷挖掘民族資源與餐飲產(chǎn)品的結(jié)合點(diǎn)。增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵——色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。
餐飲文化還通過(guò)服務(wù)員的細(xì)節(jié)服務(wù)中體現(xiàn)文化風(fēng)味。細(xì)節(jié)服務(wù)貫穿于餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)層面，更表現(xiàn)了企業(yè)文化的雅致。以宴會(huì)服務(wù)為例，結(jié)合客人的需要去設(shè)計(jì)，用文化氛圍突出宴會(huì)的主題，從臺(tái)型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計(jì)、整體的色澤搭配，到冷盤(pán)雕刻、菜肴裝盤(pán)等，都要圍繞宴會(huì)的主題，突出中心。在細(xì)微的地方體現(xiàn)客人的尊貴。
???? ????策劃豐富多彩的主題活動(dòng)，聚集旺盛的人氣 ???? ????酒店餐飲要在產(chǎn)品漸趨相同的市場(chǎng)環(huán)境中保持優(yōu)勢(shì)，經(jīng)營(yíng)思路的調(diào)整刻不容緩。從貼近于市場(chǎng)需求出發(fā)，盯住節(jié)假日，唱好主題曲，策劃豐富多彩的餐飲主題營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)將成為酒店的又一張?zhí)厣信?。在策劃主題營(yíng)銷(xiāo)時(shí)，首先必須做好前期市場(chǎng)及賓客需求的調(diào)查，只有那些符合市場(chǎng)趨勢(shì)、賓客需求的活動(dòng)才能真正推向市場(chǎng)，為廣大賓客接受。作為高星級(jí)酒店，如何把活動(dòng)做出特色，每個(gè)活動(dòng)都保持長(zhǎng)久的生命力，也值得探究。一是要深挖每個(gè)產(chǎn)品的深層文化內(nèi)涵。其次是在操作中，要注意提高品位，很多酒店現(xiàn)在都在推土菜類(lèi)產(chǎn)品，這是好事，能讓餐飲出品有濃郁的地方特色，但關(guān)鍵是我們的出品不能土，要土菜精做，才符合高星級(jí)酒店的品位。第三，還要重視活動(dòng)的統(tǒng)一性和延續(xù)性。如９６年臺(tái)北中華美食展的主題是“米食經(jīng)典”，以米為原料推出：生命禮贊篇、歲時(shí)節(jié)慶篇（春耕、夏耘、秋收、冬藏）、特色米色篇（小吃、點(diǎn)心）、精制米食篇（用米為原輔料烹制的菜肴、精點(diǎn)）。整個(gè)活動(dòng)貫穿了一年的重要節(jié)日和人一生的多個(gè)重要活動(dòng)。這值得我們?cè)诓邉澲薪梃b。
???? ????不斷強(qiáng)化管理，降低成本，讓利給顧客 ????
????酒店餐飲老是給客人一種價(jià)高、菜次的感覺(jué)。這里面主要存在一種對(duì)酒店產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，但確實(shí)也有酒店餐飲在進(jìn)貨的渠道、菜食質(zhì)量上的把關(guān)不嚴(yán)，甚至制訂較高的毛利率造成的負(fù)面影響。作為餐飲經(jīng)營(yíng)者本身，也要不斷思考這個(gè)問(wèn)題。要從多方面著手，降低成本，讓利與顧客，才是立足之本。
嚴(yán)格有序的管理是降低成本的必然途徑。筆者認(rèn)為，酒店餐飲管理者要認(rèn)真梳理廚房的工作流程：如采購(gòu)流程、領(lǐng)料流程、切配流程、出品流程、退菜流程等，從多個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)控制成本支出。要發(fā)揮酒店綜合性餐飲優(yōu)勢(shì)，提高原材料利用率，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)廚師進(jìn)行餐飲綜合成本培訓(xùn)。
降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行，而決不能以次充好、降低水平。
酒店餐飲在降低成本的同時(shí)，要想方設(shè)法打通采購(gòu)渠道。酒店餐飲在原料采購(gòu)上要有靈活的機(jī)制，很多酒店都在搞投標(biāo)采購(gòu)，固定送貨，但這從很大方面局限了原料的來(lái)源和開(kāi)發(fā)，一年三百六十五天，每天菜都不變樣，一些?？蛯?duì)菜比服務(wù)員還熟悉，這肯定留不住客人。菜食豐富多樣的前提是原材料，酒店餐飲從業(yè)人員要有跟蹤和探究的精神，不斷挖掘新的原料，形成獨(dú)特的創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)。?
發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品 ???? ????鮮明的產(chǎn)品特色是吸引顧客的重要條件。沒(méi)有特色的餐飲肯定火不起來(lái)，靠照搬模式去生產(chǎn)更是沒(méi)有生命力。每一家酒店都處在不同的區(qū)域、面對(duì)不同的顧客群體，我們的餐飲必須做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn)。在適應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，要不斷推出新品，才能戰(zhàn)勝對(duì)手，持續(xù)發(fā)展。較多酒店擁有當(dāng)?shù)刈詈玫牟惋嬋瞬牛瞬诺木C合優(yōu)勢(shì)卻沒(méi)有得到較好的開(kāi)發(fā)。酒店可以成立研討小組，以創(chuàng)新為主題，在外力的幫助下，共同開(kāi)發(fā)創(chuàng)新中國(guó)菜品，每月為酒店發(fā)布創(chuàng)新菜，引領(lǐng)餐飲消費(fèi)時(shí)尚，促進(jìn)餐飲創(chuàng)新與發(fā)展。在此基礎(chǔ)之上，還可以發(fā)揮酒店連鎖和集團(tuán)管理的優(yōu)勢(shì)，形成信息網(wǎng)絡(luò)，聯(lián)合探討研究。?
???? ????如開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)餐飲研究會(huì)自９９年成立以來(lái)，確立了“研究、探討、調(diào)整、創(chuàng)新”的工作目標(biāo)，在經(jīng)營(yíng)上樹(shù)品牌，在發(fā)展上求創(chuàng)新，較好地促進(jìn)了酒店餐飲事業(yè)的發(fā)展，尤其在所屬酒店的交流和聯(lián)誼上，發(fā)揮了積極的作用。通過(guò)烹飪理論研究，飲食文化的交流，吸取中外烹飪技藝，引進(jìn)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)酒店餐飲的創(chuàng)新發(fā)展。? 在產(chǎn)品創(chuàng)新上，我們還可以不斷研究餐飲產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品的多種組合，提供加值服務(wù)。同樣是大堂吧，一杯咖啡，如果沒(méi)有加值服務(wù)，只能賣(mài)到三、四十元，但如果我們用一只套餐盤(pán)、配以一只古典的錫壺、一枝鮮花、再加上二種西點(diǎn)，作為一種咖啡套餐來(lái)出售，附加值就會(huì)高出很多，同時(shí)也能吸引客人。這是酒店產(chǎn)品出售的一種思路，不能僅出售產(chǎn)品，要更多地出售我們的服務(wù)和創(chuàng)意組合。?
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