愛華網(wǎng)投訴是餐飲企業(yè)管理者經(jīng)常遇到的問題，近幾年理論界有許多關(guān)于餐廳顧客投訴處理的言論，多是從顧客投訴的預(yù)防、發(fā)生投訴后的處理的程序、處理的藝術(shù)性等方面來討論的，本文對(duì)餐廳顧客投訴處理的則進(jìn)行了探討，希望對(duì)餐廳顧客投訴處理的實(shí)踐工作有所裨益。 從心理學(xué)的角度來說，顧客投訴是指消費(fèi)者因需要未獲滿足，對(duì)為其提供需要的對(duì)象進(jìn)行批評(píng)抱怨，要求對(duì)消費(fèi)者自己所感知的精神和物質(zhì)損失進(jìn)行賠償?shù)囊环N情緒狀態(tài)和行為。對(duì)于直接對(duì)客服務(wù)的餐飲部門來說，投訴是讓管理者經(jīng)常遇到的問題，因?yàn)槿魏尾蛷d都不可能確保不發(fā)生任何的服務(wù)差錯(cuò)，而且餐飲服務(wù)所面對(duì)的客源的多樣性也使得餐廳不可能使每一位前來就餐的客人百分之百的滿意，而一旦服務(wù)發(fā)生差錯(cuò)或者客人感到其需要沒有得到滿足，就可能引起顧客投訴。如果投訴處理不當(dāng)，就可能永遠(yuǎn)的失去這位顧客，并且可能會(huì)造成極壞的影響，也就是我們常說的“口碑”效應(yīng)。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)的同步性決定了消費(fèi)者在做出購買決策前是無法檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量好壞的，消費(fèi)者只能依據(jù)他所聽到或看到的相關(guān)信息來做出決定，所以“口碑”對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)具有極大的影響。因此，顧客投訴的處理對(duì)餐廳管理者而言是一項(xiàng)很重要而又頭痛的工作。雖然不同的餐飲企業(yè)具有不同的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，但處理顧客投訴事件的原則應(yīng)該是相通的，筆者分析如下： 一、分析顧客的價(jià)值。一位顧客的價(jià)值，就是該顧客給餐廳帶來的收益。由于“口碑”效應(yīng)的存在，我們對(duì)于一位顧客的價(jià)值的認(rèn)識(shí)不能僅僅限于該顧客一次消費(fèi)的金額。如西方服務(wù)組織認(rèn)為顧客的價(jià)值應(yīng)體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是顧客的終生價(jià)值，即一位顧客一生中某項(xiàng)服務(wù)消費(fèi)的總的消費(fèi)金額；二是顧客的連帶價(jià)值，即一位顧客可以影響的其他顧客消費(fèi)選擇的人數(shù)。據(jù)西方服務(wù)組織調(diào)查，一位顧客至少可以影響十名其他人，也就是說，失去一位顧客就等于失去了十位顧客。不同的顧客其終生價(jià)值和連帶價(jià)值是不一樣的，我們?cè)谔幚砭唧w的投訴過程中應(yīng)首先分析該顧客的終生價(jià)值和連帶價(jià)值，在此基礎(chǔ)上來明確該投訴處理的原則和要點(diǎn)。
二、分析顧客投訴的目的。不同的顧客其投訴的目的是不同的，主要有以下幾個(gè)方面，一是希望得到經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。根據(jù)“公平理論”，賓客花了錢而沒有獲得相應(yīng)的利益，如：價(jià)格不合理、服務(wù)設(shè)施不完善、服務(wù)環(huán)境差，就會(huì)表現(xiàn)出不公平感，從而希望餐廳對(duì)其精神和物質(zhì)上的損失給予經(jīng)濟(jì)上的補(bǔ)償；二是希望求得心理上的平衡。顧客在消費(fèi)餐飲產(chǎn)品過程中，如果他認(rèn)為有挫折感，就會(huì)產(chǎn)生“抱怨”心理，這種抱怨發(fā)展到一定程度就會(huì)產(chǎn)生投訴活動(dòng)。顧客利用投訴的機(jī)會(huì)把自己的煩惱、怒氣、怒火發(fā)泄出來，以維持其心理上的平衡，滿足自己受到尊重的心理需求。三是綜合性的目的，即既有經(jīng)濟(jì)上的需求，又有心理上的需求，但往往這兩方面的需求是有主次的。我們必須在分析顧客投訴心理的基礎(chǔ)上來確定對(duì)顧客進(jìn)行補(bǔ)償?shù)姆绞?，使餐廳所給予的補(bǔ)償方式與客人的心理預(yù)期相一致。 三、分析顧客的投訴成本。投訴成本是指顧客在投訴行動(dòng)中所付出的費(fèi)用、精力、時(shí)間。如顧客為投訴而發(fā)生的交通費(fèi)用，通訊費(fèi)用，為投訴而耽誤的工作時(shí)間等。很多餐飲企業(yè)在補(bǔ)償顧客時(shí)只考慮到服務(wù)失敗給顧客帶來的直接損失，而不考慮客人的投訴成本。這樣做會(huì)導(dǎo)致以下后果，一是客人不愿意投訴，使餐廳不能及時(shí)獲得顧客的信息資料；二是即使顧客獲得了賠償，依然對(duì)餐廳極其不滿意，使餐廳付出了代價(jià)依然沒有達(dá)到挽留顧客，得到好的“口碑”效應(yīng)的目的。故餐飲企業(yè)在處理顧客投訴時(shí)不應(yīng)該僅僅是“退賠”，而應(yīng)在分析顧客的投訴成本的基礎(chǔ)上予以一些額外的補(bǔ)償，這種額外補(bǔ)償不一定是經(jīng)濟(jì)上的，也可以是精神上的，應(yīng)根據(jù)客人的投訴目的來確定具體采取哪種方式。 四、提供一定的超額補(bǔ)償。超額補(bǔ)償是指不僅彌補(bǔ)顧客因服務(wù)失敗而遭受的損失，還要從心理角度滿足顧客投訴的目的。餐廳可通過為顧客提供額外禮物來使顧客感受到餐廳因服務(wù)失敗而致歉的真摯性。但餐廳在提供超額補(bǔ)償?shù)臄?shù)量和具體方式上不能是盲目的，也不能對(duì)任何顧客都采取同樣的方式，而應(yīng)該從顧客、餐飲企業(yè)及餐飲企業(yè)所處的法律環(huán)境三個(gè)方面來確定超額補(bǔ)償?shù)臄?shù)量和具體方式。 首先從顧客方面來說，他所付出的代價(jià)主要有兩個(gè)方面，一是服務(wù)失敗給其造成的損失，另一個(gè)是其的投訴成本，如果餐飲企業(yè)給其的補(bǔ)償超過其付出的代價(jià)，則該顧客就會(huì)覺得獲得了超額補(bǔ)償，從而覺得很滿意。 其次從餐飲企業(yè)方面來說，其付給顧客的補(bǔ)償就是其處理投訴的成本，而顧客的價(jià)值就是處理該次投訴的收益，餐飲企業(yè)作為一個(gè)盈利性的組織，只有當(dāng)收益大于成本時(shí)，該經(jīng)濟(jì)行為才是可行的。故餐飲企業(yè)在處理投訴時(shí)必須在分析不同顧客價(jià)值的基礎(chǔ)上進(jìn)行成本—收益分析，來選擇令客人和餐飲企業(yè)均滿意的處理方式。 最后是餐飲企業(yè)所處的法律環(huán)境。餐飲企業(yè)在確定超額補(bǔ)償時(shí)必然會(huì)受到其所處國家或地區(qū)的相應(yīng)法律、法規(guī)的影響，而一個(gè)國家或地區(qū)的法律環(huán)境是受到該國家或地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、政治、歷史、民俗等多方面因素影響的，且不同法律環(huán)境下的客人其對(duì)心理補(bǔ)償?shù)念A(yù)期也是不同的，故同一個(gè)投訴事件在不同的法律環(huán)境下確定其超額補(bǔ)償?shù)脑瓌t相差甚遠(yuǎn)。 五、適當(dāng)?shù)膯T工授權(quán)。我國許多餐飲企業(yè)管理組織的特點(diǎn)是與顧客直接聯(lián)系的一線服務(wù)人員權(quán)限很小，不能直接處理顧客的投訴的問題，而有權(quán)處理問題的人員不直接與顧客打交道。這就使得對(duì)顧客投訴的問題從接受到處理完畢需要較長(zhǎng)的時(shí)間，這增加了顧客的投訴成本，從而加劇了顧客的不滿。故應(yīng)該對(duì)一線員工進(jìn)行適當(dāng)程度的授權(quán)，使小問題，一般性的問題一線員工就能解決，這樣既降低了顧客的投訴成本，也降低了餐飲企業(yè)的補(bǔ)償成本。 在對(duì)具體的顧客投訴事件進(jìn)行以上分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來確定具體的處理方式和程序，從而達(dá)到使餐廳和顧客都滿意的目的，使不愉快的事件得到圓滿的解決。
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