愛華網(wǎng)選料必須嚴(yán)格 Franco說，出品要正宗，選料必須嚴(yán)格。以做牛扒為例子，不外乎就是圈定美國、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭幾個高品質(zhì)產(chǎn)區(qū)。其實判斷一塊牛扒到底來自哪個產(chǎn)區(qū)倒也不怎么困難：如果口感柔膩肥嫩，多汁帶甜，那一定是從小吃天然谷物長大的美國牛；如果感覺肉質(zhì)特別細(xì)致，油脂特別豐腴，那一定是喝啤酒、聽音樂、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亞和新西蘭的牛也很好辨認(rèn)，它們雖然只是青草放牧，但因為是生長在無污染的有機環(huán)境里，所以肉質(zhì)偏瘦而有嚼頭。而Franco自己是從加拿大來廣州的，加拿大牛肉一直深得“牛迷”的歡心，肉味接近美國安格斯牛，肉汁多，口感適中，所以船餐廳的牛扒更多的選自進口的加拿大牛。 了解客人的不同需求 正所謂比較才有進步，光靠自己人還難免缺少新鮮感，為了提高廚師的水平，F(xiàn)ranco每年都會定時請些意大利、法國的廚師與船餐廳的廚師做交流，還有一些酒家的廚師，這個時候就要靠廚師們自學(xué)了。不同的廚師都會帶來不同的感覺，不同文化就有不同的吃法、做法。面對不同的客人，不同的口味，身為廚師就要懂得用不同的烹飪方法，了解不同客人的需要就是對客人的最大尊重。 回本期相對較長 問起Franco，船餐廳需要多久才能回收成本。Franco說，由于是耗資比較多的投入，也就沒有想著立刻可以回收，當(dāng)然，平時的生意還是有保證的，40多個員工的管理成本是少不了的。由于地理位置尚在新開發(fā)區(qū)，除了周末外，平時客人并不算多，這不同于麥當(dāng)勞、肯德基的飲食投入，一般9個月到1年就可以回收成本。也許再過兩年，當(dāng)珠江新城一帶都完全發(fā)展起來，假日船這個有特色的餐飲之地將會有更多的受眾，那時將是他們最好的舞臺。 開西餐廳預(yù)算方案 營業(yè)面積1、面積標(biāo)準(zhǔn)800-5000平方米。
2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。 3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。 新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考 A、顧客使用區(qū)域： 1、每餐位約1.5-.5平方米。 2、空間包括：通道、停車處、候餐區(qū)、大廳、雅間。 B、辦公前廳區(qū)域：前廳1/2 廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等 員工定額參考 餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1。 服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺。 包間1桌配1-3名服務(wù)員。 傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。 廚房管理跨度為3—10人。 一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員。 高檔的7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。 冷菜廚師與白案廚師為1：1等。 月度成本預(yù)算表 占營業(yè)費用（%） 工資19%、房租11%、水費1%、電費5%、燃料費6%、廣告宣傳費3%、洗滌費2%、員工宿舍8%、修理費2%、清潔衛(wèi)生費2%、家具費0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費用1.5%、停車費0.5%、勞動保險3%、遞延資產(chǎn)攤銷30%、其它1%。
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