愛華網(wǎng)主持人語：“小兵”能“點(diǎn)將”
??? 27歲的張進(jìn)創(chuàng)造了廚藝學(xué)習(xí)速度的神話：15歲從廚，3個(gè)月勤學(xué)苦練出徒做大師傅，第3年做廚師長，第6年在長沙包了第一家廚房。??? 談起自己的從廚經(jīng)歷，張進(jìn)很感慨：因?yàn)榧依锔F交不起學(xué)費(fèi)，高中沒畢業(yè)就輟學(xué)了，自己是被“逼”學(xué)廚師的。學(xué)廚的時(shí)候，師傅就把張進(jìn)看作不可多得的好苗子：和他同進(jìn)師門的師兄弟學(xué)徒工資還在50塊的時(shí)候，張進(jìn)就拿800塊了。三個(gè)月的學(xué)徒經(jīng)歷，是他最苦最累也是他學(xué)的東西最多的時(shí)候。早晨6點(diǎn)在師傅、師兄弟還在睡夢(mèng)中的時(shí)候，他就爬起來練習(xí)刀工、雕刻、翻鍋，琢磨菜肴火候、芡汁的勾對(duì)，白天一有時(shí)間他就跟在大師傅身后“打零工”，暗暗記下師傅的“一舉一動(dòng)”，當(dāng)然必須是在自己以最快的速度干完手頭的活才會(huì)有這個(gè)機(jī)會(huì)的。晚上12點(diǎn)之前他從沒休息過，酒店打烊后他繼續(xù)苦練基本功。??? 包廚那年張進(jìn)才21歲，人不大，但手下已有了一幫人，這時(shí)他才意識(shí)到，一句話對(duì)錯(cuò)已不僅僅是一道菜咸了淡了這樣的小問題，光技術(shù)好也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不行的，自己管理一大幫子人需要的是管理知識(shí)，于是他自費(fèi)到北京學(xué)習(xí)時(shí)代光華管理課程?；貋砗蠼Y(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出廚房的3E管理和A管理，并一直嘗試在廚房創(chuàng)建學(xué)習(xí)型組織。
??? 現(xiàn)在，張進(jìn)除了在湖南長沙管理著兩家廚房，還在廣州承包了一家廚房，老板提出以他的管理和技術(shù)給他10%的“干股”，越南的一家酒店也以高薪聘請(qǐng)他過去。??? 談到他的管理經(jīng)驗(yàn)，張進(jìn)說：“我就是喜歡嘗試，把不同行業(yè)的理論知識(shí)用到廚房里試一試，不斷實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)。不管成功失敗，我知道我是最新的！”名詞解釋
??? 無底薪管理法：將廚師根據(jù)所做菜品和崗位的不同進(jìn)行分組，以小組為單位協(xié)作出菜并進(jìn)行成本核算，所有廚師沒有底薪，完全按照所在小組的營業(yè)額的一定比例提成拿工資獎(jiǎng)金，從而最大限度地調(diào)動(dòng)廚師的積極性。??? 把廚房“包產(chǎn)到組”，廚師長悠閑做起甩手掌柜；沒有底薪廚師卻干勁十足，這就是神奇的“無底薪管理法”；張進(jìn)敘述：??? 2002年，我和我的廚師搭檔劉光輝、尹正良、張先永進(jìn)駐武漢一家大型酒店，我做餐飲總監(jiān)。酒店屬中高檔的，營業(yè)面積2000平方米，有108桌，但當(dāng)時(shí)生意并不好。老板對(duì)我說，酒店有兩大問題，一是廚師流動(dòng)太快，好菜品不能堅(jiān)持做下去；二是廚房成本控制不住。為了摸清情況，我提前兩天到酒店觀察，發(fā)現(xiàn)這里的廚師確實(shí)流動(dòng)很快，工作兩三個(gè)月幾天就走人，廚房管理比較亂，浪費(fèi)嚴(yán)重。我觀察后得出結(jié)論，廚房問題歸根結(jié)底就一個(gè)：廚師責(zé)任心不強(qiáng)。??? 我暗想，我和我的老搭檔們?cè)诒本┒赐ト思揖频暝囆械摹盁o底薪管理法”最大特點(diǎn)就是強(qiáng)化責(zé)任心，如果把這個(gè)方法用在這酒店肯定有效，并且當(dāng)時(shí)正處于生意旺季，從時(shí)間上考慮實(shí)行“無底薪管理法”也合適。于是，我找到老板，說出我的想法，并保證成本肯定能降低，而營業(yè)額只升不降。把廚房“包產(chǎn)到組”
?? 首先，我對(duì)廚房的86位廚師根據(jù)所做菜品和崗位的不同進(jìn)行分組：特色菜組、燉菜組、蒸菜組、燒菜組、青菜組、涼菜組、燒鹵組、湘菜組、川菜組、粵菜組、小吃面點(diǎn)組等，每個(gè)組的人數(shù)根據(jù)實(shí)際需要確定，3至8個(gè)人不等。每個(gè)菜組根據(jù)需要搭配人員：一般主廚1—3位、打荷1—2位、砧板1—4位。
?? 分組是最為關(guān)鍵的一環(huán)，不僅因?yàn)樵谶@個(gè)過程中最容易產(chǎn)生矛盾，而且分組后組員之間的相互配合和協(xié)調(diào)直接決定工作質(zhì)量的高低。我采取“先分組再分菜”的方式：一、由主廚出面組織自己的出菜班子，每個(gè)組的人數(shù)不限，根據(jù)任務(wù)的多少來配備人員，基本由主廚、打荷、砧板組成，小吃面點(diǎn)組一般1—2人。比如，根據(jù)前廳前三個(gè)月的營業(yè)記錄，燒菜組的菜品月平均營業(yè)額占總營業(yè)額的10%，那燒菜組就配備大約10%左右的人員，即86×10%，大約7—8個(gè)人；特色菜組的菜品月平均營業(yè)額占總營業(yè)額的8%，那特色菜組就配備大約8%左右的人員，即86×8%，大約5—7個(gè)人。當(dāng)然，根據(jù)季節(jié)、菜品的銷售情況我隨時(shí)調(diào)整。在我所在的酒店，特色菜組由一個(gè)主廚、一個(gè)打荷、兩個(gè)砧板組成，燒菜組由一個(gè)主廚、一個(gè)副廚、兩個(gè)打荷、三個(gè)砧板組成。二、菜品分到哪個(gè)組原則上不強(qiáng)制，采取競(jìng)爭(zhēng)的方式爭(zhēng)取。每個(gè)組的主廚把自己想爭(zhēng)取做的菜列出來，如果有一道菜其他組也同樣想做，那就看平時(shí)誰做這道菜好、客人點(diǎn)菜率高就分到哪個(gè)組。當(dāng)時(shí)酒店有一道招牌菜，特色菜組、湘菜組、蒸菜組三個(gè)小組都想做，我們就查閱前三個(gè)月的銷售記錄，查出每位主廚這道菜的客人點(diǎn)菜數(shù)，然后結(jié)合客人《意見、建議反饋表》，如有客人反映不好的，就淘汰所在組做這道菜的機(jī)會(huì)；如果不分上下就再請(qǐng)總經(jīng)理、廚師長、全體廚房員工根據(jù)平時(shí)做這道菜質(zhì)量的高低投票，票數(shù)高的組就獲得做菜機(jī)會(huì)。三、一般來講比較旺的菜比如特色菜、招牌菜會(huì)在分菜時(shí)比較搶手，我就適度平均分配一下。??? 為了能順利實(shí)行“無底薪管理法”，我采取了保守又保險(xiǎn)的方法。開始的兩個(gè)月廚師只分組合作，但仍然有底薪，完全按照以前的方式拿工資。這兩個(gè)月我一直觀察廚房的每位廚師、每組合作的情況、每組月營業(yè)額。最后我基本摸清了每個(gè)菜組每月的大致營業(yè)額，然后按照這個(gè)營業(yè)額和他們平時(shí)的工資情況確定以后的提成比例。比如第一、二個(gè)月特色菜組的平均月營業(yè)額是80000元，他們小組平時(shí)的總工資是8000元的話，在以后的工資利潤提成中就按10/%（8000元/80000元=10%）給他們提。“你的工資就在你的營業(yè)額里出”
?? “無底薪管理法”最大的特點(diǎn)是沒有基本工資，每個(gè)組的收入按照當(dāng)月的出品總額和各個(gè)組的不同提成比例計(jì)算得出。各個(gè)組的提成比例我控制在4.5%—12%之間：特色組的提成比例定得比較低，為4.5%，是因?yàn)檫@個(gè)組的菜有“先天優(yōu)勢(shì)”，點(diǎn)擊率一般比較高、出品總額相對(duì)較大；燒菜組會(huì)為大型酒席、宴會(huì)做菜，所以出品總額也很大，提成比例定為3%；蒸菜毛利盡管比較低，但做蒸菜的師傅在餐飲界工資普遍定的比較高，所以提成比例定的也不低，為6%；青菜組的人員一般為2個(gè)，任務(wù)比較重，也最容易出雜物、異物問題（扣錢的時(shí)候比較多），按6%提成；湘菜組為8%，川菜為7%，粵菜為6.5%，小吃、面點(diǎn)因?yàn)槊哌_(dá)70%、但營業(yè)量小，提成比例定為9%，涼菜6%，燒鹵6%。假如，當(dāng)月特色菜組的出品總額為20萬，特色組的提成比例為4.5%，那么特色菜組應(yīng)分得的效益工資就該這樣計(jì)算： 20萬×4.5%，大約就是9000元。
?? 以組為單位分到工資后，就是組內(nèi)成員之間的分配。在第一、二個(gè)月的考察中，我們根據(jù)每個(gè)人的工資占小組總工資的比例來確定提成比例，比如特色菜組有四個(gè)人，他們?cè)诘谝?、二個(gè)月的平均總工資為1萬元，主廚的平均工資為4000元，那他的提成比例確定為40%，兩個(gè)打荷平均工資為2000元，他的提成比例為20%，砧板平均工資為2000元，他的提成比例也是20%。在這個(gè)酒店，我們執(zhí)行的一般標(biāo)準(zhǔn)是：三人組主廚占50%，打荷25%，砧板25%；如果是四人組（一個(gè)主廚、兩個(gè)打荷、一個(gè)砧板），那主廚占40%，兩個(gè)打荷分別20%，砧板20%。假如特色菜組是一個(gè)主廚、兩個(gè)打荷、一個(gè)砧板四個(gè)人，一個(gè)月提成為0.9萬元，那主廚師當(dāng)月的工資這樣計(jì)算：0.9萬元×40%，大約是3600元，兩個(gè)打荷、砧板分別是1800元。以小組為單位進(jìn)行成本核算
?? 為了控制成本，我們對(duì)每個(gè)小組單獨(dú)進(jìn)行成本核算，以小組為單位出品的所有菜品均記錄主、配料的分量，并且記錄每道菜品每道工序的主要負(fù)責(zé)人。每個(gè)小組的成本核算包括三大項(xiàng)：燃料、主料、配料。當(dāng)天所用的調(diào)料由每組的打荷去倉庫中領(lǐng)出，主料由砧板領(lǐng)，領(lǐng)料時(shí)打荷和砧板要填寫出庫單，在將物品領(lǐng)到各個(gè)組后，主廚所用的主料由砧板來記錄，所用的調(diào)料由打荷來記，因?yàn)樵弦话憔陀烧璋鍋肀９埽{(diào)料則由打荷的經(jīng)手。這些統(tǒng)計(jì)數(shù)字照實(shí)記錄在一張表格單上，內(nèi)容包括菜品名、數(shù)量、出庫時(shí)間和備注。這種小單子一天記一張，目的就是讓組內(nèi)成員知道他們每天用了多少料、多少調(diào)料，在計(jì)算當(dāng)月成本的時(shí)候用。
??? 我們一般每周核算一次成本，由組里的主廚、砧板、打荷一塊核算；每月的最后一周進(jìn)行一次總的成本核算。這樣，每月四次成本核算，前三周核算成本的目的是提醒組內(nèi)成員用料多了還是少了，最后一次總的核算直接和獎(jiǎng)金相聯(lián)系。??? 當(dāng)時(shí)我們把酒店成本控制在48%以內(nèi)，并規(guī)定在保證菜品質(zhì)量的前提下，小組毛利每降低一個(gè)百分點(diǎn)，將扣掉小組獎(jiǎng)金800元，具體到個(gè)人同樣按照每個(gè)人的工資比例扣。??? 在創(chuàng)新菜的管理上，如有創(chuàng)新菜，將把創(chuàng)新菜的菜名、主料、配料多少，調(diào)料、做法步驟、味型、核算的大致成本率填寫在創(chuàng)新菜品表上交給廚師長，然后和餐飲總監(jiān)研究確定認(rèn)為可行，就按表格上的主配料分量交給采購購買馬上試制。嚴(yán)格的程序避免了試制新菜成本的浪費(fèi)。?一人衛(wèi)生差，全組受株連
?? 在廚房衛(wèi)生管理上，我們同樣先按物品和區(qū)域劃分到組，然后再根據(jù)每個(gè)人的具體工作落實(shí)到個(gè)人。每個(gè)人都有一張衛(wèi)生登記表，上面寫明具體負(fù)責(zé)哪一片區(qū)域、哪一件物品。在劃分區(qū)域上，為了提高效率，應(yīng)該最大限度地安排在每個(gè)人的操作空間，物品也以每個(gè)人實(shí)際使用的物品為劃分標(biāo)準(zhǔn)。比如川菜組有主廚、打荷、砧板三個(gè)人，主廚負(fù)責(zé)爐子周邊及他所站的周邊地面墻壁的衛(wèi)生；打荷負(fù)責(zé)把所需要的餐具拿到荷臺(tái)并保證衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，負(fù)責(zé)調(diào)料缸清洗，荷臺(tái)周邊衛(wèi)生及調(diào)料補(bǔ)充；砧板負(fù)責(zé)一天所需的原料的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生和下腳料的處理。這樣，廚房中所有物品、區(qū)域明確劃分到個(gè)人，落實(shí)了責(zé)任。衛(wèi)生由保安部每天負(fù)責(zé)檢查打分，廚師長、餐飲總監(jiān)每周抽查一次。衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的，扣一分罰2塊錢，組內(nèi)成員任何一人扣分，其他人將一同按照工資提成比例扣錢。比如特色菜組在衛(wèi)生檢查中被扣掉10分，也就是20元錢，那主廚將被罰20元×40%，即8元，打荷、砧板、排菜分別為20元×20%，即每人4元。這樣做的目的就是讓大家有集體意識(shí)，并可以相互提醒和監(jiān)督。如果在一次檢查中，廚房有兩個(gè)組衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，除了每個(gè)組受罰外，廚師長也將一同扣掉總罰金的三分之一。
廚師長同樣也被“捆”
?? 上面說到的都是廚師，那么廚師長做什么呢？在我們酒店，廚師長屬于中層管理人員，他的工作不僅僅限于廚房，還更多地參與到整個(gè)酒店的營銷管理中。為了讓廚房、前廳、營銷配合好，在我們這里，廚師長、營銷經(jīng)理、前廳經(jīng)理被“捆”在了一起，相當(dāng)于廚房中的一個(gè)小組，他們之間要行動(dòng)一致，相互配合，并且也和廚房小組一樣利益共存。酒店給廚師長、營銷經(jīng)理和前廳經(jīng)理每月下達(dá)的營業(yè)額任務(wù)是170萬，其中廚房140萬，前廳酒水30萬，一起完成營業(yè)任務(wù)就有獎(jiǎng)金，完不成將一同受罰。
?? 廚師長還負(fù)責(zé)每天早上的任務(wù)安排和每天晚上的碰頭會(huì)，總結(jié)一天中各個(gè)小組的成績和不足；廚房的獎(jiǎng)懲也由廚師長執(zhí)行。這些問題需注意一、“無底薪責(zé)任制”完全靠營業(yè)額提成拿工資，所以遇到淡季或生意不好的時(shí)候，廚師工資會(huì)比較低，而在旺季或生意好的時(shí)候工資會(huì)很高，所以廚師工資起伏較大。廚師淡季來酒店工作可能會(huì)面臨工資比較少、留不住人的現(xiàn)象。為避免這個(gè)問題，我們實(shí)行兩個(gè)月的適用考核，由酒店考察該人是否適合在酒店發(fā)展，然后根據(jù)他的能力給他制訂工資標(biāo)準(zhǔn)，適用期里按談定的工資發(fā)放。 二、如果一個(gè)采用常規(guī)的底薪加提成的管理方式的酒店打算開始實(shí)行這種制度，一定要選在生意旺季開始，這樣才能保證制度開始實(shí)施時(shí)廚師工資相對(duì)較高，減少阻力得到廚師支持。我在北京洞庭人家酒店試行這種制度時(shí)曾遭到失敗，原因就是實(shí)施的時(shí)間不對(duì)。那次我在年前一個(gè)月實(shí)行，一個(gè)月后就是春節(jié)，生意馬上進(jìn)入淡季，廚師工資持續(xù)幾個(gè)月都很低，執(zhí)行不下去了。三、因?yàn)椤盁o底薪責(zé)任制”是以小組為工資提成單位，小組單獨(dú)核算成本，所以管理不好會(huì)產(chǎn)生“互偷”現(xiàn)象。比如我們這里就出現(xiàn)過一個(gè)小組偷另一個(gè)小組油的現(xiàn)象，對(duì)待這種事情，我們制定了嚴(yán)格的懲罰措施，一旦這種現(xiàn)象發(fā)生將按照偷竊酒店公共物品處理，輕則200元罰款重則開除。四、以小組為“利益共同體”，時(shí)間長了容易出現(xiàn)“幫派”問題，所以在廚房人員交流、團(tuán)結(jié)問題上廚師長責(zé)任重大。我采取的方式是組與組之間人員定期互換，一般三個(gè)月交換一次。比如蒸菜組和燒菜組兩組之間的打荷和砧板互換，青菜組和涼菜組兩組之間的打荷和砧板互換。每個(gè)月全體廚師進(jìn)行一次聚餐，以增進(jìn)交流。第二個(gè)月成本降低10%，營業(yè)額上升5%?? 因?yàn)椴俗龅煤脡?、客人點(diǎn)的多少直接和每個(gè)人的經(jīng)濟(jì)效益相聯(lián)系，所以“無底薪責(zé)任制”實(shí)行兩個(gè)月后，廚房全體員工積極性大增。有的廚師竟主動(dòng)找點(diǎn)他的菜的客人交流、征求意見、推介自己的拿手菜，這在以前從來沒有過的。主動(dòng)辭職的廚師也大大減少。?? 因?yàn)槌杀竞怂憔_到組、毛利的高低和每個(gè)人的收入相關(guān)，實(shí)行“無底薪責(zé)任制”的第二個(gè)月成本就降低了10%，月營業(yè)額從第二個(gè)月開始就以5%的速度上升。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/133748.html
