愛華網(wǎng)灶上一、 檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。二、 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。三、 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進行吊制。四、 準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。五、 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進行處理。六、 宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M行提前處理(包括蒸制菜品)。七、 檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進行。八、 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。
九、 加熱前準(zhǔn)備：落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具一步到位。十、 烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。十一、 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。十二、 烹調(diào)后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。十三、 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。十四、 轉(zhuǎn)交打荷人員處理。
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