愛華網(wǎng)了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認(rèn)識(shí)和把握廚房；進(jìn)一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對(duì)廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點(diǎn)，將生產(chǎn)流程分解為幾個(gè)既相對(duì)獨(dú)立，又互為依托的區(qū)域，則是對(duì)廚房點(diǎn)結(jié)合的說明。一、廚房生產(chǎn)工藝流程不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個(gè)流程的終結(jié)（這只是廚房生產(chǎn)工藝流程，切不可混同于廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程。管理流程，下篇將作為分析）。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點(diǎn)心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。二、 廚房區(qū)域劃分廚房區(qū)域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域，配份、烹調(diào)即點(diǎn)菜生產(chǎn)熟制區(qū)域，點(diǎn)菜成品完善與出品售賣區(qū)域。
1． 原料籌措及加工區(qū)域原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對(duì)原料進(jìn)行初步加工處理等崗位，即原料驗(yàn)貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。原料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠(yuǎn)道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫存放，大批量購進(jìn)的干貨和調(diào)味品原料需要進(jìn)入倉庫保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區(qū)域，隨時(shí)供以加工、烹制。也正因?yàn)槿绱?，加工和原料進(jìn)貨是緊密相連，密切配合的。飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對(duì)。廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個(gè)區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)摹＜词褂行╋埖?，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計(jì)在一樓的同一區(qū)域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購、驗(yàn)貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對(duì)廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點(diǎn)。
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