愛華網(wǎng)導(dǎo)入：餐廳運作管理，從一個新開的酒店自開業(yè)起便沒有了休息日。那么對于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內(nèi)容。 （一）如何使餐廳運作、管理流程順暢 1.標(biāo)準(zhǔn)化。即各崗位員工都要有操作標(biāo)準(zhǔn)。 2.程序化。即每個流程都要有一個程序。 3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度，而且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習(xí)慣。 4.學(xué)會給員工培訓(xùn)。對于日常管理中存在的問題，采取多種方法給員工培訓(xùn)。 （二）餐廳運作流程 1.餐廳運作流程圖 準(zhǔn)備階段－執(zhí)行階段－結(jié)果階段 1）準(zhǔn)備階段 a.了解預(yù)定、分配人員。根據(jù)預(yù)定情況對班組人員進(jìn)行分工，合理安排員工，重點關(guān)注當(dāng)天休息員工房間的餐前準(zhǔn)備及人員分工到位。 b.物品準(zhǔn)備。主要是餐具衛(wèi)生、餐具準(zhǔn)備的數(shù)量，尤其是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺情況。 c.環(huán)境布置。根據(jù)預(yù)定信息對餐廳餐臺進(jìn)行布置，營造餐廳氣氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕車、音響等）；檢查環(huán)境衛(wèi)生安全、走廊地面衛(wèi)生、窗簾是否拉好。 d.了解菜單，及時調(diào)整菜品。針對提前預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的客人，為其列制菜單，并對菜單進(jìn)行把關(guān)，審核。及時通知廚房調(diào)整菜品。 e.酒水準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说牧?xí)慣，提前檢查常銷酒水的準(zhǔn)備情況。 f.組織召開班前會（按照班前會流程走） 2）執(zhí)行階段 a.預(yù)定?？腿祟A(yù)定信息是否清楚，信息是否及時傳遞？ b.引領(lǐng)。引領(lǐng)是否準(zhǔn)確無誤？是否傳遞重要領(lǐng)導(dǎo)就餐信息？ c.關(guān)注早到的客人。按照落座服務(wù)程序進(jìn)行實施。 d.點菜、點酒水的時機及語言的應(yīng)用。 e.上菜速度的控制 f.菜品質(zhì)量把關(guān) g.斟酒的及時性 h.餐中靈活服務(wù)的應(yīng)對 j.面食的準(zhǔn)備情況 3）結(jié)果階段 a.征詢客人的滿意度 b.通知廚房管理人員巡臺，對客人的意見進(jìn)行反饋 c.班后收尾工作（工作紀(jì)律、節(jié)能、衛(wèi)生） d.安全檢查 （三）餐廳日常管理 1）預(yù)先控制
a.人力資源的預(yù)先控制。舉例“橄欖式”排班 b.物質(zhì)資源的預(yù)先控制。主要是直接影響服務(wù)質(zhì)量的物品的準(zhǔn)備和檢查 c.衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。開餐前半小時，對天花板、通風(fēng)口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛(wèi)生進(jìn)行檢查。 d.事故的預(yù)先控制。提前了解沽清，掌握酒店下發(fā)的臨時緊急通知。做好安排。 2）現(xiàn)場管理 a.服務(wù)程序的控制。 b.上菜時機的控制。 c.意外事件的控制。處理臨時發(fā)生的投訴。 d.人力控制。開餐后進(jìn)行第二次人員分工。 3）反饋 a.客史信息的反饋 b.員工服務(wù)期間問題的反饋。 c.顧客意見的反饋。 d.與上級管理人員的反饋。 e.與廚房管理人員的反饋 （四）組織管理人員模擬餐廳日常管理 提前將參加培訓(xùn)的管理人員進(jìn)行分組，每組4人，其中2人當(dāng)員工做餐前準(zhǔn)備，2人當(dāng)管理人員檢查餐前準(zhǔn)備的項目，做到預(yù)先控制。
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