愛(ài)華網(wǎng)一檔名為“市民看廚房”的電視節(jié)目吊足了觀眾的胃口，它讓紹興市的老百姓看到了“閑人免進(jìn)”的酒店后廚房。
酒店的灶臺(tái)和家里有啥不一樣、摘洗好的原料怎么備餐、冰箱里物品如何擺放……越是不知道的事情越好奇。更重要的是，廚房的衛(wèi)生關(guān)系到做出來(lái)的飯菜，這是有關(guān)切身利益的大事。跟隨攝像頭，觀眾可以看到市衛(wèi)生監(jiān)督所的人員在現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)價(jià)，比如涼菜間有沒(méi)有安裝紫外線消毒設(shè)備、廚師擦手的毛巾干凈不干凈、廚房地面有沒(méi)有泥和水等等，同時(shí)，觀眾也記住了節(jié)目中播出的放心酒店的名字，比如“咸亨酒店”、“王朝大酒店” “上虞舜泉大酒店”等等。這個(gè)點(diǎn)子的策劃和組織者是一個(gè)叫做“餐飲五常自律活動(dòng)小組”的組織，成立兩年多，已經(jīng)擁有四十多家酒店成員單位，并且成功運(yùn)作了三次上述大型五常檢查活動(dòng)。?“餐飲五常自律活動(dòng)小組”，顧名思義，就是針對(duì)“五常落實(shí)”而組織的一個(gè)餐飲行業(yè)組織，兩年來(lái)之所以受到餐飲同行的追捧，很大程度上是因?yàn)樗岢隽艘粋€(gè)很有創(chuàng)意的 “特色五?！?概念。“特色五?！?好用就是硬道理
五常法是個(gè)好東西，但為什么有的酒店老板對(duì)此有抵觸？原因只有一個(gè)，費(fèi)錢！設(shè)備改造不是一個(gè)小數(shù)目。那么，如何做到少花錢多辦事？怎樣就算達(dá)到五常標(biāo)準(zhǔn)了？特色五常給出的答案是三個(gè)字——“人性化”，只要衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、設(shè)備擺放、人員管理?xiàng)l塊分明，就一切OK。比如，有的酒店使用不銹鋼保鮮盒，而有的酒店則可以使用塑料保鮮盒；有的酒店資金雄厚安裝感應(yīng)水龍頭，而普通酒店條件達(dá)不到，也可安裝腳踏水龍頭；有的酒店采用的標(biāo)簽是刻字的，而有的酒店可以采用手寫的。總之，“特色五常”提出“好用就是硬道理”，這讓很多酒店在操作上和心理上很容易接收。小組不小，七位領(lǐng)導(dǎo)
“餐飲五常自律活動(dòng)小組”的發(fā)起人是咸亨酒店的老總茅天堯，茅總說(shuō)，這個(gè)小組的活動(dòng)之所以能夠順風(fēng)順?biāo)?，很重要一條是因?yàn)樾〗M領(lǐng)導(dǎo)及成員都是各個(gè)酒店的老總，也就是能拍板的人物，這樣要搞個(gè)什么活動(dòng)只要把大家召集在一起吃個(gè)飯，事情當(dāng)時(shí)就能定下來(lái)。小組目前有七位主要負(fù)責(zé)人，茅天堯牽頭任組長(zhǎng)，王朝大酒店的老總林瓊?cè)纬?wù)副組長(zhǎng)，另外還設(shè)五位副組長(zhǎng)，分別負(fù)責(zé)紹興五個(gè)區(qū)酒店的活動(dòng)組織安排。茅天堯說(shuō)，吸引酒店加入小組有一個(gè)重要方法，就是要給他優(yōu)越感和榮譽(yù)感，他才能有參與的動(dòng)力。所以我們對(duì)要求加入的成員酒店雖然沒(méi)有星級(jí)要求，但在當(dāng)?shù)匾欢ㄊ蔷哂休^大規(guī)?；蜉^強(qiáng)影響力的，這樣慢慢就形成一種心理，不參加這個(gè)小組是件很沒(méi)面子的事。? 當(dāng)然，我們實(shí)行加退自愿，有的成員堅(jiān)持不下來(lái)，如果違反了三條規(guī)定，即“無(wú)故三次不參加活動(dòng)”、 “小組交辦的任務(wù)不按期保質(zhì)完成”、“ 參加活動(dòng)應(yīng)付了事，不遵守紀(jì)律”，我們就會(huì)視其自動(dòng)退出。所謂自動(dòng)退出，就是說(shuō)小組再舉行活動(dòng)時(shí)，我們不再通知，如果在沒(méi)有通知的情況下來(lái)參加活動(dòng)，就要按照非成員單位的規(guī)定交付費(fèi)用。經(jīng)費(fèi)來(lái)源，取用于民
搞活動(dòng)要用錢，那么錢從哪里來(lái)呢？茅天堯說(shuō)，輪流坐莊、費(fèi)用分?jǐn)偂?p>小組初創(chuàng)的時(shí)候，沒(méi)有硬性的明文規(guī)定要求每個(gè)酒店要繳納多少費(fèi)用，只是以贊助的形式籌集小組活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，每個(gè)酒店根據(jù)自己的實(shí)際情況掏錢。我把各個(gè)酒店的老總招呼在一起吃頓飯，大家都是好朋友，出少了會(huì)覺(jué)得臉上沒(méi)面子，事實(shí)上幾千塊錢對(duì)于一個(gè)酒店來(lái)說(shuō)也確實(shí)不算個(gè)事兒。最初幾次活動(dòng)的經(jīng)費(fèi)就這么解決了。從今年開始，我們把年頭交費(fèi)改為每舉辦大型活動(dòng)時(shí)交費(fèi)，這個(gè)費(fèi)用也僅僅是給坐莊酒店的成本費(fèi)。“檢查”重在“細(xì)水長(zhǎng)流”
組織五常檢查是小組活動(dòng)的重頭戲，也是引起社會(huì)廣泛關(guān)注的亮點(diǎn)，至今大小活動(dòng)加起來(lái)他們舉行了不下百次。那么大型檢查如何組織，需要什么人參與，從下面的流程中可以一目了然：流程說(shuō)明：????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 1、檢查由小組的五位副組長(zhǎng)分區(qū)域負(fù)責(zé)，確定檢查日期。屆時(shí)，負(fù)責(zé)人會(huì)帶領(lǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所人員、各成員單位抽調(diào)人員（1-2名廚師長(zhǎng)、辦公室管理人員）、電視臺(tái)、市民代表等到各酒店檢查。檢查分為定期和突擊兩種形式進(jìn)行。定期檢查是一種交流檢查，比如規(guī)定每月28號(hào)為定期檢查日期，這種檢查只檢查不評(píng)分。突擊檢查不定期，既檢查又評(píng)分，是在事先沒(méi)有任何通知而且是午餐營(yíng)業(yè)剛結(jié)束的情況下進(jìn)行的。2、全面檢查一般是從食品安全、食品衛(wèi)生、五常法落實(shí)三項(xiàng)入手，按照“廚房五常檢查細(xì)則”等表格當(dāng)場(chǎng)打分、出結(jié)果。3、抽查是只檢查某一方面，比如僅檢查五常法落實(shí)情況。4、檢查之后，評(píng)出優(yōu)秀單位（1-2個(gè)）、優(yōu)勝單位（2-3個(gè)）、優(yōu)良單位（3-4個(gè)），分別頒發(fā)流動(dòng)紅旗。除檢查外，小組還組織一些其他活動(dòng)，比如“迎奧運(yùn),2008年餐飲發(fā)展趨勢(shì)研討”、“論廚藝、講廚德周年慶典”等五常培訓(xùn)、廚藝交流會(huì)、參觀考察活動(dòng)。培訓(xùn)通常一季度一次，自愿報(bào)名，夠20人就可以舉辦一期。紹興“餐飲五常自律活動(dòng)小組”說(shuō)到底其實(shí)就是一個(gè)酒店廚師聯(lián)誼組織，這種組織各地都有很多，大家在一起吃頓飯，就算成立了，但是十中八九自生自滅，能夠堅(jiān)持定期活動(dòng)的不多，能夠做出名堂的就更少。
而這個(gè)“五常自律小組”實(shí)在是少數(shù)中的少數(shù)。分析它成功的道理，應(yīng)該有三：一是聰明地選擇了一個(gè)同行共同感興趣的主題——五常落實(shí)。這是每個(gè)酒店最難堅(jiān)持的事，也是最頭痛的事，小組活動(dòng)就針對(duì)五常檢查和培訓(xùn)展開，活動(dòng)“師出有名”，又能解決問(wèn)題，大家參與才有了動(dòng)力。二是聰明地引入社會(huì)力量。“市民看廚房”這個(gè)點(diǎn)子想得巧，巧就巧在它把行業(yè)內(nèi)的事一下子放大成了全社會(huì)的事，同時(shí)市衛(wèi)生局和電視臺(tái)的參與讓這個(gè)活動(dòng)既有了高度又有了廣度，而酒店也因此獲得一個(gè)極好的免費(fèi)廣告機(jī)會(huì)，這又是調(diào)動(dòng)大家積極性的一個(gè)方法。三是聰明地抓住各個(gè)酒店的“一把手”，這是活動(dòng)能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持的基礎(chǔ)保證。組織活動(dòng)最忌相互扯皮，小組領(lǐng)導(dǎo)必須是能說(shuō)了算的人物，這樣大家吃頓飯就能把事一次定下來(lái)，這是提高組織執(zhí)行力的最有效方法。看起來(lái)，把好事辦好，需要聰明的大腦。?
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