專家簡介：

　　江蘇飯店行政總廚“春風(fēng)”

　　姓名：陳勇 男 30歲 95年步入餐飲行業(yè)，從事廚房工作12余年，先后管理和承包過多家廚房。對廚房的籌備和管理有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，對菜品的改進(jìn)和創(chuàng)新有著獨(dú)特的思路。現(xiàn)任重慶江蘇飯店行政總廚。

　　專家“春風(fēng)”：我平時(shí)所有的中心基本都是圍著廚房在運(yùn)轉(zhuǎn)，做好廚房的管理工作，掌握好員工的心理動(dòng)態(tài)，策劃好餐廳的供應(yīng)產(chǎn)品，處理好所有的突發(fā)事件。這些既是我的主要工作，也是我的工作中心。我通常采取的是語言和行為；用語言去了解，去溝通；用行為去示范，去交流。

　　在廚房日常工作中我們每天都有例會(huì)，在例會(huì)上，我們把每天發(fā)生的事情去解決,吸取經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，不段地總結(jié)和提高自己的工作。

　　 網(wǎng)友 無痕：春風(fēng)老師，廚房管理中總會(huì)遇到相應(yīng)難題，如下請幫忙解答：

　　1,如何解決對于個(gè)別技術(shù)優(yōu)良廚師的依賴問題？　

　　2,如何廚房手工操作帶來菜品品質(zhì)和用量差異不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施較為困難問題？

　　3,如何評(píng)估廚房工作效率問題，單一工種的工作量負(fù)荷是否有標(biāo)準(zhǔn)可依據(jù)？

　　專家“春風(fēng)”：

　　1.將產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。且每月進(jìn)行考核，要求同一工種人員不但在掌握好自己的產(chǎn)品的同時(shí)，還要了解和掌握其它產(chǎn)品，把此納入考評(píng)的一部分，譬如爐灶人員的菜品問題。做到所有的產(chǎn)品人人有數(shù)，減輕對個(gè)人的依賴性。

　　2.這是一個(gè)時(shí)間和執(zhí)行力度的問題。個(gè)人感覺在粵菜方面開展得較好，值得我們?nèi)ソ梃b和發(fā)揮，標(biāo)準(zhǔn)化要實(shí)施也是我們這個(gè)行業(yè)發(fā)展的必然方向。

　　3.廚房工作效率的評(píng)估確是一個(gè)較為費(fèi)勁的問題，因?yàn)闆]有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)，只能靠單一的個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)來衡量，這就要求我們的從業(yè)管理人員要根據(jù)自己的餐廳要求，結(jié)合廚房實(shí)情，制定一個(gè)比較客觀的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以衡量人員的工作效率。

　　專家“春風(fēng)”：廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。能力相對較強(qiáng)對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。對相對較弱的要加強(qiáng)培養(yǎng)和教育，使他們?nèi)吮M其能，最大地發(fā)揮自己.

　　 網(wǎng)友　水無月美雨：春風(fēng)老師！你所在的江蘇飯店，菜品的風(fēng)格應(yīng)該以淮揚(yáng)菜為主，在餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化方面具體到淮揚(yáng)菜上是怎么做的？請舉例說明？

　　專家“春風(fēng)”：我們給每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮揚(yáng)菜的一道松鼠桂魚，所有的原材料都是統(tǒng)一規(guī)格的桂魚，烹制的過程也是有嚴(yán)格要求的，如油溫和時(shí)間等等。所用的湯料也是經(jīng)過統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的，制作出的產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到了統(tǒng)一化了！

　　 網(wǎng)友徐博達(dá)：飯店經(jīng)營的成本在很大程度上是由后廚的成本決定的，請問在管理后廚的時(shí)候，您是如何控制成本的？在盈利和成本之間，如何處理才能取得平衡？

　　專家“春風(fēng)”： 廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定餐廳的興衰,這就要求我們實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到利益的最大化。

　　一、理順生產(chǎn)線流程,廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面.在這三個(gè)環(huán)節(jié)建立全面的標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能.

　　三、制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要訓(xùn)練有素，掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

　　在盈利和成本之間，每個(gè)企業(yè)都有自己要求的平衡點(diǎn)，只有確保了行之有效的管理方法，才能使企業(yè)的基本利益得到保障!

　 網(wǎng)友　茶爐子：你怎么監(jiān)督廚房的進(jìn)出料？碰到廚房人員私拿物品一般做何種處罰？

　　專家“春風(fēng)”：由專人及兩個(gè)以上的部門負(fù)責(zé)廚房的原材料驗(yàn)收，并有著相對應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)常進(jìn)行原料的抽查,發(fā)現(xiàn)問題處理問題，采取層層把關(guān)層層負(fù)責(zé)的工作原則。

　　第二個(gè)問題，我是發(fā)現(xiàn)后立即處理，手藝不行可以學(xué)，品性不好就危險(xiǎn)啦！

　　 網(wǎng)友徐博達(dá)：請問春風(fēng)老師，在供貨渠道上您一般采取什么樣的方式，是一家專供還是多家供貨？您認(rèn)為哪種方法比較適合那些剛剛開始創(chuàng)業(yè)的同仁們使用？對于剛開始創(chuàng)業(yè)的朋友，您在廚房管理方面有何建議和提醒？

　　專家“春風(fēng)”：在供貨的渠道上一般采取:同等質(zhì)量下的招標(biāo)法，由多家有供應(yīng)競爭力的供貨商負(fù)責(zé)供貨。我認(rèn)為在剛開始創(chuàng)業(yè)的同仁首先要注意的是質(zhì)量，其次再考慮價(jià)格的問題，等所有的業(yè)務(wù)都進(jìn)入了正常軌道再逐步調(diào)整,選擇價(jià)廉物美的商品!

　　專家“春風(fēng)”：專業(yè)的范疇我覺得是指和專業(yè)本身有著必然聯(lián)系的領(lǐng)域(廣義解釋)。就拿廚師行業(yè)來說吧,所有一切圍繞著能把工作做好的相關(guān)聯(lián)系都屬它的專業(yè)范疇。

　　溝通不一定就是代表著專業(yè)間的對話，有時(shí)候它也是溝通雙方對事物或事件不同看法的交流,通過這樣的交流來達(dá)成共識(shí),達(dá)到共鳴.任何工作和活動(dòng)都需要溝通,廚房工作也不例外,只有通過溝通才能了解他們所想要的東西,所想解決的問題,所想表達(dá)的心聲等等.溝通時(shí)不一定是專業(yè)問題,可能是生活問題,也可能是思想問題,也可能是其他反面等等的問題.只要能達(dá)到理想的效果,這一問題沒有局限性.

　　雖然專業(yè)有形形色色，但是他們之間存在著共同性和聯(lián)系性.想要做好某個(gè)專業(yè),不但要了解自身專業(yè),還要開闊視野,不斷吸收和借鑒其他行業(yè)的成功之道,使自己在成長道路上達(dá)到事半功倍的效果.在工作中我也是不斷向他們灌輸這樣的理驗(yàn),只有接受了更多的新鮮事物,才能使自己的思維活躍起來,才能不斷的充實(shí)自己,在競爭激烈的社會(huì)立于不敗之地.

　　管理權(quán)限的界定確是一個(gè)很棘手的問題。雖然在某種方面講可以把它劃分得很仔細(xì)，但關(guān)鍵是要看運(yùn)用者如何來執(zhí)行。一個(gè)好的管理者能把他運(yùn)用好，將工作做好，反之賦以再大的權(quán)限也適得其反。從這方面看管理權(quán)限的界定就要按個(gè)人的工作能力來界定了。

　　后一個(gè)問題就是大家既想逃避但又不得不面對的問題啦！我覺得在任何行業(yè)都存在著這樣一個(gè)問題，關(guān)鍵看管理者把握的尺度了。在大是大非面前，在非常原則性的問題上絕不能姑息。那樣不但害了企業(yè)還害了個(gè)人。在無傷大雅的問題上，就要看管理者的管理藝術(shù)了，既不能聽之任之，又要達(dá)到治病救人的目的，仁者見仁智者見智吧!

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