???? ? 馬上就要當(dāng)餐館老板了，也許你心目中對(duì)未來(lái)的生意充滿著憧憬和期待，然而就在你馬不停蹄地看場(chǎng)選店址的過(guò)程中，你是否想過(guò)，以后有可能放錢(qián)進(jìn)你口袋的食客為何要出外吃飯呢？他們出外進(jìn)餐的動(dòng)機(jī)一般有哪幾種呢？作為餐館老板的眼睛應(yīng)該盯住哪一類型的出外吃飯一族呢？這些問(wèn)題都是要做到心中有數(shù)的，否則，餐館的服務(wù)對(duì)象就會(huì)失去明確的目標(biāo)，也會(huì)影響到餐館店址的選擇和經(jīng)營(yíng)規(guī)模的確定。

?????? 通常，我們研究和確定餐館的顧客可按用餐程度、用餐動(dòng)機(jī)、人的特點(diǎn)等類別來(lái)進(jìn)行。顧客用餐的程度分別有“試新一族”及其“試新一族”的朋友，還有保守群體與少上餐館幾種類型。一間新開(kāi)張的餐館如果能夠馬上打動(dòng)“試新一族”，則有望生意走紅。這類型的顧客完全是沖著新開(kāi)的餐館而去的，“試試新鮮”是這群人用餐的最原始出發(fā)點(diǎn)。這群人有比較寬裕的經(jīng)濟(jì)條件，工作穩(wěn)定，年齡大多在三四十歲之間，大多都是有見(jiàn)識(shí)的食家，往往愿意掏錢(qián)去過(guò)把癮。

????? ?在外企工作的楊先生，與妻子過(guò)著兩人世界的日子，他們自己不煮飯，一下班后就相約到外面餐館吃飯，尤其喜歡到新開(kāi)的餐館試試新鮮感覺(jué)。他將公司所在淘金路一帶的餐館都嘗試過(guò)了，最后只要一聽(tīng)哪里開(kāi)了一間特色餐館就開(kāi)車(chē)到那里吃飯。還有一些三四十歲的人過(guò)著單身貴族的生活，平時(shí)工作緊張，壓力大，但一到晚上就呼朋喚友地出外吃飯，他們也是餐館“試新一族”的中堅(jiān)力量，餐館老板最希望越多這些人“幫襯”越好。

?? ?? 一家新開(kāi)業(yè)的餐館應(yīng)該想辦法讓他們進(jìn)餐館的第一次便得到滿意，給他們留下好的印象，然后，通過(guò)他們的嘴巴去提高餐館的知名度。由此，將“試新一族”的朋友也招攬進(jìn)來(lái)。

??? ? 除此絕大部分的用餐群體心態(tài)是較為保守的，他們不愿意在新餐館開(kāi)業(yè)之初就貿(mào)然“試新”，只愿意等餐館做出名氣后才去光顧，一旦滿意就有可能成為?？?，餐館老板也不要放棄這群客源，因?yàn)樗麄冇锌赡艹蔀槿蘸蠊潭ǖ姆?wù)對(duì)象。而一般只在某些特定的日子，如生日、孩子升學(xué)、老人家過(guò)大壽等才外出用餐的群體，是最少光顧餐館的類別，他們經(jīng)濟(jì)不寬裕，舍不得動(dòng)不動(dòng)就上酒樓。一家餐館要經(jīng)營(yíng)成功，顧客目標(biāo)就要盯住前面三種類型的群體。

?? ??? 如果從用餐動(dòng)機(jī)上劃分可分為充饑、美食、會(huì)議和旅游團(tuán)用餐、宴請(qǐng)幾種。充饑與美食對(duì)飲食要求是質(zhì)量的區(qū)別；而充饑、美食相對(duì)于會(huì)議、旅游團(tuán)、宴請(qǐng)則是數(shù)量上的不同。顯然，顧客不同的用餐動(dòng)機(jī)，自然對(duì)餐館的出品、菜品、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)都不盡相同。所以，開(kāi)餐館前決定好是為哪一類顧客服務(wù)的，就能明確餐館的菜品和服務(wù)銷售對(duì)象是誰(shuí)，才可以制定餐館的經(jīng)營(yíng)檔次和特色。

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