愛華網(wǎng)一、綜述：
? ? 四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。? ? 作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。二、火鍋市場調(diào)查：? ?（一）、對火鍋市場的影響因素：? ? 1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。? ? 2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。? ? 3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網(wǎng)絡、采購途徑、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關的配套設施；措施優(yōu)惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。? ?（二）、客源的調(diào)查分析：? ? 1、服務對象分析：? ? （1）、消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；? ? （2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；? ? （3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；? ? （4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區(qū)別。? ? 當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。? ? 2、顧客消費行為分析：? ? 消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。? ? （1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；? ? （2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；? ? （3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；? ? （4）、消費習慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。? ? 3、顧客消費特征分析：? ? （1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。? ? （2）、隨機性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新。? ? （3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。? ? （4）、引導性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。三、火鍋市場的劃分：? ?（一）、劃分要求：? ? 1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場；? ? 2、具有可操作性。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須放棄，重新劃分市場，找準位置；? ? 3、具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，占領市場。? ?（二）、劃分種類：? ? 1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。? ? 2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。? ? 3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。? ? 4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務水平、顧客的信賴等有關。四、火鍋市場的定位：? ?（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：? ? 1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；? ? 2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；? ? 3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；? ? 4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。? ? 開店前要根據(jù)這些標準，結合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。? ?（二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：? ? 1、高低結合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。? ? 2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。? ? 3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。? ? 4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。五、火鍋店的類型：? ? 1、豪華型：? ? 豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務人員，其服務對象以高收入者居多。? ? 豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術高度統(tǒng)一，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。? ? 2、大眾型：? ? 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。? ? 大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結合自身實際等特點。? ? 3、風味型：? ? 風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。? ? 風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。? ? 4、自助型：? ? 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。? ? 自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。六、火鍋店的經(jīng)營形式：? ? 1、獨立經(jīng)營：? ? 此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?p>? ? 因此，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。? ? 2、合伙經(jīng)營：? ? 此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監(jiān)督機制；與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。? ? 因此，要采取合伙經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責權利及利潤分配等。? ? 3、特許經(jīng)營：? ? 特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果均十分明顯。
? ? 一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊；成立統(tǒng)一的管理機構；管理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。? ? 實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。七、火鍋店的選址：? ? 1、火鍋店選址的區(qū)域因素：? ? 在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。? ? 2、火鍋店選址的原則：? ? 第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；? ? 第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易"接近"；? ? 第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結合，形成規(guī)模效益；? ? 第四要科學預測贏利。在開業(yè)的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。? ? 另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。? ? 3、火鍋店的選址與布局：? ? 確定選址原則后，在實施中要結合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。? ? 布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的名稱與設計：? ? 1、 名稱與設計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象。? ? 2、名稱設計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結合。? ? 3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。九、火鍋店的裝修：? ? 火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過??；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。十、人員的管理：? ?（一）、火鍋店人員的構成：? ? 1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領班為主要構成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；? ? 2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；? ? 3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。? ?（二）、火鍋店人員的管理：? ? 1、明確管理幅度，確定管理層次；? ? 2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心；? ? 3、堅持統(tǒng)一指揮，職權責任相結合；? ? 4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；? ? 5、講究服務技能技巧和服務效率。十一、火鍋店供應系統(tǒng)的管理：? ? 火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。? ? 1、采購業(yè)務管理：? ? 采購業(yè)務是火鍋經(jīng)營業(yè)務的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：? ? ?1）、品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路；? ? ?2）、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關；? ? ?3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；? ? ?4）、數(shù)量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。? ? ?5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。? ? 2、儲存業(yè)務管理：? ? ?1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標準之上；? ? ?2）、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；? ? ?3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。? ? ?4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。? ? ?5）、日常保管和養(yǎng)護。應當做好原料分區(qū)存放、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。? ? ?6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等"三先一不"的原則。十二、四川火鍋的湯鹵：? ? 四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。? ? 紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。? ? 白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。? ? 另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。? ? 要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。? ? 屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。? ? 屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。? ? 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。? ? 目前，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味。? ? 有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。? ? 四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
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