愛華網(wǎng)火鍋店也可以很時尚。 燃燒的干冰，用巨大的紅酒杯烘托著鮮美的生肉片，立體架上呈階梯狀擺出幾盤精致的海鮮，若大的黑色軟皮沙發(fā)與現(xiàn)場紅色裝飾交相輝映，自助吧臺上幾十種口味的調料可供選擇，這些都構成了豆撈坊的“時尚元素”。 作為上海肥得撈餐飲管理有限公司的旗下品牌，豆撈坊在不到4年的時間內，靠不到400萬元的自有資金滾動，采用“以店養(yǎng)店”的方式，已在上海、北京、南京開出近20家店。作為豆撈坊的創(chuàng)始人，李舸看中的正是國內高端火鍋店的市場機會，并將火鍋店這一傳統(tǒng)生意貼上了“時尚”的標簽。 律師和他的“立體擺餐法” 002年，李舸從英國留學回國，成為一名律師。律師的職業(yè)讓他能接觸到很多企業(yè)家，同時也讓他感受到了資本的力量，這直接激發(fā)了他在少年階段就蘊藏著的“創(chuàng)業(yè)沖動”。 在他看來，不少行業(yè)已有成熟的經(jīng)營模式，行業(yè)利潤已趨“透明化”。于是，他開始默默尋找市場藍海和新商業(yè)模式。直到2003年年底，他發(fā)現(xiàn)：在當時的上海，火鍋市場雖然很火，但經(jīng)營者們基本是著眼在中、低檔市場，高檔火鍋消費幾乎是空白市場。 “中國的火鍋市場定位普遍較低，幾乎都是人均消費在30元到50元之間。就是在上海這樣的發(fā)達地區(qū)，人均消費在80元以上的火鍋店也不多，而上海菜、川菜、湖南菜都有這樣的高端品牌店?！崩铘丛噲D從人均消費100元左右中，發(fā)現(xiàn)火鍋行業(yè)的新商業(yè)機會。 然而作為律師，李舸也明白，自己是一個對餐飲行業(yè)一竅不通的人，只單純地認為這個行業(yè)有前景、空有一番創(chuàng)業(yè)激情是不夠的，最重要的還是要尋找一個懂餐飲、懂經(jīng)營的合伙人。
帶著這樣的想法，李舸每天下班后都去火鍋店考察。幾個月后，他做出了一份30多頁的商業(yè)計劃書。2004年春節(jié)，他抱著計劃書去了東北長春，找了很多人希望能合作，然而都無功而返。 幸運之神在他上班兩個月后的一天降臨了。那天，他接到一個電話，打電話的人叫高青春，當時是長春一家餐飲企業(yè)的運營總監(jiān)。有著十幾年餐飲業(yè)運營經(jīng)驗的高青春告訴李舸：“我們公司是不可能跟你合作的，但是我個人對開發(fā)上海市場非常感興趣?！备咔啻嚎粗氐氖抢铘吹纳虡I(yè)背景、做事的執(zhí)著以及對上海火鍋市場的了解。 后來，高青春就成為了今天的豆撈坊的總經(jīng)理。在決定合作后，李舸抵押了自己唯一的房產。至此，李舸與高青春的“豆撈坊－DOLARSHOP”創(chuàng)業(yè)之路才真正開始。 與“不蘸小料涮羊肉”為特色的小肥羊以及平價小火鍋快餐模式的呷哺呷哺不同的是，豆撈坊顛覆了傳統(tǒng)火鍋的概念，加入了不少“時尚而新奇”的元素。比如，他們特別設計了“立體擺餐法”，用巨大的紅酒杯烘托著生肉片，金屬立體架上呈階梯狀擺出幾盤精致的海鮮，用裝滿冰塊的高柱型水晶瓶盛放基圍蝦，使顧客在用餐的過程中，能充分感受到就餐現(xiàn)場的炫酷感。豆撈坊還請來西班牙設計師設計室內裝潢，用西式格調裝飾餐廳，改變中餐火鍋店嘈雜、低價格的形象。為營造出“小資”情調，特別推出“美食美器”概念，將琉璃、鮮花和精美的器皿與菜品進行組合創(chuàng)意，這些都是為吸引高端消費者而刻意渲染的經(jīng)營元素。李舸說，豆撈坊這樣做，目的就是形成“差異化”，通過整合中餐口味和西方就餐環(huán)境，直接殺入高端火鍋市場。 中央廚房模式降本提效 在上海開出十幾家分店之后，直到2007年1月，豆撈坊才在北京西單的大悅城開第一家店。事實上，李舸早已看到了北京龐大的“中高端火鍋客戶群體”，然而對于北京市場卻十分慎重。李舸說，“傷其十指，不如斷其一指?！倍箵品辉缙诘牟呗允牵簩Ｗ⒂诔蔀樯虾；疱伒牡谝黄放?，如果做成功了，再進入新市場，這樣可避免資源的分散。 事實上，對于一個餐飲企業(yè)而言，是否能夠獲得差異化的領先地位，是否有比同類品牌更卓越的消費體驗，最后決勝的關鍵還在于單店的質量而不完全是數(shù)量和速度。李舸說，在考驗餐飲企業(yè)真正內功的“供應鏈管理”上，豆撈坊采用的是“中心城市建立中央廚房”的模式，目前已經(jīng)在北京、上海建立里兩個中央廚房，向各分店統(tǒng)一派送食材。高青春告訴《中國經(jīng)營報》記者，中央廚房最大的好處是降低了成本?！岸箵品弧痹谠S多具有核心競爭力的原材料方面，都是自己采購，比如內蒙古的排酸羊肉和湛江的蝦仁，時令蔬菜則是供貨商直接送到門店。集中采購回來的肉類需要“冷鏈運輸”，公司采用租用專業(yè)“冷庫”公司和第三方物流外包的形式，將存儲、運輸、原材料的成本降到了整體供應鏈管理成本的15%以內。 李舸表示，從傳統(tǒng)角度來看，如果聘請高級廚師長，無論花費的人力資源還是財力資源都將投入較大，而現(xiàn)在通過專家研發(fā)只需聘用一些具有基本烹飪技能的熟練工就可勝任，因為主要菜品全部都可以通過中央廚房實現(xiàn)配制標準化，原輔材料可以集中規(guī)模采購，通過集約化生產來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉，降低了供應鏈成本，而到各門店基本上是成品或半成品，這對菜品質量也是一個有效的控制。 創(chuàng)可貼??INSIGHT 店質重于店速 在網(wǎng)上搜索“豆撈坊”一詞，有很多相似的名字：典時尚豆撈坊、都撈、澳門豆撈等。對于“豆撈坊”而言，顯然面臨著“快速增長期”的眾多潛在風險。據(jù)了解，最近在杭州開的一家“都撈坊”，連注冊的LOGO都幾乎與“豆撈坊”相同。 如何規(guī)避快速成長中可能遇到的各類風險？特許經(jīng)營專家李維華認為，連鎖企業(yè)做到20家，即使現(xiàn)金流很好，也并不代表他做到100家時不出問題。連鎖餐飲企業(yè)在保證“高度執(zhí)行力”可復制的前提下，面臨的風險或挑戰(zhàn)是“門店質量”問題。高端時尚餐飲企業(yè)發(fā)展不能只求速度，寧可慢一點，也要減少和避免“開了店又關店”的情況發(fā)生，企業(yè)有必要形成一整套的管理機制進行有效控制，包括供應鏈管理體系。 在專門從事供應鏈管理咨詢的深圳市世捷企業(yè)管理咨詢有限公司副總經(jīng)理江上看來，目前國內餐飲企業(yè)有兩種提升供應鏈管理的趨勢：一是在規(guī)模越來越大的時候，必須考慮產業(yè)鏈的整合。在這方面，餐飲連鎖企業(yè)在供應鏈管理上最難控制的是經(jīng)營計劃，企業(yè)不是“邊做邊看”，而是在創(chuàng)業(yè)之初，就應該確立發(fā)展目標，比如未來要開多少店、車輛的設置、廚房面積多少等。二是在供應鏈管理的細節(jié)化方面，需要餐飲企業(yè)在供應鏈的“可視化”和快速響應上面下工夫，主要方法是建立內部的配送管理信息系統(tǒng)，以便與第三方物流進行整合。 然而，產業(yè)鏈整合與餐飲企業(yè)經(jīng)營品種直接相關，是自建上游基地還是外包給物流公司聯(lián)合采購，這取決于餐飲連鎖企業(yè)自身的核心競爭力。江上認為，餐飲企業(yè)的核心競爭力還是品質，這就要求企業(yè)在發(fā)展過程中，不應以成本的高低隨意改變品質，如果企業(yè)在這方面不能夠堅持，極有可能成為影響其順利“長大”的瓶頸問題。
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