?武漢三鎮(zhèn)民生甜食館統(tǒng)計(jì)，其遍布省內(nèi)的75家連鎖店預(yù)計(jì)今年銷(xiāo)售額將突破1.5億元，這是該公司自2005年銷(xiāo)售額破億元來(lái)，連續(xù)四年保持武漢惟一一家銷(xiāo)售過(guò)億元紀(jì)錄的本土小吃企業(yè)。

??? 在當(dāng)前武漢餐飲老字號(hào)紛紛沒(méi)落的背景下，民生甜食館不僅過(guò)得很好，而且還以每年開(kāi)店十家的擴(kuò)張速度讓同行眼紅，這背后是什么原因？

??? 輝煌戰(zhàn)績(jī)：每年開(kāi)店十家

??? 2008年，民生甜食館第75家分店在武漢天地社區(qū)開(kāi)業(yè)，陳漢華稱，經(jīng)近十年發(fā)展，民生甜食館擁有較穩(wěn)固的市場(chǎng)基礎(chǔ)，下一步將著力開(kāi)拓中高端中式快餐市場(chǎng)。

??? 三鎮(zhèn)民生甜食館原為武漢老字號(hào)餐飲企業(yè)，停業(yè)多年后于1999年改制并對(duì)外轉(zhuǎn)讓，武漢人陳漢華出資20萬(wàn)將其收購(gòu)。陳接手后，定位大眾化餐飲，恢復(fù)了該店北方餃子、牛肉面等30多種傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，人均消費(fèi)控制在5元以下。

??? 據(jù)其統(tǒng)計(jì)資料反映，除開(kāi)業(yè)第一年為鞏固市場(chǎng)外，民生甜食館以平均每年開(kāi)十家的速度擴(kuò)張。

??? 至目前，民生甜食館共開(kāi)出84家連鎖店，目前存活75家，經(jīng)營(yíng)期超過(guò)一年的連鎖店占總數(shù)的八成。其中8家為自營(yíng)店，9家在市外，其余均為市內(nèi)加盟店。

??? 兩大核心保駕：人員和配送

??? 據(jù)民生甜食館總經(jīng)理陳漢華介紹，總店對(duì)加盟店大體只控制兩部分——人員和配送。新店開(kāi)業(yè)第一年，由總店派師傅駐店工作一年，之后由師傅和加盟商自由協(xié)商續(xù)約事宜。

??? 民生甜食館分店開(kāi)業(yè)第一年不得自行在社會(huì)上招聘熟手，也不得將小吃攤位轉(zhuǎn)租給別人。這與本地戶部巷、好吃好等小吃店采用的總店投資，出租檔口的經(jīng)營(yíng)方式完全相反。

??? 陳漢華認(rèn)為，出租檔口后，很難保證出品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定，這也是部分小吃市場(chǎng)存活期不長(zhǎng)的根本原因。

??? 本地好吃好小吃城開(kāi)張三年，共開(kāi)過(guò)6家店，關(guān)了3家。其總經(jīng)理歐陽(yáng)濤也承認(rèn)，承租檔口的戶主多為小本經(jīng)營(yíng)者，生意不好馬上走人，有時(shí)一個(gè)檔口一年換好幾茬戶主，品種更是一月數(shù)變，搞得顧客無(wú)所適從。

??? 陳說(shuō)，人員統(tǒng)一培訓(xùn)便于企業(yè)統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，總店將全部產(chǎn)品分成十大類對(duì)口培訓(xùn)師傅，所有產(chǎn)品定有詳細(xì)用料指標(biāo)，如每鍋豆皮必須使用1斤冬筍和8兩肉。另外總店對(duì)各店定出毛利45%的上限，教導(dǎo)加盟商合理賺取利潤(rùn)，不可竭澤而漁。

??? 另一經(jīng)營(yíng)核心——原料統(tǒng)一采購(gòu)，不但保障了產(chǎn)品質(zhì)量，也降低了采購(gòu)成本。以谷物為例，因總店每月采購(gòu)額達(dá)50萬(wàn)元，總店可以用類似期貨交易的約定價(jià)格向銷(xiāo)售商定貨，避免了市場(chǎng)行情波動(dòng)對(duì)企業(yè)的影響。另外，芝麻醬就由總店集中生產(chǎn)配送，避免各店自行采購(gòu)有上當(dāng)受騙之憂。

??? “放養(yǎng)式”加盟：克服餐飲老難題

??? 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)一般分為直營(yíng)和加盟兩種模式，目前民生甜食館除對(duì)加盟店人員輸出和原料配送重點(diǎn)監(jiān)控外，對(duì)加盟店的日常經(jīng)營(yíng)管理則基本采用“放任自流”的放養(yǎng)式管理。

??? 民生甜食館加盟實(shí)行“一三保障制”，即采用整店加盟，各店獨(dú)立招商、自負(fù)盈虧方式。一年內(nèi)分店出現(xiàn)虧損，總店返還50%加盟費(fèi)，三年內(nèi)，總店對(duì)分店進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)，之后，由加盟商完全自營(yíng)。陳認(rèn)為，放養(yǎng)式管理解決了目前餐飲業(yè)股東與企業(yè)利益分配、合作互信兩大難題。

??? 本地另一家經(jīng)營(yíng)檔次相對(duì)高的味添面館則開(kāi)始悄然自降“身價(jià)”，走上親民路線。味添面館開(kāi)業(yè)十年來(lái)，開(kāi)9家關(guān)2家，全部為自營(yíng)自管。該店負(fù)責(zé)人劉女士稱，早期經(jīng)營(yíng)效果較好，企業(yè)收益與品牌形象一直穩(wěn)定發(fā)展，但隨著連鎖發(fā)展至5家后，管理人才及資金不足造成營(yíng)運(yùn)成本的高漲，最終拖了味添后腿。

??? “民生模式”短板：環(huán)境臟亂

??? 雖然民生甜食館目前行情看漲，但仍有業(yè)內(nèi)人士指出其環(huán)境差、品牌影響力有限的短板將會(huì)扯其后腿。

??? 民生甜食現(xiàn)在遍布武漢三鎮(zhèn)，但記者在勝利街店、蔡家田店、新華下路店隨機(jī)采訪了16名顧客，16人最滿意的是民生甜食做的小吃分量足，價(jià)格適中；最不滿意的就是其店內(nèi)環(huán)境太臟亂。

??? 市民看法得到部分業(yè)內(nèi)人士認(rèn)可，市飲食服務(wù)管理處處長(zhǎng)龔新華認(rèn)為，“民生”的低價(jià)策略制約了其在經(jīng)營(yíng)環(huán)境的投入，“這種形象的店做得再大，也很難成為名牌企業(yè)?！?/p>

??? 武漢餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁則認(rèn)為，“民生”的定位十分符合武漢人喜歡在外過(guò)早的傳統(tǒng)，但與國(guó)內(nèi)知名的“大娘水餃”、“真功夫”等中式快餐企業(yè)相比，差距還是太大。

??? 龔新華認(rèn)為，“民生”目前已站穩(wěn)武漢市場(chǎng)，可以尋求多層次、多品牌、差異化發(fā)展，否則僅靠低價(jià)這一板斧，很難走出武漢。

???? 小資料

??? 三鎮(zhèn)民生甜食館原名民生甜食館，始創(chuàng)于1957年，曾以北方水餃、面食等產(chǎn)品聞名江城三鎮(zhèn)，為武漢老字號(hào)餐飲企業(yè)。

??? 1999年改制為民營(yíng)企業(yè)。2002年申請(qǐng)商標(biāo)時(shí)，因“民生甜食館”已被外地某企業(yè)注冊(cè)在先，武漢民生甜食館遂更名為三鎮(zhèn)民生甜食館并注冊(cè)。

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