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系列專題：中小企業(yè)如何過冬
??2008年冬天說來就來,但也不是完全沒有征兆,先是持續(xù)悶熱,接著天空逐日暗沉,之后一場突如其來的夜雨便讓天氣驟然降溫了。 有餐飲業(yè)內(nèi)資深人士比喻說,現(xiàn)時中山的餐飲業(yè)就正處于冬天來臨的前夕。 “種種跡象顯示,寒流很快就要來了。”據(jù)知情人士透露,國慶以后,中山不少餐飲企業(yè)經(jīng)營情況開始明顯下滑,部分鎮(zhèn)區(qū)的大型食肆由于未能挺住而黯然退出市場,食客和員工同時出現(xiàn)流失……寒冬面前,中山餐飲行業(yè)會該何去何從?業(yè)內(nèi)普遍的觀點是,現(xiàn)在是“見真章”的時候了,“大浪淘沙”式的洗牌過后,剩下的或許就是中山餐飲界的“明日之星”。 ●“內(nèi)憂外患”交織部分鎮(zhèn)區(qū)大型酒樓倒閉 今年初被招商吸引到西區(qū)某大型食城的閆先生原來是個門外漢,沖著“中山人愛吃和注重養(yǎng)生”的風(fēng)氣,他和朋友合伙開了間專門吃雞的火鍋店。剛開業(yè),周邊食客和當?shù)鼐用穸寄矫皝?最旺的時候從下午三點起就有人過來“霸位”了,然而好景沒過多久,就遇上持續(xù)高溫等諸多不利因素,生意額急驟下降。記者前去采訪的周末中午,閆先生正對著只有一桌客人的餐廳發(fā)愁,“現(xiàn)在中午的飯市都很差,和我們一起進駐食城的其他餐廳也是如此,如果情況繼續(xù)壞下去,就只能考慮結(jié)業(yè)了。” 據(jù)了解,一直以來,中山的餐飲企業(yè)都呈逐年遞增的態(tài)勢,目前已從2002年的6000多家發(fā)展到逾萬家?！暗鞘袌霾粫o限增長。”中山市飲食業(yè)商會的工作人員告訴記者,在此情況下,加上餐飲的更新?lián)Q代又比其他行業(yè)要快,一旦不適應(yīng)市場,優(yōu)勝劣汰是必然也是正常的。不過他也指出,今年受到經(jīng)濟大環(huán)境的影響,餐飲企業(yè)經(jīng)營的確要比以往艱難了許多,倒閉數(shù)量相應(yīng)增加是一定的。 “今年下半年以來,不少會員都向商會反映生意難做,尤其是一些客源來自廠企的鎮(zhèn)區(qū)食肆,由于當?shù)刂圃鞓I(yè)不景氣,導(dǎo)致收入降幅最高達三成?！边@位工作人員說,遇到市場萎縮,管理不善的企業(yè)肯定會率先倒下,近期有幾家頗具規(guī)模的鎮(zhèn)區(qū)酒樓以及市區(qū)某知名大排檔都先后關(guān)閉,就是因為“內(nèi)憂外患”的緣故。 ●豪客團餐雙雙銳減 茶市繁榮難掩下滑真相 雖然行內(nèi)人士紛紛慨嘆“生意難做”,但市民黃小姐卻發(fā)現(xiàn),到經(jīng)常光顧的酒樓喝早茶依然要排隊等位,因此她和很多人一樣都認為城區(qū)餐飲并未受影響,還是很火爆。 “茶市繁榮并不代表真的繁榮?！睎|方海悅酒店銷售部總監(jiān)宛傳義對此解釋,茶市屬于大眾化消費,定價一般不會太高,因此即使再火爆,其收入通常也只會占總營業(yè)額的20%左右,而兩個飯市才是主要的利潤來源。事實上,目前他們的飯市人數(shù)和營業(yè)金額都出現(xiàn)了不同程度的下跌,“客人大概少了一成左右,人均消費也從原來的100多元跌到了六七十元?！? 類似的情況,頤東大酒樓也同樣碰到了。據(jù)介紹,根據(jù)經(jīng)驗,“金九銀十”歷來是消費的旺季,然而今年除了茶市沒有出現(xiàn)滑坡外,頤東的飯市和日本料理餐廳的生意都比以前淡了不少?！罢w下降至少5%以上。”一位頤東內(nèi)部的人士分析認為,最主要的原因是前來吃高檔食物的豪客明顯銳減,還有往年已經(jīng)如火如荼開始預(yù)定的團年餐和公司宴會至今仍寥寥無幾。 ●“新陳代謝”加快 餐飲管理人員流失嚴重 知情人士告訴記者,餐飲業(yè)面臨的問題表象是食客在流失,其實內(nèi)部也是危機暗涌。記者發(fā)現(xiàn),從上周開始,無論是大型酒樓還是普通食肆,很多都在門前豎起了大幅招聘廣告,上面不僅涉及服務(wù)生、收銀、清潔等一線崗位,有的還招收行政主管和高級樓面經(jīng)理等管理人員。 據(jù)了解,一般來講,餐飲企業(yè)的流動率每年約為20%,春節(jié)前儲備基層人員也是餐飲企業(yè)的正常行為。然而在近段時間,大量中層以上管理人員的跳槽,卻讓不少餐飲企業(yè)的人事陷入了非正常流失的狀態(tài)。 “本來春節(jié)前只需要增加一線人手,但現(xiàn)在不是了?！敝槿耸空f,由于行業(yè)的“新陳代謝”加快,老企業(yè)急需去完善內(nèi)部管理,而新加入的生力軍也非常缺人,他們于是從同行中尋覓合適人才,而餐飲行業(yè)的潛規(guī)則是,一名管理人員被高薪挖角以后,其下屬和客戶也會跟著走,“一旦有中層人員離開,無疑將加劇內(nèi)部管理難度?！? 后市分析 春節(jié)將成“分水嶺” 種種跡象之下,中山餐飲業(yè)是否已邁進了冬季的漫漫長路?眾多業(yè)內(nèi)人士認為,冬天還沒有來臨,春節(jié)黃金周將成為判斷后市走向的分水嶺。 “冬季一定會來的,只是遲早問題?！弊屗麄冏鞒龃朔袛嗟氖且廊粐谰慕?jīng)濟大氣候。許多人認為,假若到了春節(jié)黃金周情況都還不理想的話,餐飲業(yè)就真的正式步入冬天了。 不過和很多同行一樣,中山飲食業(yè)資深人士岐人張表示,餐飲業(yè)過冬也有其積極的一面:如何留住客人?怎樣找到自己的定位?能提供什么創(chuàng)新服務(wù)?這些都成為了每一家餐飲企業(yè)需要思考的問題,也是未來的制勝之道。 “上班一族的吃飯問題還是要找地方解決的,商務(wù)接待也還會選擇高檔酒樓,大家收入減少了,那么就順應(yīng)市場作出變化吧。”宛傳義說,降價是最為低級的營銷手段,品質(zhì)和服務(wù)永遠應(yīng)該排在餐飲企業(yè)的首位,“今年能否取得好業(yè)績,就看接下來的幾大節(jié)日了?！? 記者獲悉,不少酒樓現(xiàn)已及時調(diào)整了市場方向,通過食材和制作的創(chuàng)新以及管理上的開源節(jié)流,務(wù)求以高性價比和出色的服務(wù)吸引廣大食客。 記者手記 市場如江湖“剩者”為王 中山的休閑眾所周知。最能體現(xiàn)其休閑一面的,恐怕要數(shù)星羅密布的餐廳飯館,以及數(shù)不勝數(shù)的美食。因此,保住中山餐飲的繁榮,就是保住了外地人感知中山的符號。 在當前的困難時期,有沒有可能對中山餐飲行業(yè)給予適當引導(dǎo)和扶持?在采訪過程中,記者試圖從有關(guān)部門獲知信息,可惜無果。對此,知情人士笑曰:餐飲行業(yè)是“無人理先生”,一切聽從市場安排。 然而市場如同江湖,要戰(zhàn)勝風(fēng)險,單有勇不行,還要有謀。很多人以為飲食行業(yè)門檻低,其實進來了才發(fā)現(xiàn)很容易被絆倒。一家能屹立不倒的餐飲企業(yè),創(chuàng)新觀念永遠比創(chuàng)新菜式重要,講特價不如講特色。在這場大浪淘沙式的洗牌中,留下的肯定是符合市場需要的,“剩者為王”,不是嗎?石岐乳鴿就是歷經(jīng)無數(shù)次的時代變革,流傳至今,便成為了中山美食的杰出代表。 “這是最好的時代,這是最壞的時代?！睋Q個角度,行業(yè)景象可能截然不同。一位在中山飲食界摸爬滾打多年的人士告訴記者,其實現(xiàn)在也有餐廳的業(yè)績不降反升,這證明市場需求還是很大的,特別是目前食材、租金等經(jīng)營成本都已降下來,餐飲市場的金色仍然十足,關(guān)鍵是企業(yè)是否善于把握市場。?
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