?????? 對中國人來說，沒有哪一頓飯的重要性，能與年夜飯相媲美。盡管時代和地域的變化會令年夜飯呈現(xiàn)出不同的面貌——北人吃餃子，南人吃年糕，南北朝時期的年夜飯一定要吃雞蛋——但這一頓承載了幾千年中國人親情和鄉(xiāng)愁的大餐，其儀式感遠遠重于餐桌上的七碟八碗，尤其是當下。

?????? 剛剛過去的2010年元旦，北京市商務(wù)委員會對北京30家餐飲企業(yè)272家門店的銷售額進行了一次調(diào)查，結(jié)果顯示，從1月1日到3日這3天時間里，僅在這些餐館，北京人就吃掉了4260萬元。饒有趣味的是，盡管受到婚宴和家宴的有力支撐，較之平日營業(yè)額，這些店元旦期間的增長幅度卻只有15.75%。“15%”這個數(shù)字，也是中國餐飲業(yè)連續(xù)18年的營業(yè)額年遞增速率。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)，2010年，13億中國人花在外出吃飯上的錢，將超過2萬億元——平均每人1500多元。

??????? 放眼世界，沒有哪一個國家的人比富起來的中國人更熱愛外出吃飯了。這促成了一項世界紀錄：中國的廚師與人口比是1∶185，是醫(yī)生與人口比的3.6倍。但是，外出吃年夜飯，卻是直到最近才盛行起來的風潮。

??????? 雖然每年春節(jié)前一兩個月，北京和上海等大城市的餐館就會紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞，但事實上，在成本核算上特別斤斤計較的餐飲業(yè)，年夜飯，意味著同樣的單品菜價、數(shù)倍的人力成本、不可預測的客源，所以一直以來，肯于在傳統(tǒng)上家人團聚的除夕夜開門營業(yè)的餐館并不多——稀缺造成擁擠。

??????? 然而這個趨勢正在改變。敏銳的從業(yè)者發(fā)現(xiàn)，對從溫飽轉(zhuǎn)入小康的消費者來說，吃法和說法，有時候，比吃到什么更重要。最先富起來的廣州最為明顯：吃得起、懂得吃的主顧，不再關(guān)心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅，他們要吃最有“雞味”的葵花雞、低脂低膽固醇高蛋白質(zhì)的海參、當日從法國進口的黑松露，以及最搭配某一款經(jīng)典粵菜的威士忌。

??????? 餐飲業(yè)要有創(chuàng)新，是利益驅(qū)動，因為只有創(chuàng)新，才有高附加值，才能吸引來更多的主顧，但作為食客的我們，又何嘗不需要創(chuàng)新？30年前讓你激動不已的那一塊紅燒肉，現(xiàn)在會不會一入口便覺得肥膩不堪？曾經(jīng)只有一家之主才有資格吃的雞頭，現(xiàn)在還有誰會去動？一盤香嫩的鹵水法國鵝肝，是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去？

?????? 毫無疑問，今年的年夜飯，如果選擇外出就餐，你會吃到更多的創(chuàng)新菜。北京一家五星級酒店推出的年夜飯?zhí)撞停?2道菜中，11道是在2009年才推出的新菜。即使選擇比較傳統(tǒng)的在家中烹制年飯，想必，你也希望在餐桌上增添一些新的元素，讓這頓年夜大餐有別于平常。

?????? 這新，可以是新的原料，新的調(diào)料，新的技法，新的烹飪工具，新的飲食理念。從2009年11月開始，《三聯(lián)生活周刊》派出了5位記者，先后前往成都、香港、廣州、上海，最后會師北京，按照上面的標準，搜羅當代中國五大美食之都的創(chuàng)新菜信息。在兩個多月的時間里，我們的記者采訪了127家綜合各方推薦意見篩選出的餐館，以及這些餐館的每一位大廚。從每家餐館推薦的三道創(chuàng)新菜之中，我們綜合味道、新意、烹飪功底、地域特征等因素，最終挑選出接下來你即將看到的這100道我們認為最具有代表性的創(chuàng)新菜。

?????? 尋覓美食的過程，其實就是“知味”二字。見山不是山的階段，是知道食物味道變化的諸種可能，而到見山又是山之后，則回歸到繁華盡去后食材本身的真味。所以你能看到，在這100道菜中，我們并未側(cè)重時下風行的種種新奇手段。無論如何，好吃，是第一位的。

?????? 古語道，食無定味，適口者珍。我們的記者，并非餐飲從業(yè)人員，亦不敢以美食家自居。但我們看到了每一道菜從無到有的全部過程，剝離種種迷糊傳說，直擊味覺魔術(shù)的真諦。而100多位當代中國頂級大廚傳授的烹飪機密，亦讓我們相信，這100篇文章，可以讓熱愛廚藝的你，百尺竿頭，更進一步。

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