愛華網(wǎng)主持人：本刊實(shí)習(xí)記者 董文宇? 谷 斌 嘉賓：北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司總經(jīng)理周延龍 北京眉州酒店管理有限公司常務(wù)副總經(jīng)理郭曉東 主持人：在何東平教授的數(shù)字風(fēng)波后，地溝油重新處在風(fēng)口浪尖，成為社會(huì)各界人士關(guān)注的焦點(diǎn)。請(qǐng)您二位談?wù)剬?duì)地溝油的看法。 周延龍：東來順作為一個(gè)清真餐飲品牌企業(yè)，對(duì)于餐飲門店和商場(chǎng)超市兩個(gè)終端市場(chǎng)的食品安全管控都非常重視。隨著產(chǎn)業(yè)鏈的延展，食品安全管控的鏈條也在延長(zhǎng)，難度在加大。對(duì)“地溝油”現(xiàn)象的關(guān)注，讓我們意識(shí)到食品安全過程防控的責(zé)任。作為一個(gè)歷經(jīng)百年的民族企業(yè)，我們會(huì)努力為消費(fèi)者把好安全飲食的最后一關(guān)。通過資料，我們了解到在美國(guó)、日本等國(guó)，無論是餐飲企業(yè)還是普通老百姓，對(duì)餐余垃圾都會(huì)主動(dòng)聯(lián)系專業(yè)公司進(jìn)行收購(gòu)，然后還能從中獲取利益。美國(guó)在這方面做得比較突出，他們把收購(gòu)的“地溝油”通過加工轉(zhuǎn)化成瀝青替代品用來維護(hù)房頂。在我國(guó)這些方面還做得不夠，首先，整個(gè)社會(huì)的關(guān)注度不夠；其次，缺乏專業(yè)化的機(jī)構(gòu)來解決餐飲企業(yè)的廢油廢渣。我認(rèn)為這件事重在引導(dǎo)，很希望通過這次討論，形成良性互動(dòng)，建立起正規(guī)的渠道。最近，國(guó)家有關(guān)部門新出臺(tái)的執(zhí)行性很強(qiáng)的政策法規(guī)和實(shí)施細(xì)則將陸續(xù)生效，對(duì)關(guān)系消費(fèi)民生的餐飲行業(yè)來說是個(gè)利好信號(hào)，體現(xiàn)出政府對(duì)高速發(fā)展的餐飲業(yè)的重視程度在提升，在引導(dǎo)和規(guī)范中推動(dòng)行業(yè)的優(yōu)化升級(jí)。從企業(yè)來說，實(shí)事求是地講，目前東來順集團(tuán)所屬全國(guó)150多家餐飲門店（含加盟店），部分門店與行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)還有一定差距。 郭曉東：我認(rèn)為地溝油曝光是一件好事，事情出來之后才會(huì)引起全社會(huì)的關(guān)注，才會(huì)思考“地溝油”給人們的健康帶來的危害。這個(gè)問題不是一個(gè)企業(yè)就能解決的，需要政府相關(guān)部門通過完善相關(guān)的法律法規(guī)系統(tǒng)地解決。一些“地溝油”的使用者（路邊攤），往往傷害的就是低消費(fèi)者。地溝油不太可能進(jìn)入大型餐飲企業(yè)再使用，因?yàn)檫@些企業(yè)已經(jīng)有了較成熟的體系管理。在處理“地溝油”這方面，其實(shí)已經(jīng)有了先行者，有些地方如浙江寧波市早在 4年前就實(shí)施了《餐廚垃圾管理辦法》，對(duì)飯店、食堂的餐廚垃圾實(shí)行統(tǒng)一收運(yùn)、集中無害化處置。如今，地溝油問題重新曝光，政府及有關(guān)部門第一時(shí)間出臺(tái)了相關(guān)的政策，但執(zhí)行落地需要一個(gè)過程。 主持人：作為大型連鎖餐飲企業(yè)，產(chǎn)品的需求量肯定很大，來來往往的客人也很多。請(qǐng)問貴公司的日客流量平均是多少？日耗油量是多少？ 周延龍：東來順在全國(guó)有23家直營(yíng)餐飲門店，北京地區(qū)11家直營(yíng)店日常統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營(yíng)旺季高峰期每店的日客流量在2800人次左右，低峰期在2500人次左右。就東來順而言，清湯鍋底涮羊肉是主銷品類，炒菜、輔料加工等環(huán)節(jié)使用食用油量相對(duì)較少，每店日耗油量最多也超不過160～180L。 郭曉東：餐飲業(yè)是一個(gè)人氣很旺的行業(yè)，金融危機(jī)時(shí)期的餐飲消費(fèi)也不容小覷。隨著人們的生活水平日益提高，對(duì)美食的要求也逐漸增高，眉州酒店管理公司具有創(chuàng)新的精神，力求為每位客人找到稱心如意的菜品。公司下屬有四家專有品牌，作為最有推廣意義的眉州東坡酒樓來說，平均每店日客流量達(dá)到25000人次，日耗油量大概是5000斤。 主持人：請(qǐng)問貴公司的食用油是從哪里采購(gòu)的？如何確保食用油的安全性？ 周延龍：東來順集團(tuán)2003年成立后，實(shí)行“五統(tǒng)一”的管控模式，“統(tǒng)一采購(gòu)”就是其中之一。2004年7月東來順與首旅集團(tuán)合并， 2008年7月首旅集團(tuán)構(gòu)建了集中采購(gòu)平臺(tái)，按照要求，東來順有近40%的原輔料統(tǒng)一從集采平臺(tái)指定供應(yīng)商處采購(gòu)，每個(gè)單品均有各自身份編碼。申購(gòu)、審批、結(jié)賬等一系列采購(gòu)過程均通過集采信息平臺(tái)實(shí)現(xiàn)，確保了安全性，完全杜絕了其他非正規(guī)渠道采購(gòu)的可能。
郭曉東：我們所有采購(gòu)的原材料必須是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的一線品牌的產(chǎn)品，如食用油，我們已經(jīng)使用了12年中糧集團(tuán)的桶裝色拉油。作為企業(yè)的負(fù)責(zé)人，一定要保證所有食品的安全。在市場(chǎng)流通的有一種油，叫散裝油，企業(yè)不能保證散裝油的質(zhì)量，所以眉州公司的連鎖店堅(jiān)決杜絕散裝用油。我們所有的糧油均是集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)、配送。 主持人：貴公司每天都會(huì)接待很多的客人，也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)量的廢油廢渣。請(qǐng)問貴公司是如何處理廢油廢渣的？ 周延龍：我們每日形成的餐廚垃圾，50%～60%的門店倒掉，由環(huán)衛(wèi)部門每天在早晚不同時(shí)段沿街回收；20%左右由門店所在物業(yè)方統(tǒng)一專門回收處理，我們支付處理費(fèi)用；但對(duì)于不具備處理?xiàng)l件的門店，垃圾回收還要依靠私人，對(duì)于回收后的流向難以把控。從企業(yè)角度講，我們首先要自律，把控好入口，堅(jiān)決不用衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的油品；管理好出口，尋找更為安全的處理渠道，避免為非法牟利的人提供可乘之機(jī)。在此，我們也呼吁行業(yè)管理部門盡快加強(qiáng)監(jiān)管力度，使我們這些上游餐飲企業(yè)對(duì)專業(yè)回收公司的資質(zhì)有一個(gè)更為清晰的判斷，有更多的公司供我們選擇，形成良性的處理流程，讓這些“垃圾”變廢為寶，發(fā)揮更大的價(jià)值。 郭曉東：首先我們倡導(dǎo)低碳節(jié)能，在每個(gè)顧客點(diǎn)餐的時(shí)候，我們都會(huì)提醒顧客適量點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。像我們做的水煮魚用的油，我們都建議顧客餐后將油打包；其次我們也聯(lián)系了一家生物企業(yè)，這家公司派人給所有店的廚房安裝專用設(shè)備，回收廢油。在企業(yè)看來，建立地溝油回收的正向激勵(lì)機(jī)制至關(guān)重要，應(yīng)建立相應(yīng)制度補(bǔ)貼生物柴油企業(yè)。不僅環(huán)保，而且利民。我認(rèn)為可以自發(fā)形成地溝油產(chǎn)業(yè)鏈，這樣的話就需要政府及有關(guān)部門出臺(tái)一些相應(yīng)的政策或措施來配合生物企業(yè)共同解決廢油的回收處理問題。如此，地溝油流入餐桌的現(xiàn)象才不會(huì)重現(xiàn)。 主持人：近年來，越來越多的食品問題使人們陷入恐慌之中。請(qǐng)發(fā)表一下對(duì)食品安全衛(wèi)生問題的看法。 周延龍：食品安全在我國(guó)有兩方面的含義，分別來自兩個(gè)英語(yǔ)術(shù)語(yǔ)：一是聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）關(guān)注一個(gè)國(guó)家或社會(huì)的食物保障（Food security），即是否有足夠的食物供應(yīng)，翻譯為糧食安全似乎更佳；另外一個(gè)是世界衛(wèi)生組織（WHO）定義的食品安全（food safety），即指食物中有毒、有害因素對(duì)人體健康的影響。食品安全問題已成為當(dāng)今各國(guó)政府、消費(fèi)者和科技界廣為關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。我看過今年“3·15”晚會(huì)和最近很多有關(guān)地溝油的專題報(bào)道，食品安全問題受到前所未有的持續(xù)關(guān)注，這不僅是經(jīng)濟(jì)問題，更是社會(huì)問題。食品安全是我們餐飲企業(yè)的一項(xiàng)常規(guī)工作，近期出臺(tái)生效的一系列規(guī)章條例對(duì)食品安全工作提出了更加具體、明確的標(biāo)準(zhǔn)，我們已經(jīng)著手進(jìn)行系統(tǒng)化的升級(jí)，從羊肉基地加工、中央廚房加工，到物流過程，再到各直營(yíng)門店、零售網(wǎng)點(diǎn)銷售等環(huán)節(jié)參照新標(biāo)準(zhǔn)、提出新要求。在管控難度較大的加盟門店食品安全監(jiān)督問題上，我們通過重新簽訂食品安全承諾書、出臺(tái)懲戒制度，加強(qiáng)總部巡檢力度，督促加盟商在理念和行動(dòng)上向食品安全高標(biāo)準(zhǔn)、高要求看齊。目前，集團(tuán)對(duì)核心產(chǎn)品—羊肉的監(jiān)管力度最大：在內(nèi)蒙古肉業(yè)基地，加派駐場(chǎng)質(zhì)檢員，專門負(fù)責(zé)監(jiān)督加工全過程，同時(shí)信息化系統(tǒng)也實(shí)現(xiàn)了總部與基地的遠(yuǎn)程數(shù)據(jù)、圖像傳輸，在北京我的辦公室就可以看到內(nèi)蒙古加工車間各工序?qū)崟r(shí)工作的畫面。運(yùn)輸過程中，我們要求保鮮保質(zhì)，大部分的干線運(yùn)輸都依托專業(yè)的第三方物流公司，為我們提供安全、可靠的冷鏈運(yùn)輸。我們通過這樣一套較為嚴(yán)密的管理程序，把治標(biāo)與治本相結(jié)合，盡力保障食品的安全與衛(wèi)生。 郭曉東：中國(guó)有一句古話：民以食為天，食以潔為本。食品衛(wèi)生是保障人民正常生活的根本。眉州公司在幾年前建立了“物流配送、中央廚房”，物流配送和中央廚房在每個(gè)環(huán)節(jié)上都有標(biāo)準(zhǔn)，安全衛(wèi)生是我們的最重要的目標(biāo)。我們企業(yè)是餐飲行業(yè)第一批通過HACCP認(rèn)證的公司，每一個(gè)可能關(guān)鍵點(diǎn)都會(huì)得到控制，食品安全就有了保證。當(dāng)前社會(huì)大眾對(duì)食品安全觀念的淡漠也大大加重了食品安全的危險(xiǎn)。我建議政府要系統(tǒng)地解決食品安全衛(wèi)生問題，相關(guān)部門應(yīng)加大食品管理、監(jiān)督力度，“以人為本，安全第一”，讓老百姓能吃上放心食品。
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