“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請(qǐng)客”，在天門(mén)廣泛流傳的這一說(shuō)法，形象地點(diǎn)明了蒸菜在天門(mén)飲食文化中的地位。天門(mén)蒸菜的起源，據(jù)考證有近六千年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時(shí)期。幾千年來(lái)輾轉(zhuǎn)相傳，天門(mén)蒸菜憑借厚重的歷史文化積淀、獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列。

　　就蒸法而言，天門(mén)蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、花樣造型蒸等八種烹制技法，總稱(chēng)“天門(mén)八蒸”，其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最為古老，同時(shí)也最為著名。

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　　天門(mén)三蒸

　　天門(mén)三蒸主要是指三類(lèi)烹飪方式，即粉蒸、泡蒸、清蒸，

　　1、粉蒸

　　“ 天門(mén)三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是 粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟; 粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩; 粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香;粉蒸甲魚(yú)，菜色澤調(diào)和，肉質(zhì)嫩軟，膠質(zhì)味鮮，已被列入《中國(guó)名菜譜》，還有一種在天門(mén)很有名的“竹蒿 打老虎”，亦稱(chēng)壓桌的菜，就是用蓮藕、豬肉相混后拌上 米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤(rùn)。

　　2、清蒸

　　“ 天門(mén)三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”，是把食物放入調(diào)好佐料的湯(水)中，再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和 清蒸鳊魚(yú)，這兩種菜形態(tài)完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口; 清蒸甲魚(yú)，湯清汁鮮、魚(yú)裙軟柔、肉松味美; 清蒸鱔魚(yú)，肉質(zhì)滑嫩，香味濃郁，已被錄入《中國(guó)菜譜》。

　　3、泡蒸

　　“ 天門(mén)三蒸”還有一種方法——“泡蒸”。這種方法，現(xiàn)在只有在天門(mén)還有廚師會(huì)做。據(jù)說(shuō)是在粉蒸無(wú)鱗魚(yú)類(lèi)時(shí)，用滾燙的食油處理其表皮，使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是泡蒸 鱔魚(yú)，該菜又以 干驛地區(qū)做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開(kāi)胃，回味無(wú)窮。至于我們經(jīng)常接觸到的，甚至有的“三蒸館”廣為宣傳的“ 蒸肉、蒸魚(yú)、 蒸菜”或“葷蒸(肉魚(yú)類(lèi))、素蒸(蔬菜類(lèi))、混蒸(肉、魚(yú)、蔬菜合在一起蒸，現(xiàn)在流行于多寶、胡市等地，‘甩蒸籠格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”這些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是“三蒸”的全部?jī)?nèi)涵。

　　如今，“天門(mén)三蒸”除了“泡蒸”外，其他兩種方法，可以說(shuō)目前在天門(mén)幾乎每一個(gè)家庭都會(huì)做，并且都很地道?？梢?jiàn)“天門(mén)三蒸”名副其實(shí)。愿“天門(mén)三蒸”永世飄香。

　　附：三蒸做法

　　天門(mén)三蒸的做法非常簡(jiǎn)單，只要按照菜譜步驟一步一步您來(lái)一定會(huì)享受到一道美味菜肴，天門(mén)三蒸是 中國(guó)菜系 湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,天門(mén)三蒸以 五花肉 為主要材料,烹飪以 蒸菜為主,口味屬于咸鮮,跟著每日甘肅網(wǎng)站美食頻道為您提供菜譜試試看，相信您一定會(huì)成功!

　　原料：

　　五花肉、 草魚(yú)、 粳米、 青菜(根據(jù)季節(jié)不同，口味不同，自由調(diào)配)、鹽、醬、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖、 桂皮、 丁香、八角各適量。

　　制作方法：

　　1、粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時(shí)，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚(yú)子大小的粉粒。

　　2、將五花肉和草魚(yú)切成長(zhǎng)5厘米見(jiàn)方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。

　　3、將青菜(可選 莧菜、 芋頭、豆角、 南瓜、蘿卜、同蒿、藕)等洗凈切段，或切塊，和魚(yú)、肉一起拌上 五香米粉，與 米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

　　4、米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚(yú)塊、 肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

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