拔絲山藥
拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時(shí)用油，因?yàn)橛蛡鳠峥欤雌饋?lái)糖的變化快，所以炒起來(lái)極容易過(guò)火。炒時(shí)油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會(huì)失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地?cái)噭?dòng)， 糖由大泡變小泡，待夠火候時(shí)即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動(dòng)，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無(wú)論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會(huì)迅速變色炒不好，火太小長(zhǎng)時(shí)間炒會(huì)翻砂不出絲，炒糖時(shí)還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況，應(yīng)及時(shí)用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。

拔絲山藥的做法介紹_拔絲山藥的做法

山藥200克、雞蛋1個(gè)、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（實(shí)耗80克）、白糖5大匙。

山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中涂上少許抽。

拔絲山藥的做法介紹_拔絲山藥的做法

勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖。

待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開(kāi)始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過(guò)的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤(pán)中，迅速上席即可。另上涼開(kāi)水一小碗。

拔絲山藥的做法介紹_拔絲山藥的做法

鍋內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開(kāi)始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過(guò)的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤(pán)中，迅速上席即可。上菜時(shí)外帶一碗涼開(kāi)水用筷子蘸水食用。

做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋(píng)果的做法）

1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋(píng)果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。

2．在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

3．炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說(shuō)明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來(lái)說(shuō)，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來(lái)。為此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過(guò)火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。

選用優(yōu)質(zhì)長(zhǎng)山藥和特產(chǎn)胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時(shí)間，色黃、絲長(zhǎng)，甜綿適口，在拔絲類(lèi)菜中獨(dú)樹(shù)一幟。

拔絲山藥的做法介紹_拔絲山藥的做法

廚師一點(diǎn)通：
　　炒糖漿時(shí)用小火慢慢炒，才能拔出絲。

京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬于這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來(lái)就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。

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