破酥包子是昆明的風味小吃，久負盛名。

據(jù)說這種包子起源于1903年，當年玉溪有個叫賴八的人，在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶著小孫子去買包子。這位老者聞著包子很香，就拿了一個給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就大哭起來。這時許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這么厲害呀！這時老板賴八走上前來，也覺得驚奇，就又拿了一個包子給了小孩。從此，他就抓住了這個商機，打出招牌專賣“破酥包子”。

破酥包子之所以能夠破酥，還是有其內(nèi)在因由的。首先從做包子皮的面粉看，賴八使用的是低筋的精白面粉，經(jīng)過發(fā)酵、兌堿、揉勻、搟成面皮和抹上豬油等工序，形成一個油層。然后再包成結(jié)構(gòu)簡單的包子。

破酥包子的餡心有咸、甜兩種。咸餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽，放進鍋里炒香，再注入濕淀粉勾芡，最后倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成咸餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。

這種包子蒸制時很講究火候，要用旺火猛催，一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白，收口微開，香氣四溢。

主料：

輔料：

廚具：蒸鍋

1、豬肉切成米粒狀。

2、金鉤、筍、香菇均切成米粒狀。

3、將200克面粉加入加熱的豬油150克，拌成油酥面待用。

4、鍋中放油燒至六成熱時，再將豬肉投入油鍋，炒散。

5、炒散籽后，再加入筍、香菇粒炒勻，調(diào)入醬油、紹酒、精鹽短炒后出鍋。

6、勾芡盛出待用。

7、將面粉800克加入老酵面發(fā)酵，用濕布蓋好靜置待用。

8、最后加入金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用。

9、將發(fā)酵好的面團加堿揉勻，搟開成面皮，刷上油酥。

10、卷成長條狀。

11、扯成75克重的劑子，逐個用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮。

12、包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約15分鐘即成。

愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/8103580103/143989.html