愛華網(wǎng)隔水燉是現(xiàn)代詞，是一個專有名詞，指的是碗里鍋里都放上水，碗最好加上蓋，用專門的燉盅效果更好，甚至還可以在蓋上蒙上紗紙。主要是防止香氣外泄。
隔水燉_隔水燉 -簡介
飲食風俗具有很強的繼承性。特別是家常飯菜的烹飪技法，是由于共同的心理狀態(tài)代代相傳長期形成的，隔水燉雞地方色彩濃厚。莆仙家常烹調(diào)，偏愛燉法。
隔水燉_隔水燉 -莆仙三種燉
砂鍋燉
即將原料放入砂鍋，加蓋，直接放在火上燉。莆仙人稱之為“炕”，如炕排骨、豬腳炕菜頭（蘿卜）、炕羊肉，還有坐月子婦女吃的“砂鍋炕（用砂鍋燉成的滋補湯菜）”。籠燉
莆仙稱之為“炊（蒸）”。就是把裝有原料的加蓋小容器放到蒸籠里蒸。家常菜較少采用這種方法。隔水燉
莆仙叫[k‘a(chǎn)u13]（音近普通話“烤”），是將原料放入陶制的容器內(nèi)，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內(nèi)（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用文火長時間加熱，把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。菜肴保持原料原來的色彩，湯質(zhì)清澈，湯汁鮮美，肉質(zhì)酥爛。適用于制湯菜。莆仙擴大了隔水燉方法的使用范圍，原料品種多，是家常飯菜制作中常用的方法。下文的“燉”都指隔水燉。
隔水燉_隔水燉 -原料
在莆仙，燉的原料一般是富含蛋白質(zhì)的新鮮動物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等，一個容器只燉一種主料。調(diào)料一般只加姜、鹽。采用燉法可以減腥去膻，清熱瀉火。另一方面，各種營養(yǎng)成分溶于湯中，香味、營養(yǎng)不會流失，燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。隔水燉_隔水燉 -通俗做法
在莆仙，嬰兒出世四個月后開始吃的輔食――米糊，就是大米磨成粉加水燉成的，而且嬰兒吃米糊的時間較長。莆仙風俗，男孩發(fā)育時，父母要燉公雞給他吃。
有的家庭用燉法無人值守就可以煮好飯菜：上班前把排骨（加配料調(diào)料）、大米等分別裝入杯子（或小盆子、磁缽），加水，加蓋，都放進大鋁鍋中，往鋁鍋中加水（水位在鍋中的容器口以下），蓋上鍋蓋，放在蜂窩煤煤爐上加熱到水沸騰后，關(guān)小煤爐下面的通風口（降低加熱溫度），就可以放心去上班了。下班回來，馬上就可以出鍋吃飯了而且飯菜齊全（有時候再炒一些青菜）。有的家庭經(jīng)常這樣燉干飯吃。也可以燉別的菜。有時候也燉些紅薯、地瓜干，不加蓋。
現(xiàn)在有人用電飯煲燉食物，而且有時下層燉、上層蒸，充分利用火力。
莆仙最通俗的家常菜――燉蛋，只要在碗或小盆子里把雞（鴨）蛋打散，加入調(diào)料、鹽，加適量水，不加蓋，燉十分鐘，就可以吃了。這種燉蛋鮮嫩可口，制作簡單。還有更簡單的：把裝蛋的小盆子放在煮飯的鍋里，飯熟，蛋也燉熟了。不過有時候水會溢入盆中。
隔水燉
把蟶洗凈，一個個整齊地豎立在磁罐或杯子里，加白酒、姜，加蓋，燉熟，就成了本地滋補風味菜――卓蟶。
經(jīng)過浸水后的黃豆、花生、豌豆等都可以這樣子燉。新鮮采摘的就不要浸水。
新鮮的牛奶、羊奶都要燉后才能食用，所用火力較大。
在莆仙也采用燉法熱飯菜。上一頓沒有吃完的飯菜如干飯、紅薯、線面糊（插粉）、饅頭、一些羹湯，甚至炒米粉等，都可以用燉法加熱。有時不加蓋。這又有點像隔水蒸。
夏天用淀粉沖開水，吃了瀉火，如果開水沖不熟，拿去燉一會兒就熟了。另外，民間認為白木耳燉冰糖是清涼的，可以用做清熱飲料。
在莆仙，中草藥一般煎服，也有用燉的。還可以燉食療藥膳，方子很多。如橄欖燉冰糖、梨燉冰糖、川貝燉冰糖都可以用于潤肺止咳，治療久咳不愈。民間也有用燉豬腦、燉羊頭治療間歇性頭痛、頭暈，這是以形補形。
莆仙民間有一種特別的補脾胃藥膳方――“五味”，是用五種可以治療腸胃疾病的食物燉成的?！拔逦丁本褪巧徸印④蛯嵲偌由弦韵率称分羞x三種：柿餅、紅棗、桂圓干、薏米、綠豆、糯米等。常服，對于調(diào)理腸胃確實有效。在民間應用非常廣泛。
由上可知，莆仙家常烹調(diào)擅長燉法。這反映了莆仙人善于制湯和用湯，注重營養(yǎng)和清熱瀉火，充分利用時間，適應快節(jié)奏的生活。
隔水燉_隔水燉 -隔水電燉鍋
普通隔水燉
碗里鍋里都放上水，碗最好加上蓋，用專門的燉盅效果更好，甚至還可以在蓋上蒙上紗紙（缺點是密封性較差，而且操作麻煩）。主要是防止香氣外泄，一些藥膳也要用隔水燉。
隔水電燉鍋
隔水燉的烹飪方法，在我國已有幾千年的歷史。水沸騰的溫度是100攝氏度，食物加熱溫度始終保持在100攝氏度左右，肉中可溶性肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐和氨基酸等醇香物質(zhì)，在燉煮時可得到充分溶解和保留，避免高溫使蛋白質(zhì)變性，造成營養(yǎng)破壞。隔水電燉鍋三大好處1、好元氣密封性好，能保住燉品元氣不被揮發(fā)
2、好營養(yǎng)利用100攝氏度沸水熱能傳導煲燉，熱力均勻平衡，不粘不焦，燉品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不被破壞
3、好美味燉出來的食品湯汁濃醇，湯色清澈，骨酥肉嫩，鮮味濃郁
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