根據(jù)國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）的定義，液體奶（液態(tài)奶）是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三類乳制品的總稱。

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -分類命名

1從液態(tài)奶產(chǎn)品的原料使用角度進(jìn)行分類

目前，市場(chǎng)上的液態(tài)奶產(chǎn)品種類繁多，大體分析下來(lái)，主要有“XX純牛奶”、“XX鮮牛奶”、“XX純鮮牛奶”、“XX高鈣奶”、“XX果味奶”等?？梢?jiàn)多數(shù)乳品企業(yè)在生產(chǎn)液態(tài)奶產(chǎn)品的時(shí)候，是從其產(chǎn)品的原料和添加物的使用角度進(jìn)行命名的。

1.1單一按原料奶的不同使用情況，液態(tài)奶產(chǎn)品的分類

對(duì)原料牛奶而言存在著是否使用奶粉的區(qū)別，據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規(guī)定，只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標(biāo)示。因?yàn)闊o(wú)論是從成本上講還是從質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上講，它們的差異都是客觀存在的，然而目前所有使用者幾乎都不加標(biāo)示。

1.1.1生鮮牛奶（raw milk）：從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經(jīng)過(guò)冷卻，可能經(jīng)過(guò)過(guò)濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌。又可稱為生奶/乳、生鮮牛乳、原料奶/乳。

1.1.2再制奶（recombined milk）：用脫脂奶粉同奶油（butter）或無(wú)水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱為再制乳。

1.1.3還原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱為還原奶乳、復(fù)原奶/乳。

1.1.4混合奶（mixed milk）：用生鮮牛奶與復(fù)原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。

按國(guó)際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小于70%。

1.2如果在產(chǎn)品中還使用其他輔料，則形成液態(tài)奶的衍生系列產(chǎn)品

據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-94《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，允許添加的輔料種類繁多，如：各種水果口味的，強(qiáng)化鐵、鋅、多種維生素的等，形成了不同的衍生系列產(chǎn)品。

1.2.1風(fēng)味奶（flavoredmilk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調(diào)味輔料物質(zhì)，經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為風(fēng)味乳、調(diào)味牛奶/乳、調(diào)香牛奶/乳。

1.2.2營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化輔料物質(zhì)（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳。

1.2.3含乳飲料（milk beverage）：以新鮮牛乳為原料，適度調(diào)味調(diào)酸以及調(diào)質(zhì)地狀態(tài)，經(jīng)有效加工而制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)的飲料。其中含乳量至少應(yīng)在30%以上。

按現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)加工過(guò)程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區(qū)別，只有巴氏和滅菌兩大類，但目前在我國(guó)生產(chǎn)實(shí)踐中，液態(tài)奶殺菌工藝卻存在著三種：巴氏殺菌（pasteurization），超巴氏殺菌（IDF沒(méi)有專業(yè)詞匯），滅菌（sterilization）；灌裝工藝有無(wú)菌（aseptic）和非無(wú)菌兩類，相應(yīng)的液態(tài)奶產(chǎn)品也可分為三種：巴氏殺菌奶（pasteurized milk）、超巴氏殺菌奶和滅菌奶（sterilized milk）。

2.1巴氏殺菌奶（pasteurized milk）

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝而制成的液體產(chǎn)品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。

其殺菌工藝一般是：

a.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌（LTLT）：62-65℃,保持30分鐘,并采用非無(wú)菌條件下灌裝的工藝;

b.高溫短時(shí)間殺菌（HTST）：72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對(duì)一般的殺菌器來(lái)說(shuō)，最高不能超過(guò)85℃）并采用非無(wú)菌條件下灌裝的工藝。

2.2超巴氏殺菌奶

物料經(jīng)高于巴氏殺菌受熱強(qiáng)度的殺菌處理，并且經(jīng)非無(wú)菌狀態(tài)下灌裝所得的產(chǎn)品為超巴氏殺菌奶/乳。

這一分類目前是有爭(zhēng)議的。因?yàn)閺钠錃⒕に嚿现v，其原料奶的受熱強(qiáng)度遠(yuǎn)高于巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達(dá)到120℃，甚至更高而保持時(shí)間為15~20秒，事實(shí)上對(duì)牛奶成分和風(fēng)味的損害，已經(jīng)超過(guò)了UHT滅菌條件；但灌裝又是在非無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行的，與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似，國(guó)外并無(wú)同類產(chǎn)品，實(shí)屬我國(guó)在上世紀(jì)90年代中后期時(shí)的首創(chuàng)！因此業(yè)內(nèi)有許多人把這類產(chǎn)品稱為“超巴氏殺菌奶”，但同樣也有許多人反對(duì)這一名稱。現(xiàn)為方便討論，姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。

2.3滅菌奶（sterilized milk）

a.超高溫瞬時(shí)滅菌（ultra high-temperature sterilized）：

流動(dòng)的乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒，在無(wú)菌狀態(tài)下包裝。

b.保持滅菌（holding sterilized）：

將乳液預(yù)先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。

液態(tài)奶生產(chǎn)工藝

巴氏殺菌→灌裝封口→巴氏殺菌鮮奶
↑
鮮奶→凈乳→冷貯→標(biāo)準(zhǔn)化→高溫瞬間滅菌→無(wú)菌灌裝封口→保鮮奶
↓
接種→發(fā)酵→破乳→灌裝封口→攪拌型酸奶
↓
灌裝封口→發(fā)酵→凝固型酸奶從液態(tài)奶產(chǎn)品的原料使用角度進(jìn)行分類

3相關(guān)術(shù)語(yǔ)和概念

3.1脂肪標(biāo)準(zhǔn)化（standardization of fat content）：

調(diào)節(jié)牛奶中脂肪的含量，或通過(guò)加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規(guī)定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產(chǎn)的系列產(chǎn)品可稱為“脂肪x%標(biāo)準(zhǔn)牛奶”。如用其他方法調(diào)節(jié)，只能稱為“脂肪含量的調(diào)整”?，F(xiàn)行的“特濃奶”含義不清，易產(chǎn)生誤導(dǎo)。

3.2蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化（standardization of protein content）：調(diào)節(jié)牛奶中蛋白質(zhì)的含量，或從高蛋白質(zhì)奶中用超濾法除去多余的蛋白質(zhì)，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產(chǎn)的系列產(chǎn)品可稱為“蛋白質(zhì)x%標(biāo)準(zhǔn)牛奶”。如用其他方法調(diào)節(jié)，只能稱為“蛋白質(zhì)含量的調(diào)整”。

4結(jié)論

4.1以上討論的兩種分類方式在生產(chǎn)實(shí)踐中事實(shí)上是并存的。綜合上述分類角度的研究，我們對(duì)液態(tài)奶產(chǎn)品的初步系統(tǒng)分類方案有如下表：

4.2由以上系統(tǒng)分類方案可得相應(yīng)的系統(tǒng)命名法，液態(tài)奶成品名一般可分解為如下三部分：

①（加工工藝方法名）+②（衍生系列名）+③（原料奶名）

如果不是衍生系列產(chǎn)品，則第②部分省略，僅由第①和第③二部分組成。

4.3由于中國(guó)乳品加工實(shí)踐的特殊性，產(chǎn)生了一種姑且稱為“超巴氏殺菌奶”的產(chǎn)品，大部分企業(yè)生產(chǎn)的中低檔液態(tài)奶都屬于這種產(chǎn)品，分析其產(chǎn)生的原因可能是原料奶的質(zhì)量現(xiàn)狀還不能達(dá)到生產(chǎn)巴氏殺菌奶所要求的質(zhì)量，不得已而為之。

4.4只有以百分之百生鮮牛/羊奶為原料，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)脂肪和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，但經(jīng)巴氏消毒工藝加工的產(chǎn)品才能命名為“純鮮牛奶”/“鮮牛奶”；同樣的原料經(jīng)滅菌加工所得的產(chǎn)品，其適用標(biāo)準(zhǔn)為“商業(yè)無(wú)菌”食品，本質(zhì)上不能冠以“鮮”字，應(yīng)稱為“保久純奶”。因?yàn)椤掇o?！返?429頁(yè)對(duì)“鮮”字的注釋是：魚，生魚，“治大國(guó)如烹小鮮”；新鮮的肉，“鳥(niǎo)獸新殺曰鮮”；夭死，不以壽終為鮮。綜合起來(lái)看，中國(guó)奶業(yè)科技工作者自30年代起就將國(guó)外稱為“fresh/sweetmilk”的巴氏消毒奶，翻譯成“鮮牛奶”是很恰當(dāng)?shù)摹?/p>

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -營(yíng)養(yǎng)成份

每100克牛奶含水分87克，蛋白質(zhì)3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克,鐵0.2毫克,維生素A140國(guó)際

液態(tài)奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，品質(zhì)最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類.奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -其他功用

牛奶和奶制品干酪中含有一種CLA的物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險(xiǎn)的自由基，并能迅速和細(xì)胞膜結(jié)合，使細(xì)胞處于防御制癌物質(zhì)侵入的狀態(tài)，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內(nèi)有效破壞致癌物質(zhì)，使其分解改變成非致癌物質(zhì)，并排出體外。牛奶中所含的維生素A、維生素B2、維生素D等對(duì)胃癌和結(jié)腸癌都有一定的預(yù)防作用。

而且牛奶中還含有多種能增強(qiáng)人體抗病能力的免疫球蛋白抗體，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一種酶，能有效防止癌癥患者因化學(xué)療法和放射療法所引起的副作用。

牛奶功用－鎮(zhèn)靜安神

意大利科研人員研究發(fā)現(xiàn)，牛奶之所以具有鎮(zhèn)靜安神作用是因?yàn)楹幸环N可抑制神經(jīng)興奮的成分。

意大利熱那亞市女研究員羅塞拉?阿瓦洛內(nèi)曾撰寫的一份研究報(bào)告說(shuō)，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｄ痰纫恍┦澄铮渲泻幸欢〝?shù)量的起鎮(zhèn)靜安神作用的物質(zhì)，如苯甲二氮萆。阿瓦洛內(nèi)認(rèn)為，除牛奶外，大豆、谷類等食物也具有顯著的安神功效。

阿瓦洛內(nèi)建議，當(dāng)你心煩意亂的時(shí)候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促進(jìn)睡眠。

牛奶功用－美容養(yǎng)顏

牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，含有高級(jí)的脂肪、各種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，特別是含有較多維生素B族，它們能滋潤(rùn)肌膚，保護(hù)表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭發(fā)烏黑減少脫落，從而起到護(hù)膚美容作用。

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -合理飲用

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -化學(xué)成分

水分：87.5%
脂肪：3.5%
蛋白質(zhì)：3.4%
乳糖：4.6%
無(wú)機(jī)鹽：0.7%

組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的，這些氨基酸稱為必需氨基酸。我們進(jìn)食的蛋白質(zhì)中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質(zhì)便是全蛋白。牛奶中的無(wú)機(jī)鹽也稱礦物質(zhì)。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等陽(yáng)離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。這些元素絕大部分都對(duì)人體發(fā)育生長(zhǎng)和代謝調(diào)節(jié)起著重要作用。鈣是人體中含量最高的無(wú)機(jī)鹽，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。人體中90%的鈣集中在牙齒和骨骼上。兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的鈣，同樣孕婦及成人、中老年人，也需要補(bǔ)充鈣質(zhì)，缺乏鈣會(huì)影響牙齒和骨骼的正常發(fā)育，導(dǎo)致佝僂病。大自然中的鈣是以化合態(tài)存在的，只有被動(dòng)、植物吸收后形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進(jìn)人體腸壁對(duì)鈣的吸收，吸收率高達(dá)98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進(jìn)骨骼的鈣化。吸收好對(duì)于補(bǔ)鈣是尤其關(guān)鍵的。故“奶能補(bǔ)鈣”這一說(shuō)法是有其科學(xué)道理的。對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，牛奶還有一大好處，就是，與許多動(dòng)物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分還能抑制肝臟制造膽固醇的數(shù)量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -奶中忌加鈣粉

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -發(fā)展趨勢(shì)

液態(tài)奶_液態(tài)奶 -三聚氰胺專檢結(jié)果

專項(xiàng)檢查按照統(tǒng)一檢驗(yàn)方法、統(tǒng)一檢驗(yàn)儀器、統(tǒng)一檢驗(yàn)結(jié)果判定規(guī)則的“三統(tǒng)一”原則，組織全國(guó)150個(gè)國(guó)家級(jí)食品類質(zhì)檢中心和實(shí)驗(yàn)室對(duì)全國(guó)液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查結(jié)果又經(jīng)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家重點(diǎn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行了確認(rèn)。

此次專項(xiàng)檢查重點(diǎn)抽查檢驗(yàn)了產(chǎn)品市場(chǎng)占有率達(dá)70%以上的蒙牛、伊利、光明、三元、雀巢等知名品牌企業(yè)生產(chǎn)的液態(tài)奶是否含有三聚氰胺。檢驗(yàn)結(jié)果如下：

液態(tài)奶檢出三聚氰胺的批次表

生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品名稱規(guī)格型號(hào)
商標(biāo)生產(chǎn)日期/批次三聚氰胺（mg/kg）蒙牛（武漢）友芝友乳業(yè)有限公司核桃牛奶200mL/袋友芝友200809100.765內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司蒙牛高鈣低脂牛奶250ml/盒
蒙牛2008.08.070.8內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司全脂滅菌純牛乳250mL/盒
蒙牛2008.09.011.0內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司高鈣低脂牛奶250mL/盒蒙牛2008.08.011.5內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司早餐奶（麥香味）250ml/包蒙牛
200808141.9內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司蒙牛早餐奶250ml/盒
蒙牛2008.07.26/x
2.57
內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司妙點(diǎn)250ml/盒蒙牛20080728/W206
3.17
蒙牛乳業(yè)（北京）有限責(zé)任公司木糖醇酸牛奶2kg/瓶蒙牛
200808063.52內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司高鈣低脂牛奶
243ml（250g）/袋蒙牛
20080908/C206/GAfb4.2

蒙牛乳業(yè)（馬鞍山）有限公司

為了讓企業(yè)確實(shí)履行社會(huì)責(zé)任，國(guó)家質(zhì)檢總局要求，對(duì)檢出三聚氰胺的該批次產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)要主動(dòng)召回，商場(chǎng)要實(shí)行產(chǎn)品下架，對(duì)沒(méi)有問(wèn)題的產(chǎn)品要正常銷售。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行整改，嚴(yán)格從原料奶等原輔料材料抓起，必須實(shí)行批批檢驗(yàn)，嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全控制，嚴(yán)格執(zhí)行出廠產(chǎn)品批批檢驗(yàn)，凡是未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，一律不準(zhǔn)出廠銷售，切實(shí)保障消費(fèi)者的健康安全。要嚴(yán)查摻入三聚氰胺的原因，嚴(yán)厲懲處責(zé)任人。

據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹，美國(guó)食品藥物管理局、歐洲食品安全局以及中國(guó)衛(wèi)生部門的權(quán)威機(jī)構(gòu)，均對(duì)人體攝入三聚氰胺安全限量進(jìn)行了科學(xué)評(píng)估，按照最嚴(yán)格的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算：以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體重60公斤的成年人為例，食用上述三聚氰胺含量的液態(tài)奶，如每天不超過(guò)2公升(即8袋，每袋250毫升)，對(duì)人體是安全的，到目前為止也未發(fā)現(xiàn)由于食用上述品牌液態(tài)奶導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)結(jié)石的病例。

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