廣義上說，鮭魚是所有三文魚、鱒魚和鮭魚三大類的統(tǒng)稱。一般來說，鮭魚又稱三文魚，是深海魚類的一種，為常用的食品之一，具有很高的營養(yǎng)價值和食療作用。鮭魚生活在大西洋及太平洋，在美洲大湖及其他湖亦可找到。

鮭魚_鮭魚 -簡介

科學家們通過對古化石的研究證明，鮭魚在1億多年前就已經(jīng)生存在這個地球上了。我國黑龍江畔盛產(chǎn)的大馬哈魚是鮭魚中的一種。鮭魚是一種非常有名的溯河洄游魚類，它在淡水江河上游的溪河中產(chǎn)卵，產(chǎn)后在回到海洋肥育。

鮭魚_鮭魚 -品種

世界上真正的鮭魚只有五種，其他所謂的鮭魚實際上都是人們的習慣性叫法而已。

這五種鮭魚分別是：
１．北極鮭――也叫北極紅點鮭魚；
２．七彩鮭――也叫美洲紅點鮭魚；
３．多麗鮭――也叫花膏紅點鮭魚；
４．雷克鮭――也叫湖鮭、灰鱒鮭；
５．牛頭鮭――也叫紅點鮭、三紋鮭；

盡管虹鱒魚、硬頭鱒魚被列入太平洋三文魚之列，但這樣劃分僅僅是為了叫起來方便而已。因為從地域上來劃分，虹鱒魚與硬頭鱒魚是與太平洋三文魚一樣，最早都是從北美州的西部地區(qū)及沿海一帶繁衍開來的。布朗鱒（在歐洲也被稱為德國鱒、英國鱒）與大西洋鱒被列為大西洋三文魚之列，也是因為美州的東部以及大西洋水域是它們的發(fā)源地。

鮭魚_鮭魚 -識別

可以從下面所列的簡單方法來區(qū)分鮭魚與鱒魚或其他三文魚：
１．鮭魚上下嘴邊無牙，只在口腔中部有少量小牙。而鱒魚則上下嘴邊都有鋸齒般的尖牙；
２．鮭魚的體型細長如潛水艇狀，而鱒魚則體型寬，腹部較大；
３．鮭魚的魚鱗非常細小，用肉眼很難觀察到，鱒魚、三文魚的魚鱗比較大；
４．鮭魚身上的花點為白色、灰色、黃色、桔紅色和鮮紅色；而鱒魚身上是黑色或深棕色的花點；
５．鮭魚腹部的鰭、翅及尾部下沿都有一條白色的條紋邊，非常明顯和美觀，而鱒魚、三文魚則沒有；
６．在自然環(huán)境下，鮭魚在秋季產(chǎn)卵，而鱒魚是在冬、春季產(chǎn)卵。

鮭魚_鮭魚 -繁殖與遷徙

鮭魚是一種非常有名的溯河洄游魚類，它在淡水江河上游的溪河中產(chǎn)卵，產(chǎn)后在回到海洋肥育。

洄游

幼魚在淡水中生活2－3年，然后下海，在海中生活一年或數(shù)年，直到性成熟時再回到原出生地產(chǎn)卵。從進入河口后要到上流，必須依靠自己的游泳能力，它們?yōu)榱送瓿缮橙蝿?wù)而用的力氣是非常強大的，為了飛越瀑布和堰壩等橫在河流中的障礙物，必須有極強的游泳能力，以沖出水面，跳過障礙物。它們“飛越”瀑布的行為，多少年來一直被贊為奇觀。

它們一到了淡水就停止攝食，所以自離開海洋進入江河以后，體重就漸漸地減輕。當它剛進入江河時由于親魚在海洋中儲存了充足的養(yǎng)分，那時的鮭魚具有健康而優(yōu)美的形狀和鮮明的銀白色。但經(jīng)過長途跋涉，一到接近產(chǎn)卵場，就有了顯著的變化，特別是外部形態(tài)，銀白的鮮艷色彩消失，而變?yōu)榘党嗪稚?，雄魚的前齒變化，吻部和下頜都突出，下頜的前端向上彎曲，形成鉤狀。到了江河的上游，背上的皮膚變得相當肥厚，成為海綿狀，鱗被埋在中間，體上生出紅色和橙色的斑點和斑紋，并出現(xiàn)具有白圈包圍著的黑點，這個時期的雄鮭又叫紅魚，而黑色強壯的成熟雌鮭稱為黑魚。鮭魚在溯河過程肌肉發(fā)生了重要的變化。剛離開海洋的鮭，在開始溯河時肌肉堅實而呈赤色，組織中積有豐富的脂肪；但到達上游接近產(chǎn)卵時，由于生殖器官的發(fā)育，脂肪已被消耗殆盡，此時肌肉變?yōu)榛疑鵁o光澤。脂肪迅速地從肌肉轉(zhuǎn)移到生殖器官的過程使魚體發(fā)生性雙態(tài)現(xiàn)象，這也是在脂肪轉(zhuǎn)移時所形成的副產(chǎn)物，因為不能全部排泄，而形成上下頜前端的突出，或在皮膚上出現(xiàn)色斑。

產(chǎn)卵

鮭魚的產(chǎn)卵場所選擇在水流相當湍急的砂礫底質(zhì)的淺水區(qū)。一旦親魚到達產(chǎn)卵場，雌雄先成對地分散，接著雌魚開始工作，把身體和尾搖動，掘出淺洼，把少數(shù)的卵產(chǎn)在洼中。這些卵立即有雄魚來使它受精，受精卵沉到洼底，由于卵表面有黏性，故卵能附著在河底。之后，雌魚用細砂礫把卵覆蓋。由于水流能迅速地通過細砂礫的間隙，使卵能得到充足的氧氣。這樣的產(chǎn)卵行為，每隔數(shù)分鐘重復一次，每次產(chǎn)卵后，親魚就逐漸向上流游泳。這種產(chǎn)卵行動持續(xù)1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鮭魚的產(chǎn)卵床或洼稱為“生殖床”，一對鮭的生殖床長可達數(shù)米。在產(chǎn)卵期中，雄魚一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄魚立即猛烈地追逐、驅(qū)趕，即使是遇到同種的雄魚也要引起劇烈的斗爭。在產(chǎn)卵場中最難對付的敵害是雄鱒魚，這種鱒魚在雄鮭不在時，就把精子排在鮭魚的卵上去。

鮭魚_鮭魚 -食法

鮭魚是一種流行的食品，亦是一種甚為健康的食品。鮭魚肉含有高蛋白質(zhì)及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鮭魚肉呈橙色，是紅肉的魚類，但有少量白肉的野生品種。

大部分在大西洋出產(chǎn)的鮭魚(99%)都是人工飼養(yǎng)，而在太平洋出產(chǎn)的鮭魚則是野生捕捉的(超過80%)。
鮭魚的食法有多種，日本人會把鮭魚肉切成刺身或制成壽司，亦會把鮭魚頭制成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國人則會以熱或冷煙熏方式制作煙熏鮭魚，或把鮭魚制成罐頭以便儲存。由于生鮭魚肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式發(fā)明以前，鮭魚并不會以生魚形式食用。

三文魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細嫩鮮美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛的魚類。同時由它制成的魚肝油更是營養(yǎng)佳品。

鮭魚_鮭魚 -營養(yǎng)分析

食療作用
1、三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效；

2、三文魚能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營養(yǎng)價值，享有“水中珍品”的美譽。

一般人群均可食用，適合心血管疾病患者和腦力勞動者；適合患有消瘦、水腫、消化不良等癥人群。

制作指導

含鮭魚食譜

鮭魚雜燴；粥烤鮭魚；烤三文魚；茄汁魚；卷奶油三文魚；奶酪拌鮭魚；話梅三文魚；三文魚餃；鋁箔烤鮭魚；蘿卜泥煮鮭魚；鮭魚起司；松餅番茄烤鮭魚；蔥燒大馬哈魚；馬哈魚燉五花肉；扒三文魚。

鮭魚_鮭魚 -鮭魚油的作用

1、調(diào)節(jié)血脂，降低血液中低密度脂蛋白濃度，提高高密度脂蛋白的濃度。
2、抗血小板凝集，降低血液黏稠度，增強循環(huán)系統(tǒng)的健康，預(yù)防血栓形成，改善腦供血不足、頭暈頭痛等癥狀，預(yù)防腦血栓和腦梗塞。
3、增強心腦血管的健康及腎臟功能。
4、活化腦細胞。
5、有益眼睛健康，改善視力、延緩視力的衰退。
6、強化免疫系統(tǒng)。

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