愛華網(wǎng)果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。功效作用方面，果脯具有增進食欲、強身健體、滋陰補虛等功效。老少皆宜，每次20克左右。果脯選料精、加工細，所以產(chǎn)品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。
果脯_果脯 -簡介
獼猴桃果脯
詞目：果脯
拼音：guǒfǔ
英文：【preserved fruit;candiedfruit】
釋義：桃、杏、梨、棗等水果加糖或蜜制成的食品的統(tǒng)稱
果脯生產(chǎn)歷史悠久，為京郊傳統(tǒng)特產(chǎn)。其生產(chǎn)采用先進的制作方法和工藝，使用高級玻璃紙或無毒聚乙烯包裝，并進行嚴格檢驗。由于以高濃度的糖制成。因而各種微生物都難以在果脯中生存，產(chǎn)品也便于貯藏，京郊所產(chǎn)果脯是招待賓客、饋送親友的佳品，還作為北京特產(chǎn)遠銷日本、馬來西亞、新加坡、越南，韓國，美國等20多個國家和地區(qū)。北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認定為綠色食品。果脯制作主要集中在昌平、懷柔、平谷、延慶等區(qū)縣。
果脯_果脯 -特點
果脯選料精、加工細，塊形完整，色澤透明，由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手。肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔軟爽口，酸甜可口，原果味濃郁，營養(yǎng)價值高。
果脯_果脯 -基本分類
青梅果脯的營養(yǎng)成分列表(每100克中含)
果脯可根據(jù)含糖量分為低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量為40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市場上銷售的大多為低糖果脯。
（一）按產(chǎn)品形態(tài)和風味分類
1．果脯又稱干態(tài)蜜餞，基本保持果蔬形狀的干態(tài)糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2．蜜餞又稱糖漿果實，是果實經(jīng)過煮制以后，保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3．糖衣果脯果蔬糖制并經(jīng)干燥后，制品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4．涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經(jīng)鹽腌、脫鹽曬干，加配料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。
（二）按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類
1．京式蜜餞主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱北蜜、北脯。據(jù)傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時，就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。
2.蘇式蜜餞主產(chǎn)地蘇州。歷來選料講究，制作精細，形態(tài)別致，色澤鮮艷，風味清雅，是我國江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有二類：
(1)糖漬蜜餞類表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。
(2)返砂蜜餞類制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
3．廣式蜜餞以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。已有1000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。
(1)涼果甘草制品，味甜、酸、咸適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
(2)糖衣蜜餞產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。
4．閩式蜜餞主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，以橄欖制品為主產(chǎn)品。已有1000多年歷史，產(chǎn)品遠銷東南亞和歐美，是我國別樹一幟的涼果產(chǎn)品。制品最大特點是肉質(zhì)細膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應(yīng)子、蜜桃片、鹽金橘等。
5．川式蜜餞以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
果脯_果脯 -營養(yǎng)成分
果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素Ｃ，是營養(yǎng)價值很高的食品。
功效作用方面，果脯具有增進食欲、強身健體、滋陰補虛等功效。老少皆宜，每次20克左右。
此外，果脯有的含鹽量較高，有的含大量甜味劑、防腐劑和色素添加劑，食用時要注意選擇。
果脯_果脯 -做法
制作方法
果脯
果脯的制作，要經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序。
以無（蔗）糖果脯為例：傳統(tǒng)果脯含（蔗）糖量高達50％以上，生產(chǎn)工藝復雜，或作坊式生產(chǎn)保證不了衛(wèi)生質(zhì)量；或設(shè)備投資過大，增加成本。更主要的是社會在發(fā)展，人們生活水平不斷提高，高糖食品越來越不受歡迎，尤其是高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖癥、齲齒等人，幾乎不能吃（蔗）糖，而許多水果，如山楂恰恰對這些人最有益處，但傳統(tǒng)的山楂制品，又幾乎不能問津，無（蔗）糖果脯的開發(fā)，以最低的成本、最簡捷的工藝流程為果蔬的增值，為滿足人們的不同需求提供了一條新的途徑。
【切分】將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核后，裝在木盤里，杏碗口向上，密密擺好后，送去硫熏室硫熏。曬盤全部采用木材制成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時通風，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。
【硫熏】點燃硫磺時，室內(nèi)維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續(xù)不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu)，用載車處理，每一載車裝曬盤20～25個。進行硫熏時，室內(nèi)濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外還能促進干燥，防止產(chǎn)品變酸敗壞，有助于日后的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。
硫磺應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、純潔、容易燃燒，所含雜質(zhì)不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質(zhì)。應(yīng)用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，制成顆粒狀，以幫助燃燒。
【晾曬及風干】已熏硫的杏碗，移到曬場在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成干時，將曬盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風吹，完成干燥作用，時間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬干，雖無不可，但制品不甚透明，顏色暗淡）。然后將杏干貯存起來，留作加工原料使用。在晾曬時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
【加工方法】將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾曬時杏干表面的雜質(zhì)，并將杏干泡開，吸收水分。撈出后，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右，這時產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm（0.2%）。
制作方法：
１、選擇新鮮完好的水果（可曬果干的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根據(jù)不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等），以盡量保持水果原風味和適當?shù)拇笮⌒螤?。干品貯藏備用。
２、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
３、用浸漬液浸泡果干2-3小時。使果干充分吸收后撈出，瀝凈水份并適當晾干。
４、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加熱。
５、將撈出的果干單層攤開置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒溫干燥約１小時左右，其間翻動1-2次。
６、烘干的果脯軟硬適度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度適中。
工藝流程
采摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內(nèi)水分。
與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國的傳統(tǒng)工藝有所不同。一、傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于“重糖”產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在70～75%以上，果脯的表面發(fā)粘。
工藝流程（傳統(tǒng)果脯）原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（曬干或烘干）→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：
二、鮮香果脯鮮香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯煮制方法，而不必進行加熱。
抽真空滲糖的基本原理由于果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據(jù)的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時，果實細胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)（稱為吃糖）。
工藝流程（鮮香桃脯）原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時→第二階段糖液（40%）浸泡12小時→第三階段糖液（60%）浸泡12小時→烘干→成品。
制作方法1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料。
2.糖液配制：糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶。
3.包裝：由于鮮香果脯在加工過程中，沒有經(jīng)過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現(xiàn)象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。
存在問題1.包裝條件要求嚴格，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應(yīng)用。
2.鮮香果脯由于含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達到500公斤以上。
三、輕糖果脯輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用降低果脯含糖量的措施，將“重糖”改作“輕糖”，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。
輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經(jīng)過一次烘干的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘干為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：
工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘干→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘干→成品。
工藝流程（輕糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘干壓干→再烘干→成品。
降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。
淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡化，不必在煮制時對糖液進行轉(zhuǎn)化，效果很好。淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋果脯，產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。而過去生產(chǎn)的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應(yīng)有的果香味和味道。
四、真空煮制果脯工藝目前國內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。
工藝流程鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時→烘干→成品。
真空煮制時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素C損失少，又能使水分蒸發(fā)，糖液能循環(huán)利用，煮制時間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結(jié)晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。
五、國外果脯近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產(chǎn)上已采用機械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線，特點是機械化程度高、產(chǎn)量大，日產(chǎn)量可達到數(shù)十噸以上。但也有一些中小型企業(yè)，采取手工操作和半機械化的生產(chǎn)方式。
原料要求國外用于制造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如制作杏脯對原料有四點要求：
1.成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統(tǒng)工藝對原料的要求相反。
2.原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。
3.離核的品種。
4.含糖分多。
國外生產(chǎn)的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬于我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達到果體透明和保藏的目的。
工藝流程（國外杏脯）杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風干→浸泡→硫熏→晾曬→成品。
果脯過甜，有呼吸道疾病的患者要小心食用，選擇果脯時看清生產(chǎn)日期，開封即食，盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的果脯。
果脯_果脯 -飲食文化
歷史發(fā)展
傳說果脯最早是明朝御膳房獨家生產(chǎn)的，后來傳入民間，距今已有300多年歷史。原來用蜂蜜加工，現(xiàn)在都使用糖來代替蜂蜜，但習慣上仍稱為蜜餞果脯。曾于1913年在巴拿馬國際博覽會上獲獎。果脯生產(chǎn)采用先進的制作方法和工藝，使用高級玻璃紙或無毒聚乙烯包裝，并進行嚴格檢驗。由于以高濃度的糖制成。因而各種微生物都難以在果脯中生存，產(chǎn)品也便于貯藏，京郊所產(chǎn)果脯是招待賓客、饋送親友的佳品，還作為北京特產(chǎn)遠銷日本、馬來西亞、新加坡、越南，韓國，美國等20多個國家和地區(qū)。北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認定為綠色食品。典故來歷
果脯
北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時食用。后來，這種制作方法從皇宮里傳出來，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。
我國用蜂蜜腌制水果、蔬菜歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國就見諸文字記載，到三國時期已有蓮子、藕片、冬瓜條等蜜餞。唐代宮廷為了貯存入貢水果，采用蜂蜜泡浸，開始有“蜜煎”之稱。宋代蔗糖生產(chǎn)多起來，增添了糖漬橘餅、甜姜等。為了區(qū)別，用蜜做的叫蜜餞，用糖做的叫果脯。
北京民間制作的果脯，相傳始于明末皇宮御膳房，已有300多年的歷史。歷代相傳，具有選料精、加工細、工藝水平高、色美、味正、柔軟爽口的特點，而且保留了原有果品所含有的營養(yǎng)成分。1913年前門聚順和的制品，曾獲巴拿馬國際博覽會金獎。從此，北京的蜜餞、果脯，蜚聲中外，成為一項傳統(tǒng)的出口商品。
果脯_果脯 -生產(chǎn)企業(yè)
果脯粥
果脯的主要名牌生產(chǎn)企業(yè)有：
中國香港：么鳳（擁有全球最貴的話梅）
中國澳門：百花魁
中國大陸：
南方（佳寶，葉原坊，同享，珍奇味，濟公，佳梅等）
北方（華味亨，姚太太，天喔，永泰，鹽津鋪子等）
果脯_果脯 -鑒別方法
1、首先要看外包裝，標準規(guī)定包裝上必須標明食品名稱、配料表、凈含量、制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、產(chǎn)品標準號等，同時一定要選擇正規(guī)銷售渠道銷售的知名企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2、其次是打開包裝觀察，注意不得有異味，各類產(chǎn)品應(yīng)有自己獨特的香味。觀察其組織形態(tài)，包括肉質(zhì)細膩程度、糖的分布滲透均勻程度、顆粒飽滿程度等。同時，看產(chǎn)品的形狀、大小、長短、厚薄是否基本一致，產(chǎn)品表面附著的糖霜是否均勻，有無皺縮殘損、破裂和其他表面缺陷，顆粒表面的干濕程度是否基本一致等。
果脯_果脯 -申遺
2011年12月，距今已有300多年歷史的北京果脯，獨特的制作技藝正申報北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
老北京人熟悉的“北京果脯”，在清末民初就已馳名國內(nèi)外，其制作相傳始于明末皇宮御膳房，因果脯與“國富”諧音，具有“國強民富”之意，深得宮廷喜愛。通過收集“聚順和”、“聚成永”、“三順”等老字號史料發(fā)現(xiàn)，北京紅螺食品前身是成立于1909年的百年老號“聚順和”，距今已102年，“北京果脯”傳統(tǒng)技藝由此展開申請市級、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
前身“聚順和”在大柵欄、煤市街的原址尚在，有望搬回原址。
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