隔夜菜是指菜做好之后間隔一夜再吃，由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。據(jù)科學(xué)測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價(jià)值已破壞，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。

過夜菜_隔夜菜 -隔夜菜

“隔夜菜”是否真的致癌.

大凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報(bào)道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？“隔夜”過程中發(fā)生了什么？蔬菜，又該如何保存和食用呢？

過夜菜_隔夜菜 -致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會(huì)大大不同。
不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。而且，蔬菜?duì)人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關(guān)心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時(shí)，盡量減少可能的危害？

過夜菜_隔夜菜 -“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔?。另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。作熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個(gè)過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時(shí)間。

過夜菜_隔夜菜 -不吃“隔夜菜”，吃什么？

根據(jù)前面的分析，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢？

那得看跟什么吃法相比：

如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢？

首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細(xì)菌依然存在，外部的細(xì)菌也依然可以到蔬菜里去。不過因?yàn)槭卟耸峭暾模鼈儗?duì)于細(xì)菌的天然保護(hù)機(jī)制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對(duì)每一種菜每一種保存條件來做實(shí)驗(yàn)檢測，否則難以得出簡單的結(jié)論。

過夜菜_隔夜菜 -話題之外，“隔夜肉”又如何？

在繼續(xù)說蔬菜之前，我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常4 C左右），生肉也放不了幾天就會(huì)長出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會(huì)要好一些。

不過，保存后的生肉在作熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長時(shí)間的加熱，長出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多（“熱菜”嘛，顧名思義弄熱了就行），已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會(huì)被殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。

所以，對(duì)于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長。“保鮮”儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來說，通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數(shù)據(jù)。簡單說來，就是合法使用量下不會(huì)給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品，超量使用的話，就比較危險(xiǎn)了。

過夜菜_隔夜菜 -總結(jié)，如何保存和食用蔬菜？

回到蔬菜上來。因?yàn)槭卟藢?duì)于健康明確的好處，我們不可能因?yàn)椤翱赡堋庇邢跛猁}和亞硝酸鹽的存在就不吃。現(xiàn)代社會(huì)的生活方式又使得很多人不可能象農(nóng)民那樣每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來吃。對(duì)許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時(shí)間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中?！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時(shí)候會(huì)被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實(shí)比較差；從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實(shí)有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。

過夜菜_隔夜菜 -評(píng)價(jià)“隔夜菜”

隔夜菜不宜吃
據(jù)說，胃癌發(fā)病率低，與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

1.健康吃法

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

2.隔夜湯存放有講究
許多人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎？

健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

3.自帶午餐應(yīng)有選擇
很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經(jīng)過一個(gè)晚上和一上午時(shí)間的存放，食品中的營養(yǎng)流失較嚴(yán)重，所以自帶飯的時(shí)候，也應(yīng)有所選擇。

可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。

午餐要保證充分的能量，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調(diào)時(shí)炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時(shí)進(jìn)一步破壞其營養(yǎng)成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。烹飪之后，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱，午餐時(shí)，用微波爐充分加熱后食用。

不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時(shí)間過長，不僅蔬菜會(huì)發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

據(jù)新聞晚報(bào)報(bào)道，青菜、菠菜等綠葉菜反復(fù)回鍋，每重復(fù)炒一次，其中的致癌物質(zhì)就增加數(shù)十倍，極易致癌……今天上午，“中日早期胃癌國際研討會(huì)”在滬舉行。專家透露，中國是胃癌發(fā)病率和死亡率最高的國家，半數(shù)早期胃癌患者無任何癥狀，診斷率低于5%。 “在19世紀(jì)30至60年代，胃癌在日本也是高發(fā)腫瘤，但隨著電冰箱的普及，人們開始習(xí)慣‘當(dāng)天燒當(dāng)天吃完’。從19世紀(jì)70年代起，日本的胃癌發(fā)病率明顯下降。”專家介紹說，胃癌高發(fā)與不當(dāng)飲食習(xí)慣有關(guān)，如吃隔夜菜、回鍋菜等。 專家說：“青菜、菠菜等綠葉蔬菜，刀豆、(豆工)豆、蠶豆等綠色豆類，反復(fù)回鍋，葉綠素易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生可降解成分，易致癌。而螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。剩湯長時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，也易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。此外，冰箱不是保鮮箱，蔬菜、水果等生鮮菜果久放，易繁殖細(xì)菌。至于咸菜、咸魚、火腿、香腸、醬菜等腌制食品，因含致癌物亞硝酸胺成分，不宜多吃?！?專家提醒市民，日常飲食要清淡、新鮮，不要吃隔夜菜，回鍋肉、紅燒肉也要吃新鮮的。剩菜放置不要超過12小時(shí)，水也不宜反復(fù)煮沸。市民如發(fā)現(xiàn)上腹經(jīng)常有飽脹、疼痛等不適感，胃炎、潰瘍反復(fù)不愈等，要及時(shí)入院檢查。對(duì)于40歲以上有家族史等高危人群，建議定期做胃鏡檢查。

過夜菜_隔夜菜 -哪些隔夜飯菜千萬不能吃

1、隔夜的雞蛋不能吃

北方人：可以，君不見茶葉蛋通街賣!南方人：不可以，特別是男人，因?yàn)闀?huì)得小腸氣/**腫大

科學(xué)家：不一定!因?yàn)殡u蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌，因此會(huì)有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個(gè)小時(shí)都沒問題。從科學(xué)家的提示中我們可以知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時(shí)候把雞蛋給煮熟了，只有在第一次煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個(gè)道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的，現(xiàn)在有些人愛吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了.SO,以后雞蛋一定要煮熟!

2、隔夜茶不能喝

隔夜茶因時(shí)間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。

3、隔夜開水都不能喝

把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。 亞硝酸鹽在人體內(nèi)可形成致癌的亞硝胺。有專家發(fā)現(xiàn)，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反復(fù)多次煮沸時(shí)間過長或超過24小時(shí)的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量是剛燒開時(shí)的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習(xí)慣，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開水。也不要喝煮沸時(shí)間過長的開水。天啊，我的開水總是燒好多放著慢慢喝。。。。

4、隔夜銀耳能不能吃

銀耳湯是一種高級(jí)營養(yǎng)補(bǔ)品，但一過夜，營養(yǎng)成分就會(huì)減少并產(chǎn)生有害成分。因?yàn)椴徽撌鞘覂?nèi)栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進(jìn)入血液循環(huán)、血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機(jī)體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!

5、隔夜葉菜不要吃

由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。（這下青菜也得早起去煮了）

6、隔夜湯不要喝

廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎?(汗。。偶就是經(jīng)常這樣滴)健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

7、海鮮品不能隔夜

不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。

魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時(shí)間過長，不僅蔬菜會(huì)發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

8、家庭鹵味糟貨不要隔夜吃

鹵味和糟貨都是上海市民喜歡吃的時(shí)令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的鹵味糟貨放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預(yù)防食物中毒，春夏季節(jié)吃鹵味糟貨不要隔夜。散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。

過夜菜_隔夜菜 -參考資料

[1]網(wǎng)易 http://kexuesongshuhui.blog.163.com/blog/static/9359656720095405721812/?163toutiao

[2]知道http://zhidao.baidu.com/question/89074142.html

[3]39健康網(wǎng)http://www.39.net/Treatment/yspd/ysxg/253723.html

[4]百度快照 http://qun.51.com/a836591700/topic.php?pid=4875&_sid=15&dust2=31e599ba3eb50f85afef9952e653d7d2

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