愛華網(wǎng)松鼠桂魚是蘇菜中的代表作，是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來，活像一只真松鼠。據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠鱖魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒?！奔爵~，應(yīng)是季花魚，即鱖魚。
松鼠桂魚_松鼠桂魚 -古籍記載
松鼠桂魚清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”季魚，應(yīng)是季花魚，即桂魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
松鼠桂魚_松鼠桂魚 -制作材料
活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)，蝦仁18克，熟筍12克，水發(fā)香菇12克，青豌豆15粒，熟豬油1000克(實耗250克)，香油9克，料酒15克，精鹽6克，綿白糖12克，香醋60克，番茄醬60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，豬肉清湯60克松鼠桂魚_松鼠桂魚 -制作方法
松子制法取活桂魚，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，濾干水分；然后將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開、批斷），去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉（稱魚葉子）；把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。
把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左后提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；然后再將油溫?zé)涟顺蔁?，將魚和魚頭炸至金黃色時撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然后裝盤。在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油（45克）、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。
做法一
食材準備松鼠桂魚
桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕淀粉40克(實耗50克)，食鹽適量，食醋15克。
制作步驟
1．將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2．將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3．炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4．將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
5．炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
做法二
松鼠桂魚食材準備
鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
制作步驟
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克
放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
2、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
注意事項
1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
做法三
松鼠桂魚食材準備
鱖魚、蝦仁、冬筍、干香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯
制作步驟
1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；
2、把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；
4、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
5、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。
做法四
主料：桂魚、松仁、豌豆輔料：番茄醬、鹽、糖、白醋、水淀粉
1.將桂魚的魚頭切除，魚身切成花（詳見圖片），切好后用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，并能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用；
2.魚身切成花；
3.松子剝?nèi)剩ǔ簇浀曩I了些），豌豆出水焯熟；
4.浸好的桂魚拿出，瀝干水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉；
5.鍋里放油燒熱，下入桂魚大火炸至金黃色撈出（放進去的時候，拖住魚尾，可以迅速定型上翹）；
6.桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻；
7.炸好的桂魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。
松鼠桂魚_松鼠桂魚 -營養(yǎng)價值
松鼠桂魚桂魚又叫鰲花魚、鱖魚，屬于分類學(xué)中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚
1．桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔(dān)心消化困難
2．吃桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)
3．桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
松鼠桂魚_松鼠桂魚 -注意事項
1.處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑并且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛）。
2.給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。
3.給魚肉裹淀粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4.炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。
松鼠桂魚_松鼠桂魚 -營養(yǎng)價值
口味特點：外松內(nèi)軟，鹵汁酸甜適口。營養(yǎng)價值:桂魚-學(xué)名鱖魚，又名桂魚、鱸桂。在魚類分類學(xué)上屬鱸形目。其中以翹嘴镢生長最快。桂花魚肉質(zhì)豐厚堅實，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)，肉刺少，可健脾益腎，健體強身。適用于平時保健強身。
松鼠桂魚_松鼠桂魚 -食用指南
營養(yǎng)成分
松鼠桂魚
熱量：10243.74大卡
鉀：3074.12毫克
膽固醇：1860毫克
磷：1723.35毫克
脂肪：1037.04克
鈉：807.73毫克
鈣：559.33毫克
胡蘿卜素：442.2微克
維生素A：433.19微克
鎂：332.91毫克
硒：202.52微克
蛋白質(zhì)：158.94克
維生素E：61.57毫克
煙酸：49.24毫克
碳水化合物：25.01克
維生素C：15.1毫克
鋅：13.55毫克
鐵：10.84毫克
膳食纖維：2.49克
錳：1.45毫克
銅：1.04毫克
維生素B2：0.97毫克
維生素B1：0.47毫克
碘：0.09微克
維生素B6：0毫克
宜食人群
適宜體質(zhì)衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養(yǎng)不良之人食用；
老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；
忌食人群
有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
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