愛華網(wǎng)鄉(xiāng)村基，快餐連鎖店。原來名為"鄉(xiāng)村雞".英文縮寫字母仍然采用CSC，但意思卻由country style chicken（鄉(xiāng)村雞）變成了country style cooking（鄉(xiāng)村基），意為鄉(xiāng)村原始風味烹飪。2010年9月28日上午9時30分，鄉(xiāng)村基在美國紐約證券交易所開始掛牌交易，成為第一家在美國上市的中國快餐連鎖企業(yè)。
鄉(xiāng)村基官網(wǎng)_鄉(xiāng)村基 -公司簡介
鄉(xiāng)村基
原來名為“鄉(xiāng)村雞”英文縮寫字母仍然采用CSC，但意思卻由country style chicken（鄉(xiāng)村雞）變成了country style cooking（鄉(xiāng)村基），意為鄉(xiāng)村原始風味烹飪。
鄉(xiāng)村基是第一家在美國股票市場上市的中國餐飲企業(yè)。鄉(xiāng)村基于1996年11月23日在重慶成立，目前鄉(xiāng)村基已成為西南地區(qū)市場占有率最高的中式快餐品牌。鄉(xiāng)村基現(xiàn)已擁有直營連鎖餐廳40家，員工2060人。做為中國健康快餐的領(lǐng)跑者，鄉(xiāng)村基的經(jīng)營是以直營連鎖形式、集中式生產(chǎn)、標準化產(chǎn)品、中央配送等方式來持續(xù)保證所提供的產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)都是最優(yōu)秀的。
鄉(xiāng)村基憑著十年持續(xù)保證的良好品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)以及舒適典雅的環(huán)境在快餐市場擁有了強大的顧客群，成為顧客最喜愛的用餐場所之一；也是大型購物中心及百貨商場的最佳配套項目。鄉(xiāng)村基CSC在重慶締造了顛峰時段接待顧客超過2100余人的最佳紀錄，已成為重慶市場占有率最高的快餐品牌。
鄉(xiāng)村基官網(wǎng)_鄉(xiāng)村基 -歷史沿革
鄉(xiāng)村基
鄉(xiāng)村基的注冊地并不在重慶，但它卻是在重慶發(fā)展起來，并以重慶作為主要陣地的中式連鎖快餐企業(yè)。
1996年創(chuàng)立時，鄉(xiāng)村基還叫鄉(xiāng)村雞。當時店里以賣雞類餐食為主，就取名叫鄉(xiāng)村雞，后來才改為現(xiàn)名。
創(chuàng)業(yè)之初，鄉(xiāng)村基號稱做中式快餐，但店面裝修和出售品種都模仿著洋快餐。經(jīng)過明確競爭定位，鄉(xiāng)村基砍去洋快餐部分，主攻中式快餐。1996年到2007年，鄉(xiāng)村基在重慶地區(qū)累計開店12家。
2007年，國際著名的風險投資公司美國紅杉和亞洲海納向鄉(xiāng)村基投入2000萬美金，這也是兩家風投公司在國內(nèi)相中的第一家中式快餐連鎖店。得到助力之后，鄉(xiāng)村基從2008年開始走向全國，先后在上海、成都、西安、長沙等地開店。至2010年，鄉(xiāng)村基在全國的門店已有110家，其中60%在重慶。
鄉(xiāng)村基官網(wǎng)_鄉(xiāng)村基 -重慶創(chuàng)業(yè)女神李紅
鄉(xiāng)村基總裁李紅
出生于1970的鄉(xiāng)村基掌門人李紅是一名地道的重慶人。1988年，李紅畢業(yè)于四川大學(xué)，獲得漢語言文學(xué)學(xué)士學(xué)位。
1996年，26歲的李紅開始創(chuàng)建鄉(xiāng)村基（以前名為鄉(xiāng)村雞），其第一家店在解放碑群鷹廣場開業(yè)。李紅后來回憶時稱自己當年給公司取名“鄉(xiāng)村雞”的情景：“要開店了，我店名都沒想好，得趕緊取個名字，想到店里以賣雞為主，就取名叫鄉(xiāng)村雞（后改名鄉(xiāng)村基）?！?br>在很多中國企業(yè)戰(zhàn)略選擇先做大再做強的時候，她選擇了先做強再做大。鄉(xiāng)村基的增長速度在之前的12年間都很慢，到2008年，鄉(xiāng)村基的連鎖門店數(shù)量只有50多家。在這12年間，李紅在開店營運的銷售環(huán)節(jié)、物流中心和加工供應(yīng)鏈的保障環(huán)節(jié)、菜品口感和品質(zhì)的質(zhì)量環(huán)節(jié)、為將來的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。
李紅一直堅持清晰的管理思路：快餐行業(yè)以“快速+標準化”為主要特點，而體現(xiàn)這些特點需要銷售營運和供應(yīng)鏈保障兩條腿來完成。在公司營運體系基本牢固和聘請咨詢公司完善供應(yīng)鏈體系的前提下，鄉(xiāng)村基大膽加快了開店的速度，到2009年，鄉(xiāng)村基已經(jīng)有了98家門店；到2011年，鄉(xiāng)村基將開店270家，真正成為中國中式快餐連鎖的龍頭企業(yè)。
在整個擴張過程中，鄉(xiāng)村基以重慶為中心，逐漸將觸角向外延伸，在成都、西安、湖南、上海等地開始了大規(guī)模的建店工作。鄉(xiāng)村基物流中心建設(shè)的速度基本與開店的速度同步。
中國餐飲源遠流長，可惜卻沒能誕生出肯德基、麥當勞這樣的世界級巨頭。
雖然有不少企業(yè)曾經(jīng)發(fā)出豪言壯語要打造“中國的麥當勞、肯德基”，但更多的凌云壯志早已隨著企業(yè)的倒閉而煙消云散：紅高粱栽了，阿德鴨關(guān)了，榮華雞撤了，中式快餐上演了一出出“前仆后繼”的悲劇。
而今，又有一家企業(yè)舉起了挑戰(zhàn)的大旗。
2007年11月1日，紅杉資本中國副總裁計越、海納亞洲創(chuàng)投負責人龔?fù)灱s重慶鄉(xiāng)村基，共同注資2000萬美金（約合人民幣1.5億元），欲將鄉(xiāng)村基打造成中國中式快餐第一品牌，并計劃在海外包裝上市。
兩大風投不參與鄉(xiāng)村基的日常經(jīng)營，主要工作是讓鄉(xiāng)村基的管理更加國際化、正規(guī)化、精細化、規(guī)?；?，目的就是做“中國的麥當勞”。
鄉(xiāng)村基的奇跡不僅如此。
鄉(xiāng)村基還是重慶市場占有率最高的快餐品牌，創(chuàng)造了單店客戶周轉(zhuǎn)率最高、巔峰時段接待顧客超過2800余人的記錄?！翱系禄?、麥當勞開到哪里，我們就能開到哪里”，只有鄉(xiāng)村基有這樣的底氣，在高峰時段，人流量遠遠超過兩大洋品牌。
在重慶連鎖加盟概念風風火火，將火鍋開遍全國的當下，鄉(xiāng)村基從未搞過加盟斂財、從未向銀行貸款，從來不打廣告、不搞宣傳而聲名自揚，默默無聞11年開了46家餐廳，并成功進入成都、西安、長沙、貴陽、昆明等城市，沃爾瑪、北京華聯(lián)、家樂福、重百、新世紀爭相邀請其加入合作，百事可樂與可口可樂為爭奪其供貨權(quán)不惜成本。
擴張的管理鎖
鄉(xiāng)村基與火鍋相比，李紅所從事的中式快餐連鎖行業(yè)有三大痼疾：
一是很難標準化。沒有標準化就無法工業(yè)化，規(guī)模擴張也就成了無本之木。
二是“連”易“鎖”難。由于無法做到標準化，在內(nèi)部管理控制上難免漏洞百出。餐飲是屬于一個自由競爭的行業(yè)，行業(yè)之間相互克隆，核心菜品秘方外泄自然要導(dǎo)致凝聚力大打折扣。
三是市場環(huán)境問題。餐飲消費者往往喜新厭舊，“城頭變幻大王旗”的餐飲現(xiàn)狀，一方面對企業(yè)菜品的研發(fā)能力提出了苛刻的要求，也對標準化的連鎖模式提出了考驗。
事實上，比鄉(xiāng)村基餐品更容易實現(xiàn)標準化的中餐品牌，在連鎖之路上折戟沉沙的比比皆是，馬蘭拉面和東北餃子就是最明顯的例子，容易標準化的產(chǎn)品就容易被克隆，而一旦遍地開花，往往預(yù)示了一個品牌的衰落。中餐的連鎖成了一個尷尬的循環(huán)。
如何定義中式快餐連鎖的核心能力？如何保證既能連得起又能鎖得住，這不僅僅是考驗鄉(xiāng)村基發(fā)展的難題，也是風險投資必須問及的問題之一。
流程中的管理“鎖”
在鄉(xiāng)村基的餐廳里，每種菜品都有明確的配料表，材料的重量規(guī)定全部精確到克，只允許有2%的誤差范圍。操作人員所做的就是嚴格按照標準執(zhí)行、甚至使用專門的刻度量杯和小勺量取調(diào)味品。因為每種蔬菜、調(diào)味品的進貨數(shù)額按標準能夠產(chǎn)生多少盤菜都有預(yù)先設(shè)定好的理論值，每天盤點時只需拿實際值和理論值對比，就可知標準操作的程度高下。
為了保證原材料的標準，鄉(xiāng)村基也特別重視供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)的選擇，一般采取招標形式，在網(wǎng)上公布自己的要求和標準，然后篩選出合乎標準的供應(yīng)商。他們和新世紀、重百建立了強大的配送網(wǎng)。
同時，鄉(xiāng)村基還引進了統(tǒng)一的IT平臺。在IT系統(tǒng)的支撐下，在信息系統(tǒng)的“規(guī)范”下，每一種原材料在入庫的同時，全部都要錄入系統(tǒng)，每一筆銷售也都通過系統(tǒng)進行，保證了準確度，讓管理與標準化更輕而易舉上了一個臺階，有效杜絕了餐飲企業(yè)最擔憂的“跑冒滴漏”現(xiàn)象，降低了開店風險。
為了隨時了解消費者的反饋，鄉(xiāng)村基還在網(wǎng)上設(shè)立了論壇供大家提意見，并且還有專門為提意見而設(shè)立的獎項。這樣，將所有消費者都調(diào)動起來，成為企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的監(jiān)督者和改良者，而這樣的意見又會反饋給產(chǎn)品研發(fā)部以及管理部門，形成了一種良性的互動。
謹慎行得萬年船
鄉(xiāng)村基即使在市場一片叫好的贊譽聲中，鄉(xiāng)村基的連鎖步伐依然很謹慎。11年40多家餐廳的速度只能用慢速來形容。而這在遍及全國加盟連鎖的熱潮中顯得格外矚目。
事實上，也正是目睹了連鎖圈錢潮的悲悲喜喜，李紅才對自己的擴張路徑多了一份冷靜的認識。
“很多企業(yè)都希望超速發(fā)展，搞加盟，希望一下子紅遍大江南北，其實這是很危險的。速度必須和自己的駕馭能力相平衡，這就好比開車，沒有了兩者的協(xié)調(diào)，快速只能出車禍。”中式快餐是一個沒有多少高科技含量的產(chǎn)業(yè)，也是一個低門檻的行業(yè)，其發(fā)展的核心在于品牌的積淀和人才的塑造，顯然這非朝夕之功。
正是有了這樣的體會，鄉(xiāng)村基在自己的擴張之路上堅持不搞加盟，只采取直、聯(lián)營連鎖的方式發(fā)展。對于聯(lián)營者，鄉(xiāng)村基僅僅要求其入股30%，鄉(xiāng)村基出資70%并負責管理，聯(lián)營者僅僅相當于一個投資者的角色，共同分利。這樣主要是為了保證管理的有效性。另一方面，由于鄉(xiāng)村基的標準化已經(jīng)做到了很透明，投資回收期保證在兩年內(nèi)，聯(lián)營者的心里也很踏實。
同聯(lián)營者如此，鄉(xiāng)村基內(nèi)部也不斷強化管理的粘性。鄉(xiāng)村基是職工占股人數(shù)最多的企業(yè)，一般管理骨干都在一個或幾個餐廳占股，其凝聚力也有了保障。
有一件事情可以說明鄉(xiāng)村基低調(diào)謹慎的個性：
在紅杉資本入資鄉(xiāng)村基之前，曾有另外一家風險投資商找李紅詳談，他們希望投入資本然后借殼上市，通過包裝經(jīng)營業(yè)績拉動二級市場的股價然后獲利退出。但是這樣的操作思路必將給鄉(xiāng)村基的經(jīng)營帶來壓力，如果業(yè)績滿足不了投資者的心理預(yù)期，結(jié)果可想而知。
面對誘惑，李紅還是如同當年拒絕連鎖加盟一樣選擇了放棄。在她看來，一個企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展是最重要的，“我們做的是百年老店，而非一顆飛過天際的閃爍流星。”她自己清晰地意識到自己同肯德基、麥當勞的差距，品牌影響力、工業(yè)化水平方面仍然落后很多，而依靠資本催肥的企業(yè)往往是短命的。
解讀：
規(guī)模是一把雙刃劍，很多企業(yè)僅僅看到規(guī)?；?，而沒有看到規(guī)?；谋锥?，對于連鎖行業(yè)尤其如此。
以往中式快餐失敗的原因主要有三點：一是工業(yè)化生產(chǎn)程度不高；二是產(chǎn)品標準化問題沒有解決；三是管理模式不成熟。其中，最制約中式餐飲規(guī)模發(fā)展的問題當屬工業(yè)化程度和標準化問題，兩者相輔相成。
國外快餐經(jīng)過相當長時間的積淀，整個產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)比較成熟，這個時候擴張規(guī)模往往風險比較小，而很多中國企業(yè)大躍進式的發(fā)展，往往忽視了自己與行業(yè)環(huán)境、內(nèi)部管理相互協(xié)調(diào)的問題，這樣的背景下擴張規(guī)模，伴隨著相當大的風險。一旦不能越過臨界點，往往就成為了壯烈的沙灘浪。
企業(yè)其實就是做文化
即使有了風險投資的注入，李紅對鄉(xiāng)村基的發(fā)展仍存謹慎的樂觀。在引進外資后，李紅的第一個動作就是回購聯(lián)營餐廳的股份，并且決定今后只做直營，更進一步強化控制力，用李紅自己的話來說這就是：“一定要保證鄉(xiāng)村基永不變味！”
對于速度，李紅首先考慮的是質(zhì)量和控制力，雖然資本對企業(yè)有一定要求，但是她還是將穩(wěn)健放在了第一位，在鄉(xiāng)村基未來的規(guī)劃里面，走出重慶僅僅是第一步，而在全國布局成了未來的重心――“2008年計劃開15家餐廳、2009年20家、2010年25家餐廳！”
事實上，她深刻地理解了快餐的本質(zhì)，產(chǎn)品僅僅是競爭的基礎(chǔ)，但絕對不是競爭的制高點，因為快餐并非是簡簡單單滿足人們口腹之欲的餐點，更是凝聚了企業(yè)文化沉淀的載體，就如同服裝，不同品牌承載的文化底蘊導(dǎo)致了市場競爭的高下之分。
麥當勞的“我就喜歡”、肯德基的“有了肯德基，生活好滋味”的口號聽起來有些玄虛，但投射在消費者心中的卻是愜意實在的感受。人們逛街累了跑到麥當勞、肯德基坐上幾分鐘，因為這里是一個愉快享受的休閑之所。
在夯實基礎(chǔ)之上再來競爭，這是鄉(xiāng)村基的步調(diào)。而對于產(chǎn)業(yè)的定義，李紅也有了新思考：“我理解的餐飲業(yè)應(yīng)該歸屬于時尚業(yè)！而剛剛發(fā)展起來的鄉(xiāng)村基在這方面的積淀還很少?！?br>這是李紅的思考，也是她的探索。事實上，近些年鄉(xiāng)村基也不斷在彌補這一方面的欠缺。
鄉(xiāng)村基會根據(jù)不同的節(jié)日布置餐廳的氛圍，并且員工著裝也會有一些變化，餐盤墊紙的內(nèi)容也會定期更換，并且同消費者的溝通會持續(xù)不斷地加強。
網(wǎng)上曾經(jīng)有一位父親這樣記載鄉(xiāng)村基的體驗：“12歲的女兒原本是鐘情麥當勞、肯得基那些洋快餐的，可是隨我嘗到了CSC之后，便被美餐和餐盤上的一紙笑話、趣聞?wù)T惑。節(jié)假日，最大的快樂是到CSC‘打牙祭’。11歲那年，生日宴會辦到CSC，三五小朋友歡聲笑語間，CSC的文化滲透進孩子的心田?！?br>人與人之間有了感覺就成了朋友，于是就有了互相關(guān)心；同樣，服務(wù)行業(yè)與顧客之間建立了感情，便有了“忠誠度”。沃爾瑪會專門辟出一塊空地來供小孩游戲，肯德基也會下大力氣營造一個兒童樂園，其目的都在于增強與消費者之間的情感交流，而鄉(xiāng)村基正在努力追趕。
如果說品牌是向外面投射出的企業(yè)文化，那么，企業(yè)的組織氛圍則是內(nèi)在的品牌之光。“如果一個團隊的氛圍不健康，一個員工的內(nèi)心不開心，那么他又怎么能夠?qū)⒖鞓穫鬟f給消費者呢？”李紅是這樣理解文化的投射關(guān)系。
事實上，經(jīng)過11年的積累，鄉(xiāng)村基正是沿著這條道路不斷前進的。
在采訪中，我們看到鄉(xiāng)村基這樣表達企業(yè)的宗旨：“鄉(xiāng)村基旨在提供最卓越的快速服務(wù)餐廳經(jīng)驗，同時也給予員工充滿關(guān)愛的家庭歸屬感，讓所有員工都得到成長與發(fā)展?！薄叭藛T”、“顧客”和“組織成長”是中國鄉(xiāng)村基達成愿景的三大策略，而人則更是鄉(xiāng)村基最重要的資產(chǎn)，鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品是經(jīng)由人傳遞給顧客的，所以鄉(xiāng)村基立志成為以人為本的企業(yè)。
在鄉(xiāng)村基，你隨時可以體會到這種人性文化的魅力：
鄉(xiāng)村基是使用農(nóng)民工最多的餐飲企業(yè)，90%是農(nóng)民工，并且為員工提供了滿意的待遇，僅以洗碗工來講，月收入不會低于1200元，并且是職工沒有要求而企業(yè)主動辦理養(yǎng)老保險的企業(yè)，全體職工每月按規(guī)定交養(yǎng)老保險進入成本，對從未享受過公有制待遇的90%農(nóng)民工來說，這意味著什么？
即使在對待引進風險投資這樣的決策上，李紅更深層次地考慮到了員工利益：“我們沒有主動找風投，而是他們說服了我，其中最重要的理由就是可以通過上市解決管理團隊的后顧之憂?！闭且驗轭I(lǐng)軍人物的這種胸襟而帶領(lǐng)鄉(xiāng)村基走過了一個又一個險灘，而李紅也從員工的熱情中看到了未來的希望。
“在開業(yè)10周年慶典上，我看到4個店聯(lián)合的舞龍表演，而他們純粹是利用休息時間，在建筑工地上摸爬滾打進行排練，利用廢舊米口袋作為道具。我了解到這一切之后內(nèi)心充滿了感動?！倍@種發(fā)自內(nèi)心的熱情和忠貞正是一個企業(yè)永續(xù)發(fā)展核心所在。
“好企業(yè)是一眼就能看清楚的?！编l(xiāng)村基也如此。
在這里，你可以從他們每一個員工那里感覺到這種文化的力量，而且，他們的這種光芒不僅僅感染了消費者，也感染了風險投資商。
紅杉和海納資本負責人到重慶鄉(xiāng)村基吃飯，被其顧客排隊吃飯的場面所打動，當時便曾找過鄉(xiāng)村基負責人，結(jié)果沒找到。幾個月后，雙方偶然取得聯(lián)系。沒想到，兩大投資商的負責人正好在重慶，于是，僅僅6個月就讓雙方“一見鐘情”。
“踩實了就跑”，這是聯(lián)想董事局主席柳傳志的座右銘。這條規(guī)則不僅適用于聯(lián)想這樣的老牌企業(yè)，更適合像鄉(xiāng)村基這樣銳利、具有活力的新興企業(yè)。
在鄉(xiāng)村基身上，我們不僅僅希望有蒙牛速度的光彩，更希望看到一個欲做百年老店的厚積薄發(fā)。
鄉(xiāng)村基，一路走好！
鄉(xiāng)村基官網(wǎng)_鄉(xiāng)村基 -分店分布
鄉(xiāng)村基
鄉(xiāng)村基地址：重慶市九龍坡區(qū)楊家坪西郊三村2號九龍廣場沃爾瑪1樓
鄉(xiāng)村基(渝碚路) 地址：重慶市沙坪壩區(qū)小龍坎新街49號三峽廣場賽博電腦城2樓電話：023-65411706
鄉(xiāng)村基地址：重慶市南坪步行街
鄉(xiāng)村基(CSC) 地址：重慶市中華路178號1801
鄉(xiāng)村基(民權(quán)路) 地址：重慶市渝中區(qū)中華路
鄉(xiāng)村基(大渡口店) 地址：重慶市大渡口區(qū)鋼花路488號重百金都會商場2樓
鄉(xiāng)村基(家樂福店) 地址：重慶市沙坪壩區(qū)沙坪壩華宇廣場3號負一樓家樂福內(nèi)
鄉(xiāng)村基(建新南路) 地址：重慶市建新南路2號附10號電話：023-67722331
鄉(xiāng)村基(北岸星座店) 地址：重慶市江北區(qū)北城天街4號北岸星座1樓(近千禧年酒店) 電話：023-67722331
鄉(xiāng)村基(松石北路店) 地址：重慶市渝北區(qū)松石北路
鄉(xiāng)村基官網(wǎng)_鄉(xiāng)村基 -投資者
鄉(xiāng)村基上市前的投資者包括沈南鵬先生領(lǐng)導(dǎo)的紅杉資本中國基金及龔?fù)ο壬I(lǐng)導(dǎo)的海納亞洲創(chuàng)投基金。他們在3年前敏銳地發(fā)現(xiàn)了中國消費市場的巨大潛力，發(fā)掘出了鄉(xiāng)村基這樣的優(yōu)質(zhì)本土消費企業(yè)，在推動鄉(xiāng)村基快速發(fā)展和成功上市過程中起到了關(guān)鍵作用。
鄉(xiāng)村基IPO的承銷商為美國銀行美林集團、瑞士信貸、Cowen&Co和PiperJaffray。
鄉(xiāng)村基官網(wǎng)_鄉(xiāng)村基 -紐約掛牌上市
美國華爾街
鄉(xiāng)村基快餐連鎖公司于美國當?shù)貢r間2010年9月28日正式登陸美國紐約交易所，股票代碼(CCSC.NYSE)。上市首日以25美元大幅高開，較16.5美元的發(fā)行價高出51.5%。
鄉(xiāng)村基此次IPO最初定價區(qū)間僅為12-14美元。由于受到投資者的熱烈追捧，在路演中上調(diào)為14-16美元，最終IPO價格定于16.5美元，較價格區(qū)間上限16美元高出3.13%。這是2007年以來，第一家在路演中上調(diào)價格區(qū)間且最終定價又超出該區(qū)間的在美上市中國企業(yè)。
鄉(xiāng)村基是繼搜房控股有限公司之后，在10天之內(nèi)又一個登陸紐交所并有優(yōu)異表現(xiàn)的中國企業(yè)。
鄉(xiāng)村基成功上市顯示了國際投資者對中國消費服務(wù)行業(yè)的信心，上市不但會對鄉(xiāng)村基自身的未來發(fā)展起到巨大推動作用，而且還對中國其他餐飲服務(wù)類企業(yè)尋求未來發(fā)展和海外上市有非常有益的啟示。
鄉(xiāng)村基官網(wǎng)_鄉(xiāng)村基 -衛(wèi)生門
10月中旬，記者應(yīng)聘成為鄉(xiāng)村基成都雙橋店后廚小工，在一個多月的時間里，記者親眼看到該店從剩菜中回收菜油反復(fù)使用，工作人員不帶手套揉搓食物、用手攪拌蛋液、在地上分解凍牛肉，還在配料架下發(fā)現(xiàn)死耗子。剩菜瀝油反復(fù)使用
張廚師長自稱，他在鄉(xiāng)村基工作了8年，從小工成長為廚師長，對“鄉(xiāng)村基”充滿感恩。張順平最念念不忘的就是食品衛(wèi)生和安全問題，他在員工會議上強調(diào)得最多的也是食品衛(wèi)生。
但是，記者發(fā)現(xiàn)在后廚洗碗間旁的操作臺上，長期放一個不銹鋼桶：桶口放著一個金屬篩子，里面總裝著一些剩菜。這個桶并不是餿水桶，而是用于回收剩菜油。10月31日晚，一名廚師從桶里舀起一勺液態(tài)油狀物，與紅油混合后拿進了廚房；11月2日中午，廚師長覺得員工餐里的油太多，便叫廚師將菜里的油打起來，廚師隨后也將油倒進了這個不銹鋼桶里。每天中午12點左右，前臺服務(wù)員會陸續(xù)將部分賣剩下的菜端進后廚倒
進篩子，里面偶爾還會出現(xiàn)蛋殼、倒扣的菜碗等異物。在生意不是特別火爆的時候，這樣的場景會持續(xù)到晚上9點半左右，此時當班廚師會把篩子里的剩菜倒進潲水桶，再把金屬桶里的油狀物收集到盆里再次使用。廚房的灶臺前，還放著一個稍大一點的金屬桶用來裝油，里面的油色澤黑亮，表面漂浮著一層白色的泡沫。記者看到：有廚師在炸制魚塊、藕丁等物品后，將鍋內(nèi)的油再倒入該桶中，如此循環(huán)往復(fù)，桶里的油顏色漸深，泡沫也漸多。廚工收集老油廚工將鍋里用過的油倒進桶里。
這不是老油么？記者問正在倒油的廚工，“是老油，但不是餿水油”，廚工回答。
在另一家飯店就職的廚師阮先生告訴記者，鄉(xiāng)村基這種做法應(yīng)該是在回收老油。中餐之所以會回收老油，一是因為老油的味道更好，粘度更高；二是出于節(jié)約成本的考慮。阮先生認為，中餐的老油和火鍋的老油不一樣，不會把不同品類的菜混在一起回收，一般只回收紅湯類菜品里的油。他說，這是行規(guī)，大家都是這么做的。
凍牛肉地上分開直接煮
在鄉(xiāng)村基，后廚的凍貨，鴨肉、豬肉、牛肉之類大多已由廠家切割并包裝凍好，保存在凍庫。需要時，廚工會從凍庫取出凍貨，放在配菜臺旁的貨架上解凍。凍貨未清洗直接從塑料盆倒進金屬盆中加工。鴨絲、牛肉絲、五花肉片、雞肉等解凍后，會有一些紅色的液體殘留，但據(jù)記者觀察，廚工大多并不會進行清洗，而是直接倒入盆中碼上調(diào)料。一位廚工覺得沒什么，“這個是從包裝里面拿出來的。一操作人員為了更快地將凍好的牛肉分解，抱起牛肉不斷地磕在配菜臺上，掉在地上后就隨手在地上分解，然后不經(jīng)清洗就拿去煮熟。這樣的場景，記者曾見過兩次。一名廚師將一包骨頭放在地上墊著的口袋上，用錘子砸破，一錘下去，部分骨頭濺落到地上，但隨即被揀起丟進了一個金屬長槽中，準備下鍋熬湯。
蔬菜不洗就炒雞蛋也是用手攪拌
在鄉(xiāng)村基，蓮白和冬瓜的需求量比較大，在后廚，偶爾會有這樣的場景：蓮白剝?nèi)ケ韺印⒍先テず?，切在操作臺上隨意堆放，然后不經(jīng)清洗就裝進桶里備用。一些存放過久的冬瓜已經(jīng)開始腐爛，廚工就隨手剜掉腐爛的部分，爆炒起鍋端給顧客吃。記者在洗手間看到一位廚工端盆到洗碗間一面接水，一面用沒帶手套的手在盆里來回攪拌，盆里有一些黃色液體。“這個洗來丟掉太浪費了吧？”記者問。他回答說，這個不會被丟掉，還要放到籠屜里蒸。這就是鄉(xiāng)村基的蒸蛋……多次看到這樣的場景：操作人員不戴手套，光著手在盆中揉搓凍貨碼料，有時，盆中物料過多，碼料時甚至?xí)角氨凵?。但是，在鄉(xiāng)村基雙橋店，上班之前并沒有要求洗手這個環(huán)節(jié)，而配菜間的墻上貼著一個口號：請所有伙伴保持隨手清潔。這一條店訓(xùn)顯然沒有真正執(zhí)行。
配料架下出現(xiàn)干癟死耗子
記者和廚工打掃衛(wèi)生時，在后廚的配料架下發(fā)現(xiàn)一只死耗子，身體已經(jīng)干癟?！半y怪這幾天有點臭味?！币晃粡N工說著隨手丟進了垃圾桶。
配料架下出現(xiàn)干癟死耗子，在場的廚師和廚工都比較淡定，一廚師語氣肯定地說：“這只耗子是老死的，這算是好的了，一般樓上的（死）耗子干成殼殼，我們這里（后廚），又沒有放鼠藥?！?br>廚師長張順平在和員工開會時，通常會再三強調(diào)食品衛(wèi)生問題，“如果出現(xiàn)安全事故，不僅管理組的要降級處理，可能所有鄉(xiāng)村基的店都要關(guān)門整頓?！痹摰旰髲N相當注意地面和墻面的清潔，地上稍有異物，就會被打掃干凈。這在餐飲店中，其實非常難得。
成都市藥監(jiān)局：鄉(xiāng)村基不存在違法行為
2011年11月22日，CSC（鄉(xiāng)村基）CEO李紅在新浪微博上發(fā)布消息稱：晚間，成都市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布的新聞通告稱，全成都50家鄉(xiāng)村基店進行逐一檢查，對于報道中提到的問題，通過與暗訪媒體詳細了解情況和觀看暗訪視頻，我局初步認為：記者暗訪到的“剩菜”是加工制作好以后、未銷售出去的菜品，并非為顧客食用后的剩余食物，不屬于《食品安全法》第二十八條第一款中“用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”中的“回收食品”。同時，鄉(xiāng)村基方面也稱請消費者相信我們一定會處理好此次事件，也感謝媒體對我們的關(guān)注和幫助我們改進。
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