長期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長，湯就越有營養(yǎng)”，這種說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。研究者選擇了3種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：
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蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱30分鐘后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱90分鐘、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值;
這3種煲湯中的營養(yǎng)并沒有像人們所期望的那樣有所增高，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，所以無需長時(shí)間煲湯。
長時(shí)間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素，加熱60-90分鐘，就可獲得比較理想的營養(yǎng)峰值。
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