愛華網(wǎng)文、圖/秀輝
今天回到家打開郵箱，看到一位網(wǎng)友“小雪”（應該是MM吧）的來信。大意是說她本月初跟團來日本旅游時吃了一回神戶牛，當時日本地接社的導游告訴她，最頂級的A5級神戶牛肉比較貴，且肉質(zhì)太肥膩不適合中國人的口味。在導游的“專業(yè)意見”下，小雪及其團友被安排在沖繩那霸國際通大街的一家餐廳品嘗了A4級的神戶牛肉。小雪問我：“秀輝老師，導游的說法對嗎？是不是A4比A5好吃？”首先，秀輝感謝小雪的信賴。同時，在下也想趁此機會給各位向往神戶牛肉的朋友掃掃盲，談談什么級別的神戶牛肉才是最好吃的。
黑毛和牛是日本料理中比較著名的高檔食材，其中，號稱“三大和?！敝椎纳駪襞Ｈ飧呛诿团Ｖ械馁摺２簧賮砣毡韭糜蔚膰鴥?nèi)同胞都會慕名一嘗神戶牛的獨特風味，尤其是那部分先富起來的人們，一開口準是要最頂級的神戶牛肉?？墒?，什么級別的神戶牛肉才是最頂級最好吃的呢？
神戶牛在日本的正式名稱是神戸ビーフ（こうべビーフ），是一種產(chǎn)于日本兵庫縣的黑毛和牛，與近江牛、松阪牛號稱日本的“三大和?！薄＃破找幌拢好诐膳：颓皾膳ｋm然也有名，但不屬于最頂級的“三大和?！保┥駪襞Ｗ鳛楹诿团Ｖ械馁F族，除了它的價格貴、肉質(zhì)好、口感靚，還在于它神秘的飼養(yǎng)過程。近年來對神戶牛飼養(yǎng)過程的揭秘文章（包括秀輝也曾寫過一篇《品嘗天價神戶牛肉》在《世界新聞報》發(fā)表），頂多也是寫到“神戶牛喝啤酒、聽音樂，每天享受按摩”之類。其實，神戶牛并非每天喝啤酒，飼養(yǎng)員給神戶牛喝啤酒只是想刺激牛的食欲，而每天給牛按摩則是幫助牛只體內(nèi)的脂肪分布更加均勻，令牛肉肥瘦相間的“霜降”效果更好。至于再深入的神戶牛飼養(yǎng)方法就屬于日本人的商業(yè)秘密，外人很難知曉。借用武俠小說的術(shù)語來說，外間對神戶牛的養(yǎng)殖技術(shù)是只得其“外功招式”，始終得不到它的“內(nèi)功心法”。這就是為什么美國人曾經(jīng)試過山寨神戶牛養(yǎng)殖方法，卻始終養(yǎng)不出“神戶?！奔壍撵n牛肉。
神戶牛肉的等級是由三個標準共同決定的，分別是步留等級、肉質(zhì)等級和BMS值。所謂“步留等級”就是一頭牛最適合用來食用的部分，一般分為A、B兩個等級，以A為優(yōu)；“肉質(zhì)等級”是對牛肉的霜降程度、顏色、肌理大小、脂肪度的綜合評價，通常分為1-5五個等級。我們平常說的A5牛肉的“5”就是指肉質(zhì)等級，A5當然是最好的；“BMS”是“BeefMarblingStandard”的英文縮寫，是牛肉的脂肪交集度的標準，分為12個等級，分別是No.1-No.12。一般來說，No.6以上的神戶牛品質(zhì)和口感比較好，BMS值到達No.11甚至No.12的就是極品了，真正的“入口即化”就是用來形容A5級、BMS值在No.11以上的極品神戶牛肉?？梢?，負責接待小雪的那位導游說A5級的神戶牛太肥膩是不夠準確的，真正體現(xiàn)牛肉脂肪含量的是BMS值，同樣是A5級的神戶牛肉，BMS值No.6的和No.12的就是天壤之別。地接社導游推薦你吃A4級神戶牛的出發(fā)點是好的，因為A5的神戶牛價格比較貴，以性價比來說，秀輝也認為A4級的神戶牛是性價比最好的。小雪，你應該感謝那位導游，他是個比較實在的人。
當然，要吃最頂級、最好吃的神戶牛肉目標自然是鎖定在A5級、BMS值No.11以上的頂級神戶牛肉了。這種頂級神戶牛由于霜降程度極高，吃得多的話的確會有膩的感覺。因此，品嘗頂級神戶牛肉一般分量是比較小的，不是說你吃不起，而是多吃了真的會膩。但是頂級神戶牛肉那種入口即化的口感又的確是其他級別的牛肉（包括其他級別的神戶牛）望塵莫及的。不，那不只是口感，而是快感！吃頂級神戶牛肉最好的方法就是用備長炭將牛肉烤到1000度的高溫，烤至五成熟即可，配搭幾小段山葵，上桌后再撒少許食鹽——這就是吃頂級神戶牛肉最高的享受。
（此圖引用自神戶牛懷石511官網(wǎng)）
由于頂級神戶牛肉是比較稀有的，一般來說要到專門的神戶牛餐廳或者比較高檔的酒店才有。吃頂級神戶牛肉比較出名的餐廳，秀輝可以推薦一家位于東京港區(qū)赤坂的“神戶牛懷石511”。據(jù)說這家餐廳的名字就是老板從“A5級、（BMS值）No.11的神戶牛”中想到的，“511”代表神戶牛的最高品質(zhì)（當然，“512”的話更高）?！?11”的頂級神戶牛懷石料理套餐相對還是比較劃算的，13000円的價格，有先付、八寸、椀、冷缽、燒物、壽司、強肴、食事、甘味等11道菜（不過懷石料理每一道菜的分量很少的哦）。也可以試試同為13000円的神戶牛窯燒套餐，但感覺性價比沒上一個好。
后記：2012年6月19日，本文被新浪博客首頁“生活記錄”欄目。感謝編輯：）
