愛華網(wǎng)這次做的量小，用的直接發(fā)酵法，不用開酥機(jī)器，手工搟的，先上配方，有詳細(xì)制作步驟。
一、干性材料
面包粉 500克
砂糖75克
酵母10克
改良劑15克
二、濕性材料
雞蛋1個(gè)
冰塊 100克
水 150克
三、油脂和鹽
黃油50克
鹽10克
四、包裹用油
黃油250克
60克/個(gè)/20個(gè)
1、稱量各項(xiàng)材料
2、將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速至冰化。
3、快速攪拌面團(tuán)擴(kuò)展階段加入黃油和鹽，繼續(xù)攪拌至完全擴(kuò)展。
4、面團(tuán)完成溫度控制在20度--24度。
5、將面團(tuán)拍平，封保鮮膜，放入4度以下的冷凍柜，冷凍松弛2-3小時(shí)。
6、將黃油包上塑封袋搟均勻，包入面團(tuán)中間。
7、將四周面團(tuán)用手捏死，防止在搟的過程黃油被壓出來。
8、搟開包裹黃油的面團(tuán)，三折。
9、每完成一次三折，需包上保鮮膜將面團(tuán)放入冰箱松弛三十分鐘，再操作下一次三折。
10、重復(fù)三折，共三次三折。
11、最后一次三折搟開成高20CM，長100CM的長方形。
12、劃出高18CM，底邊寬10CM的三角型。
13、底邊中間用小刀劃開，由下往上卷起。
14、成型后，醒發(fā)。
15、發(fā)至兩倍半時(shí)取出，準(zhǔn)備烘烤。
16、晾干表皮后刷蛋液，灑上杏仁片。
成品
注意事項(xiàng)：
1、操作室溫控制在20度以下。
2、配方中的酵母為紅牌燕子酵母，也叫咸包專用酵母，是一種專門針對丹麥起酥面包的耐鹽性酵母。
3、配方中的改良劑為愛斯基摩S-500改良劑，也叫冷凍改良劑，專門針對丹麥面團(tuán)長時(shí)間低溫的改良作用，不斷筋，不爆裂，效果不錯(cuò)。
4、配方中面粉為金像面包粉，蛋白質(zhì)含量高，吸水率高，別的牌子面粉的話，建議加水量為面粉的46%-48%.
5、黃油和鹽在面團(tuán)完全擴(kuò)展再加入，不能早加，鹽在攪拌過程中是摩擦起熱的，千萬別讓酵母不好受。不然給你好看。
6、面團(tuán)完成溫度一定要保持在20--24度之間，否則直接影響成品。
7、發(fā)酵時(shí)間不能太久，原體積兩倍半足夠。
8、面團(tuán)柔軟度和裹入黃油柔軟度保持一致，否則，層次不均勻，面皮破裂，表皮不酥脆。
9、切型時(shí)用快刀，快劃，快切。
10、攪面要快，拍平冷凍松弛要快，三折三次要快，成型要快，刷蛋液要快，品嘗要快，一切都要快！速度！
