愛華網(wǎng)一桌難求的厲家菜館
http://www.sina.com.cn 2008年06月26日 23:10 深圳新聞網(wǎng)-深圳晚報
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在北京后海的羊房胡同里，有家“高級”的菜館，名為厲家菜館。
一個除了門牌號外無任何標(biāo)志的小院里，“厲家菜”的招牌掛在墻上，題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰。美國前總統(tǒng)克林頓、英國前首相梅杰等都光臨過這里，梅葆玖、成龍、金庸等國內(nèi)名人也曾是厲家菜的座上客。
厲家菜館的主人叫厲善麟。他的名片上用繁體字印著：“厲家菜創(chuàng)辦人、顧問、應(yīng)用數(shù)學(xué)教授。”之所以寫上“教授”的身份，老人稱是不想讓別人誤以為他“只是個廚師出身”。
【厲家菜菜譜之“燕翅席”】
厲家菜只有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道為小菜，計有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳干雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。
“宮廷風(fēng)味菜”不一般
厲家菜的特點之一就是不用諸如味精之類的化學(xué)原料，調(diào)味靠的是天然方法。菜館里也沒有任何現(xiàn)代化的廚具，用的都是火灶。作為一種“宮廷風(fēng)味菜”，它要求選料精，做工細。
厲家菜每天只做晚餐，每天只擺一桌席，想要吃的話，要提前幾天訂位，價位在200~2000元之間。為了這一桌席，他們?nèi)乙獜纳衔鐪?zhǔn)備到晚上客人來。這里還有一個有別于別的餐館的就是，這里不許點菜，主人做什么你就吃什么。即使這樣，依然有人慕名而來。
對于配菜，厲家菜也非常講究。比如說做糖醋類的菜。這次買回的這一撥兒糖、一撥兒醋，應(yīng)該多少糖配多少醋合適呀？做完了，下次再按這個比例做，準(zhǔn)出岔子不可，因為釀造的東西，一批和另一批之間總會有一定的誤差，所以，每次都得去嘗，去找酸堿比例，如果沒點兒化學(xué)知識和計量學(xué)知識，行嗎？
還有做菜。打比方說炒咸什吧，配料有胡蘿卜、玉蘭片、芥菜頭、香菜、姜絲，好幾種顏色。胡蘿卜多一些，就一片紅，香菜多一些，又一片綠，幾種菜的比例搭配要好，顏色的配合和分布也要講究，這樣，菜端上來，就五光十色，呈現(xiàn)一個造型的美，這里面，就有老厲當(dāng)年在建筑系學(xué)來的知識。
菜做完了，上桌也有學(xué)問。不能菜盤子上來就碼起來，誰跟誰挨著？怎么搭配好看？大盤和小盤如何碼？炒、煮、蒸、熘、炸，顏色不能靠得太緊，色差也不能太大，這些美學(xué)知識，也是老厲在建筑系學(xué)來的。這些配菜做菜的功夫，都是別家菜不能比的。
聲名鵲起
1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了“國慶節(jié)宴會邀請賽”。兩個小時內(nèi)，厲莉一人做了14道菜，并獲得了冠軍。此后，厲家的電話響個不停，每天也會收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館。1985年4月，厲家菜館在自己家里開張了，溥杰的“厲家菜”三個字就是那時候題寫的。
開張后的厲家菜館，每天只擺一桌晚餐，還得提前三四天預(yù)訂。另外，因每道菜都要經(jīng)過很長時間的準(zhǔn)備，為做一桌席，一家人往往從上午準(zhǔn)備到晚上客人來時才完畢，所以餐館還有一個與眾不同的規(guī)矩，就是不準(zhǔn)點菜—廚房做什么你就吃什么。即使這樣，仍然有人慕名而來。1986年，美國默克石油公司總裁到中國談項目，專門吃了一次厲家菜。他是第一位吃厲家菜的外國人。
厲家菜真正在外國人中傳揚開，要得益于當(dāng)時的英國駐華大使伊文思。伊文思到厲家吃了一次飯，他飯后說的話厲善麟至今記憶猶新：“你的菜館不用做廣告，我在使館區(qū)一說就都來了?！贝撕?，外國人果然紛至沓來。瑞士駐中國大使舒愛文稱贊厲家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司駐中國首席代表樂俊杰表示：對中國，我有兩個難忘一是針灸和按摩；另一個就是厲家菜。
做菜也需要文化底蘊
厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟—正白旗人，祖父是清末慈禧時期的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，官拜二品。
大學(xué)時厲善麟曾經(jīng)學(xué)過好幾個專業(yè)，最喜歡的課程是非專業(yè)的數(shù)學(xué)。退休前，厲善麟是首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)數(shù)學(xué)系教授。除了教數(shù)學(xué)力學(xué)外，他還教過基礎(chǔ)化學(xué)和分析化學(xué)。但真正讓他在世界上出名的，卻是因為業(yè)余愛好——做菜。
厲善麟是獨生子，小時候父母對他很寵愛。身為“少爺”，他卻常常跑到廚房跟
廚師學(xué)做菜，廚師不愿意教，厲善麟就在家里招待客人的時候去廚房，那時廚師忙不過來呢，常常會讓他幫個忙，這樣，厲善麟就學(xué)到了一些真功夫。在做菜中“學(xué)會享受生活”，是厲善麟自己的心得。所以他做菜時，常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。
用英語與外國食客交流，是老人的一大愛好。厲善麟說，比爾·蓋茨坐著三輪車來的時候，用英語跟自己聊：“你是數(shù)學(xué)教授，我大學(xué)二年級都沒畢業(yè)?！崩先酥t虛道：“你比我強，你有實際經(jīng)驗?！北葼枴どw茨回到美國后，專門寄來一張光盤《21世紀(jì)的計算》作紀(jì)念。
提起自己的英語，老人說：那是在“輔仁”練就的。1939年，厲善麟考上了外國人在北京辦的輔仁大學(xué)。因為“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、調(diào)料的本質(zhì)究竟是什么東西，所以選擇了化學(xué)專業(yè)。當(dāng)時的輔仁大學(xué)多是外教，上課用的都是英語。
厲善麟回憶說，在那里他學(xué)會了熟練運用英語口語。以后，厲善麟又考取過北洋大學(xué)航空工程系，解放后響應(yīng)國家號召拜在了清華大學(xué)梁思成的門下，學(xué)習(xí)中國建筑。
“來吃厲家菜的，什么人都有。”厲善麟說。但因為擁有豐富的閱歷和深厚的文化底蘊，厲善麟都能跟其探討一二。一些老外常會在驚訝之余斷定，“你絕不是個廚師?！薄罢f大點，這也是為國家爭光?！崩先诵ρ?，“在外國人面前不能掉中國人的價?！?/p>
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厲家菜
地址：西城區(qū)德內(nèi)大街羊房胡同11號
電話：66180107
每晚只接待4桌（最多40人），須提前3-4周預(yù)定。
每天只有晚餐，客人不能點菜，只能選定套系（18-22道菜，共有十幾個不同的套系），標(biāo)準(zhǔn)從200元/人、400元/人、600元/人、……至2000元/人不等，每桌的菜量由厲家菜根據(jù)就餐人數(shù)多少靈活掌握。
600元/人標(biāo)準(zhǔn)的菜譜如下：
炒咸什、醬肘花、熗芹心、炒麻豆腐、炸藕盒、翡翠豆腐、炸咯吱、麻辣牛肉、芥末墩、椒麻雞、青松鮮貝、虎皮肘子、糖醋排骨、原汁鮑魚、蔥油海參、油燜大蝦、小炒茄子、清蒸哈什蟆、唆油鱈魚、北京烤鴨、清湯冬瓜、琥珀核桃。
在上海外灘的那家分店的消費標(biāo)準(zhǔn)是：1000元/人、1500元/人、2000元/人。
