味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是一種潛在的食品污染物質(zhì)。通過大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和社會(huì)危害調(diào)查證明，若攝取過量的味精可能會(huì)引起頭疼、惡心、發(fā)熱、血糖升高等癥狀。長(zhǎng)期食用過量的味精會(huì)降低人體的正常抵抗能力，減少人體對(duì)維生素的吸收，甚至引起其他疾病。同時(shí)，味精攝取過量還會(huì)引起骨骼及骨髓發(fā)育變異，并導(dǎo)致神經(jīng)變異，情緒焦躁，興奮過度。
谷氨酸鈉在100℃以上的高溫中會(huì)遇熱分解產(chǎn)生變異物質(zhì)“異吡唑”，攝入后可引起結(jié)腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變。
味精的毒性會(huì)使腦下丘過于敏感，以致危及受腦下丘控制的生殖器官、生殖系統(tǒng)，使性成熟異常，并造成視網(wǎng)膜損傷。
味精還會(huì)干擾與破壞內(nèi)分泌系統(tǒng)，抑制激素的產(chǎn)生，使生長(zhǎng)激素、催乳激素、甲狀腺素、性激素分泌明顯減少。
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