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民間素有"寧吃飛禽四兩，不吃走獸一斤"、"聞到雁肉香、神仙想斷腸"的說法。大雁肉烹制之后香氣撲鼻，被譽為"肉中之王"，在東南沿海及港澳地區(qū)是野味中最暢銷的產(chǎn)品。
爆雁絲
一、原料
1.主料：雁脯肉250 克，雞蛋清2 只。
2.調(diào)料：味精、料酒、醬油、精鹽、胡椒粉、濕淀粉、蔥白、素油、麻油。
二、制法：
1.雁脯肉切成絲，用清水浸泡半小時，漂去血腥，瀝水盛碗，加精鹽、雞蛋清、濕淀粉一起攪勻上漿。
2.鍋內(nèi)下油燒至七成熱，放入雁肉絲扒散，爆炒1 分鐘，待八成熟時撈出。
3.原鍋留余油燒熱，放入蔥白稍煸后，加雞湯、醬油、味精、雁肉絲，煸炒幾下，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，撤上胡椒粉，起鍋盛盤即成。雁肉具有壯筋骨、祛風(fēng)的功效。雞蛋清具有潤肺利咽、清熱解毒的功效。二者組成此菜，具有壯筋骨、滋陰的功效。適用體弱、手腳酸軟、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥患者食用。
山藥玉竹雁肉湯
一、原料：
1.主料：雁1 只，淮山藥30 克，玉竹30 克。
2.調(diào)料：料酒、胡椒粉、精鹽、蔥段、姜片、雞潔湯、雞油、豬油。
二、制法：
1.將雁去毛、內(nèi)臟，斬去腳爪、洗凈，放入沸水鍋中氽一會，撈出后斬塊，燒熱鍋放入豬油、蔥、姜煸香，放入雁肉塊煸炒，撈出洗凈。
2.淮山藥，玉竹分別洗凈。
3.鍋中放雁肉塊、蔥、姜、料酒、胡椒粉、鹽、淮山藥、玉竹，注入雞湯，燒煮至肉熟，揀出蔥、姜、山藥、玉竹，淋上雞油即成。按：此湯菜中，山藥健脾除溫、補氣益肺、益精固澀。玉竹含鈴蘭甙、鈴蘭苦甙、山親酚甙、槲皮醇甙、胡蘿卜素、粘液質(zhì)等成分，具養(yǎng)陰潤燥、除煩止渴的功效。雁肉具祛風(fēng)、壯筋骨的功效。二者相合成湯菜具有健脾益肺、潤燥除煩、怯風(fēng)壯筋骨的功效。適用于痹虛、食欲不振、泄瀉、久痢、消渴、拘攣、偏枯等病患者食用。健康人食之，能防病抗病，健康強壯。
雁肉湯
一、原料：
1.主料：雁1 只，瘦豬肉200 克，木耳15 克。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、胡椒粉、蔥、姜、雞湯、雞油、豬油。
二、制法：
1.將雁去毛，去內(nèi)臟，斬去腳爪，洗凈。放入沸水鍋中焯一會，撈出后斬塊，燒熱鍋放入油蔥、姜煸香，放入雁肉塊煸炒，撈出洗凈。豬肉洗凈，放沸水鍋中焯一下，撈出切片。發(fā)好木耳去雜洗凈撕片。
2.鍋中放雁肉、豬肉、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉，注入雞湯，燒煮至肉熟爛，揀去蔥、姜，放入木耳燒沸，淋上雞油即可裝入湯盆。按：雁肉性味甘平。具有祛風(fēng)、壯筋骨的功效?！侗静萸笳妗份d“治拘攣、偏枯”?！度杖A子本草》載“助氣，壯筋骨”。豬肉補中益氣，滋養(yǎng)腑臟。木耳益氣不饑。三物組成此菜具有壯筋骨、益氣強身的功效。適用于風(fēng)痹、手腳酸軟、關(guān)節(jié)炎等病癥患者食用。常人食之，強筋壯骨，潤膚健美。
紅燜雁肉
原料：大雁肉（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。
制法：1. 將雁肉洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，少許醬油、黃酒拌和，略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ?，待用?br />2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雁肉下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。
3.原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雁肉，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子，繼續(xù)燜至酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水淀粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
要點：水淀粉宜加得少一些。
木耳雁肉湯
一、原料：
1.主料：雁1 只，木耳25 克。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、胡椒粉、蔥、姜、雞清湯、雞油、豬油。
二、制法：
1.將雁去毛，去內(nèi)臟，斬去腳爪，洗凈放入沸水鍋中氽一會，撈出后斬
塊。燒熱鍋放入豬油、蔥、姜煸香，放入雁肉塊煸炒，撈出洗凈。
2.鍋中放雁肉，蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉，注入雞湯，燒煮至肉熟爛，
揀去蔥、姜，放入木耳，燒開淋上雞油即可裝入湯盆。
按：本湯菜中大雁肉性味甘、平。具有補脾益肺、祛風(fēng)舒筋的作用?！度?/p>
華子本草》記有“治風(fēng)麻痹、助氣、壯筋骨?！薄侗静菥V目》稱它有“和臟
腑”?！侗静萸笤础氛f它有“治拘攣、偏枯”的功效。更配用滋補強壯、活
血止痛的黑木耳，經(jīng)烹制而成。不僅能補脾益肺，而且還具有壯筋通絡(luò)的作
用。常做為脾虛食少、脘悶納呆、肢體倦怠或肺氣虛咳喘以及麻痹癥、四肢
拘攣等病癥。尤其對中風(fēng)后遺癥、半身不遂的患者可作為食療菜肴長期食用。
亦可作為防止血管硬化，高血壓、冠心病的保健食品食用。
福建鴻雁養(yǎng)殖場,本場備有大雁野雞野鴨黑天鵝等品種，大雁品種主要是鴻雁，按照不同時期,提供商品雁及種苗。由于市場的需要，同時歡迎各種同仁提供商品大雁，價格可以商議，也可以來本場指導(dǎo)。
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