味精。前幾年一個(gè)經(jīng)常被妖魔化的詞匯，就跟90后一樣。當(dāng)然，這幾年好多了，不再那么嚴(yán)重。主要是因?yàn)榧贃|西太多了，人們都忙著去曝光新的假包子假酒假醬油什么的，沒(méi)工夫搭理味精。換句話說(shuō)，味精這東西再不好，它也是真的，所以新聞價(jià)值不如假食材。

先說(shuō)說(shuō)味精是什么。在前面的文章里，我們一直提到鮮味什么的，還有谷氨酸什么的。其實(shí)味精就是谷氨酸和鹽的結(jié)合。說(shuō)的學(xué)術(shù)一點(diǎn)兒，就是在蛋白質(zhì)當(dāng)中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對(duì)于鮮味的那個(gè)形容了，就是Umami這個(gè)詞，翻譯過(guò)來(lái)是苦的、咸的，于是可以進(jìn)一步猜測(cè)，他們很有可能是誤會(huì)了，把鮮味和味精混淆了。

味精這東西是日本人發(fā)明的，而且他們發(fā)明這個(gè)東西的時(shí)候非常高興，完全想不到百年之后遭到多方面質(zhì)疑。而且在味精剛開始發(fā)明的那些年里，的確被全世界公認(rèn)是一種好東西。甚至美國(guó)人都往兒童食品里放這個(gè)東西，為了提鮮。完全想不到以后會(huì)出事兒。

味精是誰(shuí)發(fā)明的呢，就是之前提到的發(fā)現(xiàn)谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個(gè)東西就在亞洲特別火，后來(lái)也火到美國(guó)去了。但是你要在美國(guó)賣，就得有英文，畢竟美國(guó)人笨，太長(zhǎng)的化學(xué)專業(yè)名詞記不住，你不能用原來(lái)的英文全稱MonosodiumGlutamate，得用縮寫，于是就有了MSG。我原來(lái)看國(guó)外那種有中英文字幕美食節(jié)目的時(shí)候，從來(lái)沒(méi)發(fā)現(xiàn)過(guò)這個(gè)詞，一直納悶兒味精應(yīng)該怎么說(shuō)，一直不知道。主要是因?yàn)槔贤獠挥梦毒?，所以一般老外的做菜?jié)目里面不會(huì)出現(xiàn)這些。但是直到有一天，看到了那個(gè)中國(guó)大姐教英國(guó)人做中餐的節(jié)目之后才知道，這東西叫MSG。記不住沒(méi)關(guān)系，你就想“美術(shù)館”的拼音首字母大寫就行了。

但是1947年真正進(jìn)入美國(guó)的時(shí)候，還是沒(méi)有用MSG，怕老百姓無(wú)法望文生義，還是看不懂?？隙ㄓ泻枚嗳巳氯轮鴨?wèn)什么他媽叫MSG？不像咱們當(dāng)年接觸BMW那么輕松，一下就知道這是寶馬。所以就又換了一個(gè)名字，F(xiàn)lavorAwakener。一開始就賣的特別好，后來(lái)到了60年代，所有食品都有這個(gè)東西，甚至兒童食品里也有。在那個(gè)年代，沒(méi)人覺(jué)得這個(gè)東西有問(wèn)題，人人都覺(jué)得化學(xué)也很安全。

剛才說(shuō)了，味精是日本人發(fā)明的，但是日本人發(fā)明的味精提取方式，后來(lái)被認(rèn)為是一種落后的方式。于是這時(shí)候一個(gè)中國(guó)人出現(xiàn)了，等于說(shuō)日本人發(fā)明的是原始味精，中國(guó)人發(fā)明了現(xiàn)代味精，這個(gè)叫蘇遠(yuǎn)志，再具體地說(shuō)，是一個(gè)臺(tái)灣兄弟。他是在日本留學(xué)，然后在這期間，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)菌株發(fā)酵液提純之后也能組成谷氨酸鈉。這種方式比日本人一開始的方式簡(jiǎn)單多了，而且便宜，更重要的是高效率。所以現(xiàn)在的味精技術(shù)都是基于這個(gè)的臺(tái)灣兄弟的方法。

味精第一次被發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題是在1968年。等于說(shuō)是在新一代味精被發(fā)明之后，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。說(shuō)來(lái)湊巧，老一代的時(shí)候沒(méi)事兒，新一代的就有事兒。當(dāng)時(shí)是一個(gè)中美混血的醫(yī)生寫了一篇文章，在一個(gè)醫(yī)學(xué)雜志上發(fā)表了，叫《中國(guó)餐館癥候群》（ChineseRestaurantSyndrome）。文章說(shuō)他最近去吃中餐的時(shí)候，老覺(jué)得不對(duì)勁兒，心臟老疼，后脖埂子也疼，然后他就說(shuō)，估計(jì)是味精鬧得。專業(yè)人士嘛，往往都會(huì)有人跟風(fēng)，緊接著就有越來(lái)越多人開始說(shuō)，“哎喲，我也有這毛病，心臟老疼，后脖埂子也疼，而且口干舌燥”。那之后味精就開始被人盯上了。

后來(lái)又有了許多研究，但是結(jié)果都不能證明味精對(duì)人類有傷害，因?yàn)楹蟛惫∽犹酆涂诳手惖姆磻?yīng)都太主觀了，沒(méi)法證明味精和饑渴有直接聯(lián)系。后來(lái)也用小白鼠做過(guò)實(shí)驗(yàn)，但是大量味精才能讓小白鼠精神上有點(diǎn)兒錯(cuò)亂。注意：是大量味精和一點(diǎn)兒錯(cuò)亂。但是，沒(méi)人做飯用大量味精。聽說(shuō)過(guò)味增湯，沒(méi)聽說(shuō)過(guò)味精湯。

就我所知道的，現(xiàn)在所有的主流研究報(bào)告，都是大量味精會(huì)引起什么什么反應(yīng)，但是味精一般都是少量使用，會(huì)隨著新陳代謝跑出去。但是味精到底怎么樣，沒(méi)有定論。沒(méi)人研究報(bào)告說(shuō)他就一定是壞東西。

后來(lái)味精還在餐廳里繼續(xù)，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個(gè)網(wǎng)站（MSGTruth.org），有興趣的人可以上去看看。

當(dāng)然，有反對(duì)的，就也有支持的，而且支持的人都是我在美食領(lǐng)域相當(dāng)敬佩的幾個(gè)人。

一個(gè)是DavidChang，他在某一年，被美國(guó)時(shí)代雜志評(píng)選最有影響力的200個(gè)人之一。還有一個(gè)是NathanMyhrvold，這個(gè)是ModernistCuisine的作者，這本書一套好像是5本，人民幣是四五千，如果你勵(lì)志要做一個(gè)出類拔萃的西餐廚師，而且目標(biāo)是站在外國(guó)人的腦袋上使喚外國(guó)人，那么這套書你必須買，必須看，而且必須買紙質(zhì)版。放在書架上最容易被別人看到的位置，別人基本上一看這本書，就知道你這哥們兒挺專業(yè)的，說(shuō)話要小心。

還有另外一個(gè)人叫HaroldMcGee，這個(gè)人知名度可能稍微大一點(diǎn)兒，是所有做美食相關(guān)行業(yè)的人都知道的一個(gè)名字，他有一本書，堪稱美食圈圣經(jīng)，叫做《On Foodand Cooking》。

這三個(gè)人，都是味精的支持者。或者說(shuō)是客觀看待味精的人。他們幾個(gè)人的理念都是，既然無(wú)法證明它的錯(cuò)，那就相信他的對(duì)。

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