鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徒之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應(yīng)長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強(qiáng)行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，隨著家鵝數(shù)量的增多，羅馬人開始大量食用這種家禽。后來他們又用無花果來填塞喂鵝，讓鵝肝變得又肥又大，成為一道特色美食。據(jù)說凱撒大帝就非常喜歡吃鵝肝。隨后，食用鵝肝的食俗逐漸流傳到法國西南部的鄉(xiāng)村，鵝肝被做成鵝肝醬搭配面包食用。路易十六時期，鵝肝成為法國宮廷的美饌，文人墨客們也紛紛附庸風(fēng)雅，吟詩作賦，對鵝肝大加贊賞。一時間，法國上下掀起了一股養(yǎng)鵝食肝的熱潮，鵝肝在法國的珍饈地位由此而奠定?，F(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫€地方的鵝肝更好而爭論不休。

鵝肝的做法有很多種，煎炒烹炸，冷熱生熟皆宜。雖然鵝肝的烹制方法多種多樣，但許多法國人都認(rèn)為只有生吃鵝肝才最能體現(xiàn)其原汁原味。鵝肝的組織柔嫩細(xì)致，入口即化，根本無須咀嚼，只需用舌頭輕舔，便能感受它在口中融化的鮮香。


鵝肝的口感細(xì)膩柔滑，食用時舌尖隱現(xiàn)細(xì)滑的美妙滋味，因此法國人喜歡用“夢中情人的香吻”來形容鵝肝柔柔地滑過舌面的感覺。由鵝肝的柔嫩而聯(lián)想到情人的香吻，法國人的浪漫與多情真是名不虛傳。

“鮮煎鵝肝”的做法十分講究，它是選用飽滿光滑，沒有損傷的整塊鮮鵝肝，橫切成厚片，抹上鹽和胡椒，裹上少許面粉，在平底鍋里快速煎成金黃色，然后淋上甜味醬汁，再配以無花果和蜜棗等干果，一道精美絕倫、香郁誘人的美饌便做成了。

正所謂“寶劍配英雄，美酒伴美食”，鵝肝雖好，還要有美酒相配，才能相得益彰。鵝肝的最佳拍檔是波爾多白葡萄酒。這是因為當(dāng)柔嫩細(xì)致、油脂豐富的鵝肝在口中融化后，我們口中會充滿滑膩的感覺，這時必須引入另一種在味覺上略有差異但又互補(bǔ)的食物新口感，才能更好地突顯彼此的特色。波爾多白葡萄酒就正好有著與鵝肝相近似的口感，卻又略帶點果香味，進(jìn)食時，一口鵝肝菜，一口葡萄酒，可以讓我們的味蕾獲得另一種感受。如此往復(fù)變化，每一口鵝肝與甜酒都會對味覺產(chǎn)生一次小小的沖擊，從而使我們的口感既不單調(diào)，又不致于太過豐腴?，F(xiàn)在吃鵝肝菜配波爾多白葡萄酒，早已成為美食界約定俗成的慣例。

當(dāng)然，你也可以到商店買即食的鵝肝。不過要注意，如果罐頭上寫的是“慕思”(Mousse)或“鵝肝泥”(Cr ème de FoieGras)，這就不是百分之百的純鵝肝。要吃純鵝肝，你得挑“鵝肝塊”(Bloc de FoieGrasd’Oie)。還有一種辦法是到餐館買做好的鵝肝。

鵝肝的油脂和橄欖油一樣都屬于不飽和脂肪，對人體健康十分有益。有資料顯示，長期食用橄欖油和鵝肝油的人群中，患心血管疾病的要明顯低于食用其它動植物油的人群。這也許就是法國人雖然在日常飲食中攝入了大量的油脂和酒精，但患上心血管疾病的人數(shù)卻要比歐美其他一些國家少的一個原因吧。

稱鵝肝為貴族食品一點也不夸張。在法語中鵝肝為“FoieGras”，“Gras”這個字代表的意思就是“頂級”。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。

吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。

直到法國路易十六時期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當(dāng)時許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chalde Contades的服務(wù)中，鵝肝被包在面團(tuán)里，并在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯(lián)系在了一起，并且許多人認(rèn)為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。

　 營養(yǎng)豐富的鵝肝醬

脂肪含量

脂肪總量----43.84克　飽和脂肪酸----14.45克

單不飽和脂肪酸----25.61克多不飽和脂肪酸----0.84克

膽固醇----150毫克

維生素

鈉----697毫克維生素C----2毫克

核黃素----0.299毫克　煙酸----2.51毫克

泛酸----1.20毫克　　維生素B6----0.06毫克

維生素B12----9.40微克葉酸----60微克

維生素A----3333IU

微量元素

鈣----70毫克　鐵----5.5毫克　鎂----13毫克

磷----200毫克鉀----138毫克　鈉----697毫克

鋅----0.92毫克銅----0.4毫克　錳----0.12毫克

硒----44微克

健康地位

很多人可能對鵝肝有誤解，認(rèn)為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。

其實不然，恰恰相反。據(jù)專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%~3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達(dá)60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會發(fā)胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。

辨認(rèn)上乘鵝肝

1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。

4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。

5.鑒別鵝肝和鴨肝，標(biāo)簽顏色不同，鵝肝為金黃色標(biāo)簽，鴨肝為象牙色標(biāo)簽。

鵝肝種類

鵝肝cru——未加工的鵝肝。

鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰箱里保質(zhì)期大約一個星期。

鵝肝micuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售，在打開以后，可以在冰箱中存放3個月。可以通過各種各樣的方式來標(biāo)記。

鵝肝d'oieentier——整體鵝肝。

鵝肝decanard entier——整體鴨子或鵝肝。

自然鵝肝——純凈的整體肝臟。

鵝肝團(tuán)湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。

碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。

馬克西姆的地道鵝肝

走進(jìn)這家擁有100年歷史的正宗法式餐廳。古典高雅的木雕、別致的粟樹葉形吊燈、富有傳奇色彩壁畫讓勞碌一天的你心緒平靜，此時耳邊悠揚(yáng)的古典音樂，閃爍的蠟燭賦予了環(huán)境動感的活力。

再打開菜單：波爾多酒鵝肝批、酥盒鵝肝黑菌少司、煎熱鵝肝蘋果少司、橄欖油藍(lán)莓覆盆子生鵝肝都是廚師長阿蘭·勒墨特別推薦。

好的鵝肝批濃腴無比，細(xì)膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。

熱食一般取整塊肥鵝肝經(jīng)過腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鵝肝口感肥美潤口，更受現(xiàn)代人喜愛。比如波爾多酒鵝肝批，鵝肝放在面包上，就著烤過的全麥面包一起入口。這樣食用不僅健康，而且能加重鵝肝的口味。

吃鵝肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一點像甜露酒。謹(jǐn)記，吃鵝肝絕對不能選擇紅葡萄酒，也不能用帶著微酸味道的干白，因為這兩種酒的味道與鵝肝不配，使鵝肝的美味大打折扣。

我的鵝肝體驗

RickFink：管家男仆學(xué)校的總執(zhí)行官，曾先后成為約翰歐熱墨司令員的管家，愛德華霍蘭德的管家，查爾斯賽斯?fàn)柕墓芗?，英國女王管家?/p>

作為一位工作了五十多年的男管家，我給世界各地的人民供應(yīng)過鵝肝醬食品。在西方它被視為頂級的法國菜已為人所知，在法國的中部地區(qū)普遍被人們食用，那些地區(qū)的農(nóng)場就為了鵝肝醬而把鵝養(yǎng)得很胖。這些地區(qū)的許多明信片有這樣的圖片，農(nóng)夫的妻子和女兒通過一個漏斗把食物強(qiáng)塞進(jìn)鵝嘴里，從而使鵝長得更肥胖。這種方式讓很多人認(rèn)為鵝肝很不利于健康，其實恰恰相反，它的滋補(bǔ)價值在于，它們是維生素A、硒和維生素B12的好來源。

另外，一些人在烹調(diào)鵝肝臟時很擔(dān)心，認(rèn)為它們很難烹飪。實際上，從羅馬時代，鵝肝就被認(rèn)為是一個極復(fù)雜的烹飪過程，并且不是那種用幾個簡單規(guī)則就可以說明白的。推薦一本專為鵝肝的愛好者而創(chuàng)作的菜譜《鵝肝·激情》(作者M(jìn)ichaelGino)。

從我的經(jīng)驗看，購買很重要。鵝肝在顏色上必須是乳白色的，還有一點粉紅，并且摸起來比較硬。然而男管家通常不去購買東西，這些都是留給廚師做的，我將給您介紹幾個簡單的想法，關(guān)于我怎樣準(zhǔn)備和烹調(diào)鵝肝，并且上桌。

自制鵝肝1：把鵝肝切成片，然后放進(jìn)黃油里，肝臟的外部應(yīng)該變成褐色，粉紅應(yīng)該保留在里面，然后把鵝肝取出來。在盤子里剩余的黃油里加上少量的Marsala酒，然后在小火加熱盤子，并用木勺不斷攪拌，當(dāng)混合物輕微減少了時，把它澆到鵝肝上，最后用一些草莓或幾個綠葡萄來裝飾就可以了。

自制鵝肝2：這是一道更加有趣的鵝肝菜。把鵝肝切片，然后放進(jìn)早先放在黃油里烹調(diào)好的朝鮮薊心，并且用蘑菇混合物填裝在濃奶油沙司里。

自制鵝肝3：整個烹調(diào)鵝肝，在非常熱的黃油里把它調(diào)成褐色，然后放進(jìn)砂鍋里，再加上黃油和Marsala酒的混合物，放入濃的牛肉醬調(diào)味汁混合物，密封砂鍋，烘烤直到把鵝肝做熟。這盤鵝肝菜肴通常是被整個放在一個大盤子里 (卵形盛肉盤)，并且被裝飾得很好， 末端需要被切去幾片，然后沿著餐桌，端給每一位客人，同時還配有熱的吐司切片，或者是法國奶油蛋卷。

鵝肝之史，起源于荒誕

鵝肝用于食用的歷史就如鵝肝本身一樣，令中國食客驚駭莫名。未曾被正宗西餐誘惑的中國食客只是將鵝肝列為西方食物的傳奇代言，至于味道究竟如何卻少人問津。正像中餐的頂級佳肴“燕窩”“魚翅”，人人皆言其美味，但細(xì)數(shù)下來，普通百姓卻沒有多少人真正品嘗過，只是道聽途說之后，口口相傳，不斷累積光環(huán)效應(yīng)，最后奉為經(jīng)典尊為神明。

毋庸置疑，正宗的鵝肝自然來源于法蘭西大陸，其內(nèi)容的荒誕和傳奇，足以讓人瞠目：高盧人本想夜間突襲羅馬的丘比特神廟，行動部署得十分隱蔽，但是不幸驚動了附近的鵝。鵝的叫聲驚醒了羅馬軍隊，由此羅馬不僅擊退了高盧人，最后還占領(lǐng)了高盧地區(qū)。于是鵝成了當(dāng)時羅馬人的神明，人們熱衷于飼養(yǎng)它們。漸漸的鵝越養(yǎng)越多，泛濫‘成災(zāi)’，就只能把多余的‘神’吃掉了。這些小‘神明’平時待遇奇好，吃的還是無花果，正好補(bǔ)肝。羅馬的殖民就這樣為法國人的餐桌帶來了美味的鵝肝。最喜歡鵝肝的法國國王，非路易十六莫屬，為追逐他的愛好，飼養(yǎng)工藝和各種新吃法層出不窮，人們還爭相為鵝肝吟詩作賦。

為一塊‘脂肪肝’寫詩有些荒誕，但正是這樣的歷史逐漸將口腹之欲變成了一種精致的飲食文化。雖然美國人已經(jīng)在加利福尼亞和洛杉磯等地全面禁止鵝肝的食用和銷售，但是這絲毫沒有影響法國人的美食神經(jīng)。他們不僅為鵝肝定制了一個官方網(wǎng)站，引誘全世界的食客。而且議會以376票對150票通過法案，確認(rèn)肥鵝肝是“一種文化和美食遺產(chǎn)，應(yīng)該在法國加以保護(hù)”。法國鵝肝在中國的地位不言自明，幾乎每家冠以“正宗”的高檔西餐廳都能看到鵝肝穿梭于餐盤之中，且每次為顧客奉上的量極少，以顯其珍貴或不可多得。如今，美式鵝肝也耐不住寂寞踏入中國。如原本以比薩自助名動京城的餐飲巨頭——好倫哥也以此為買點，大攔客源。食客們自然不能放過饕餮珍饈的絕佳機(jī)會，畢竟如鵝肝這等稀世珍品在以時尚休閑為基調(diào)的平民化快餐中委實罕見，無論滿足好奇探知欲，還是慰藉口腹之欲，都讓好美食者找齊足夠理由一試究竟。

鵝肝之美，尊崇于健康

肝臟本身是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，鵝肝更是其中的佼佼者。比如：鵝肝中鐵質(zhì)豐富，適于補(bǔ)血，如公益獻(xiàn)血后多吃鵝肝有助于身體恢復(fù)。鵝肝中維生素A的含量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)夜間視力，防治眼睛干澀、疲勞，長期在電腦前工作的上班一族食鵝肝最佳，同時，鵝肝中還含有維生素B2，還含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體的免疫能力。在一般的西餐廳里，鵝肝都被稱為健康之尊。尤其在類似于好倫哥等快餐類休閑餐廳中，在比薩餅、蔬菜水果沙拉等既有的健康美味面前，鵝肝的健康地位仍舊不容動搖。

因為鵝肝也屬動物肝臟的一種，所以人們多存在偏見，誤認(rèn)為吃鵝肝會導(dǎo)致高血脂、高膽固醇等常見疾病，其實不然，恰恰相反，在家禽世界里，鵝是惟一的食草動物，其鵝肝富含維他命等人體所需營養(yǎng)素，個中不飽和脂肪酸含量更高達(dá)60％至70％，具有保護(hù)和增加良性膽固醇DHL的作用，還對抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到減肥的作用，被譽(yù)為“世界綠色食品之王”。

在鵝肝的誕生地法國，鵝肝的銷量完全匹配“世界綠色食品之王”的稱號，其健康美味的價值在顧客購買人氣方面完全得到彰顯。據(jù)法國《回聲報》報道,2007年,法國鵝肝和鴨肝醬產(chǎn)量達(dá)2.4萬噸，比前一年同比增長了7%，營業(yè)額為17億歐元。大型超市鵝肝醬銷量和銷售額分別增長了4.1%和7%，出口額高達(dá)1.11億歐元，增幅為17%。西班牙遙遙領(lǐng)先，是法國鵝肝醬第一大出口市場，其次是比利時、日本和瑞士。

鵝肝之幸，流行于凡塵

“搖曳飄忽的燭光、芬芳迷人的玫瑰、曼妙經(jīng)典的音樂，色味俱佳的美味…”當(dāng)置身于如此情景中，渾然忘卻哪怕一絲淡淡的憂愁。在好倫哥餐廳仿若夢回法蘭西深宮與美國西部，比薩加鵝肝的組合詮釋了豪奢與狂野的終極糅合。初入口時你會被它那細(xì)膩的口感所震懾，接著酒香奶香麥香層次涌上，繼而舌尖若隱若現(xiàn)縈繞的曼妙滋味，讓人欲罷不能，回味悠長。就是這樣一個期待、震懾、回味過程的不斷重復(fù)，勾起了味蕾的無限欲望。

很多地方將整塊的鵝肝也翻譯成鵝肝醬，那不是因為它被碾碎重新塑成塊狀，而是因為它本身組織過于細(xì)膩，仿佛被碾得極細(xì)的粉而導(dǎo)致的一個誤會。據(jù)專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%~3%，即便是脂肪含量高達(dá)60%的肥鵝肝，其含量也以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂和富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有一股難以言表的誘人奇香，在好倫哥自助體驗最新鵝肝菜品時，香氣滿溢店面，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化的滑膩口感。

鵝肝以異國貴族式印象刻入中國人的腦袋，如今卻儼然如漢堡包、比薩餅般進(jìn)入普通大眾消費(fèi)品的洪流。權(quán)衡下來，這似乎并不是對經(jīng)典的褻瀆，反而在體驗異域珍奇佳肴的背后捕捉到了一絲文化交融的醇美之感。鵝肝在好倫哥的平民之旅似乎正在給其他的絕頂美食一個生動的啟示：高處不勝寒不如落入百姓間。

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